Jeho jméno možná nezní (zatím) ve Španělsku, ale ve svém Kostarika Rodáka šéfkuchaře Randyho Silese není třeba představovat. Velvyslanec země Pura Vida a jeden z nejslibnějších šéfkuchařů na současné scéně, jeho filozofie kulinářského výzkumu dobývá patra zároveň to Pomáhá to komunitě prostřednictvím řetězce iniciativ, které začaly před deseti lety a nadále rostou. Ale pojďme po částech.
Milovník svých kořenů a kilometru 0, cesta života zavedla Randyho do luxusního hotelu Punta Islita, pětihvězdičkový poklad nacházející se v Guanacaste na severozápadě Kostariky. Právě zde, před svým impozantním nekonečným bazénem s přímým výhledem na oceán, nám s kávou v ruce sděluje, že se v roce 2015 stal prvním ambasadorem Národního plánu pro udržitelnou a zdravou kostarickou gastronomii.
O dva roky později zařadí Forbes jeho jméno dvakrát po sobě mezi ně pět nejkreativnějších ve Střední Americe a Miami Food and Wine Festival 2017 by to udělal mezi 50 nejlepších kuchařů na světě spolu s Massimem Botturou nebo legendárním japonským 'Iron Chef' Masaharu Morimotem. Velký zastánce ekologicky odpovědné gastronomie, jeho zásluhy se ve skutečnosti neomezují pouze na práci s technikou hodnou hvězdy. Je to příběh? někoho, kdo se nejen skvěle stará o produkt, ale také o lidi a země, která se pyšní hrdostí.
Jídlo v Aura Beach Club, Punta Islita.
SILNICE S KŘIVKAMI
Sluncem opálený, do morku kostí potetovaný a s a vlastní úsměv těch, kteří mají pocit, že našli cestu, říká kuchař, který v této kuchyni začal pozdě. „Bylo to kolem 26 let. než jsem šel profesionální boxer , Pracoval jsem v bance, studoval jsem psychologii... ale nic z toho nebylo mým předmětem,“ říká při pohledu na to, co ho přivedlo do kuchyně: moře.
„Jsem také surfař a chtěl jsem něco, co by mě zavedlo na pobřeží. Viděl jsem, že klíčem je kuchyně, No, bylo to něco, co se mi vždy líbilo a v Kostarice bylo stále více hotelů,“ říká. Zapsán do ARCAM Gourmet School v rodném San José, financoval své kuchařské studium boxem a plat z banky. „Trénoval jsem o čtyři hodiny dříve, pracoval v bance a odpoledne jsem šel na kuchařskou univerzitu. Je to nákladná studie, ale u obou prací jsem ji dostal.“
Diplom měl dorazit v roce 2007 a s ním i Randyho příležitost žít u pobřeží, po kterém tolik toužil. Ale nejprve by označil svou budoucí cestu tím, že bude chrání od šéfkuchaře Richarda Neata se dvěma hvězdičkami Michelin, v jeho Park Cafe v San Jose. Tento mentor by mu pomohl definovat jeho identitu a kulinářský styl s francouzským podtextem že je dnes stále vnímána v některých pokrmech podávaných v hotelové restauraci, kde od loňského roku slouží jako výkonný šéfkuchař tohoto a celá hotelová skupina Enjoy Group.
Před příchodem sem kuchař strávil velkou část své kariéry Santa Teresa, oblíbená oblast pro surfaře, kde by Riles našel své místo a začátek A cesta solidarity že nepřestanu cestovat.
Riles ruce do práce.
PEČIVOU ŠKOLA
Být v tomto koutě poloostrova Nicoya Siles, viděl bych jak „Většina místní mládeže skončila úplně mimo, v nejistých zaměstnáních nebo na ulici, protože je to oblast, kde pracuje mnoho vysídlených lidí.“ A ani krátký, ani líný rozhodla začít altruisticky trénovat mladé lidi s omezenými zdroji a příležitostmi v restauraci hotelu, kde v té době byl: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Psal se rok 2010. „Podali mi pomocnou ruku a já je učil. Hotel byl potěšen, protože měl velmi dobrý tisk, takže všichni byli spokojeni,“ komentuje. A pak, „čtyři roky po zahájení projektu, jednoho dne CEO a zakladatel X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Miloval službu, přišel se zeptat, a když uslyšel tu myšlenku, stal se mým dobrodincem druhý den.“ se takhle narodil Akademie řemeslné gastronomie, sdružení, které dodnes funguje v restauraci, kde se projekt zrodil a to proškolila více než sto dětí zdarma.
Čistá kostarická gastronomie.
„Toto rozhodnutí mi bezpochyby změnilo život,“ říká Randy hrdě. Dnes nemůže být přímo ve vedení školy, ale neztrácí přehled o tom, co se tam děje. Ví jistě, kolik mladých lidí prošlo jeho školou – 189 – a kde jich je nejvíce. Některé jsou v Rakousku, jiné ve Španělsku... Samozřejmě i pro zemi Pura Vida. Ve skutečnosti, šéfkuchař Costa Rica Convention Center vyšel z Artisans of Gastronomy.
