Vzpomínky a paměť naše chuťové pohárky poskočí (nebo ne) při kontaktu se soustem, které nás svými chutěmi zavede zpět domů. Do domova, do úsměvu našich matek a babiček, do té zmrzliny, kterou jsme jedli, když jsme odcházeli ze školy, do vůně čerstvých toustů, do zvuku ranního hrnce, který jako první ráno začal frkat. pracovat nepřetržitě po celý den. Pocity a pocity, které jsou kreativně přítomné doporučuji , jedna z nejlepších restaurací v Córdobě pod vedením šéfkuchaře Periko Ortegy.
"Děláme velmi zakořeněné v tradici , využívající všechny druhy současných technik a začleňování toho, čemu říkáme play food, což je hraní a zábava se zákazníkem," vysvětluje Ortega. "Všemu vždy dáváme nádech humoru a dokonce i touhy a vzpomínek," vysvětluje kuchyni že evokuje minulé a šťastné časy přes hodně popová kultura , hudba a "obvyklé" chutě jako kořeny.
Sardelová zmrzlina v octě
Ortega, který je také vlastníkem Rattle Bistro – návrh, který se skládá z 90 rozlévaných vín, neformální kuchyně k jídlu rukama a „darebáckého“ ducha, jak to sám definuje – vysvětluje, že to, co v současnosti dělá v ReComiendo, je „ techno-emocionální kuchyně které přinášíme do současnosti pomocí nejmodernějších technik, ale vycházíme z tradičního základu“.
K tomu se oddal studium vzpomínek na úrovni aromata , což je způsob, jakým je zvětšuje na stole. „Například dezert, který máme právě v nabídce, je stejný, jaký dělala moje babička, ale děláme ho v jiném formátu,“ dělí se šéfkuchař. "Jsme z Jaen proto je velmi důležitý olivový olej, který obsahuje. Také jsme dali a ovčí jogurtová pěna a slanina z nebe . Před pár týdny jedna dívka ronila slzy uprostřed restaurace, protože mi řekla, že je identický s tím, který pro ni dělala její babička," přiznává. Recept, který si oba pamatovali, samozřejmě nemohl být stejný, ale to, co Periko a jeho tým, kterého dosáhli, je koordinovat mysl a tělo na patře aby si náš mozek propojil sousto s pamětí.
Periko Ortega
"Udělali jsme to tak, že jsme pracovali na linii příběhu a přiměli lidi, aby se podívali do sebe. Proto se ujistím, že jdu ke každému stolu v každé službě a