Také Roberto, „kdo první den jsem skončil čtyřikrát protože jsem se bál jít ke stolům. Jeho matka byla hospodyně v hotelu a požádala mě o pomoc. On, který nikdy neopustil Santa Teresu, dnes je v Rakousku a je manažer baristické společnosti . Bezpochyby je jedním z mých skvělých odkazů, proč to dělám,“ říká. „Kdyby jen s tímhle podařilo se nám změnit životy dvou nebo tří lidí... představte si dlouhodobý dopad “, Přidat.
Randy, který zdaleka nechtěl jen pomáhat mladým lidem v Akademii, se letos rozhodl „připravit 28 kuchyňských modulů a předložit vládě iniciativu dát kurzy vaření mladým lidem zbaveným svobody“. Myšlenka je nyní realitou a letos v listopadu první promoce od Udržitelná a zdravá gastronomie, učil ve věznici pro mladistvé. A další budou brzy přibývat, to je jisté.
Nekonečný okrajový bazén v hotelu Punta Islita.
LÁSKA K VÝROBKU A ZDRAVÍ
Je nemožné pochopit, jak všemu dává čas, „dnes je Akademie nebo nový projekt ‚druhá šance na život‘ pod záštitou makroprojektu, který spolurežíruji s názvem Autóktono” říká Siles.
„Před pěti lety mi z New Yorku zavolal jeden chlápek, Carlos Coreano, a řekl mi, že sledoval moji kariéru a že má v ruce projekt, který mi chce nabídnout. Jednalo se o udržitelnost, zdraví, produkt… všechno, na čem jsem již pracoval“. Tento cizinec se brzy stane přítelem a spoluzakladatelem tohoto průkopnická platforma, která se snaží „inspirovat, vzdělávat a posilovat novou generaci kuchařů v Kostarice a zároveň transformovat místní a komunitní potravinové systémy prostřednictvím zdravá a udržitelná gastronomie“.
S vědomím důležitosti potravin pro zdraví a rozvoj společnosti, se formují přednášky, konference, kurzy a udržitelné projekty autochtonní Randy například poukazuje na to, že mezi posledními věcmi, které spustil a které mají přímý dopad na kuchyně jeho hotelové skupiny, bylo dosažení síť místních výrobců, kteří provozují zodpovědný a udržitelný rybolov a zemědělství.
„Rybáři většinou vše dodají do velkoobchodu a pak se to distribuuje. To výrazně zvyšuje ceny. Tomu říkám náčelnictví. Tak jsem spoutal ostrovy Chira, Cedros a Lepanto a dnes nám dávají produkt přímo za férovější cenu. vysvětluje kuchař.
Galicijská chobotnice v Almě.
Navíc „my přivezl z Japonska semennou ústřici a sousední jsou ty, které se rozmnožují a pomáhají aktivovat zónu. Potřebuješ zlepšit kvalitu života zemědělců zajistit kvalitní produkt,“ potvrzuje. Tedy již zmíněné ústřice, čerstvé ryby, infarktové ceviche a V Almě čeká dokonce i chobotnice v galicijském stylu přeměněná na místní brambory, název hotelové restaurace Punta Islita.
Ta věc s chobotnicí je mimochodem výsledkem jeho přátelství s Carlos Parra, šéfkuchař v Castelo de Maceda-Orense Monument, se kterými se setkal v Mexiku a na návštěvě v Galicii někteří pulpeiras mu dali a mistrovská třída.
VŽDY KUPŘEDU
Narodil jsem se a vyrostl v San José, hlavním městě země, „Uvědomil jsem si, že tato láska a respekt k produktu sahá mnohem dále. Od mého strýce Pancha a jeho sadu“. Vlastně z jeho Strýček Pancho byl první věc, o které Randy mluvil v rozhovoru . "Je to jediný bratr mého táty a já jsem jeho oblíbený synovec." farmář v Cartago, „odkud pocházejí téměř všechny kostarické brambory, prodával na ulici a já ho doprovázel. Jsem si jistý, že z toho pramení láska k produktu. Také respekt."
zakotveno jako jeden z nejslibnějších kuchařů v Kostarice, V roce 2019 Randy spustil restauraci OS v Santa Teresa. prezentovat originální jídelní lístek zaměřený na filozofii Kilometru 0, Toto místo vyniklo tím, že bylo první restaurací pod filozofie Národního plánu ICT pro udržitelnou a zdravou gastronomii (Kostarický institut cestovního ruchu).
Typická kuchyně Randyho Silese.
"Nefungovalo to." Přišla pandemie a všechno šlo vniveč. Navíc se jedná o novou zemi a avantgardní kuchyně do toho úplně nezapadá“. V hotelové skupině, kde dnes pracuje, si však s chutí hraje s kuchyní, o které se domnívá, že „byla jako hrot kopí a spousta dnešních kuchařů, kteří se připojili k mému způsobu vaření. Odvážili se."
„Staly se mi věci, které jsem si nikdy nepředstavoval. Jsou to životní sny." říká tento kuchař, který, protože je takový, jaký je, to předpovídá jeho dobrodružství teprve začalo.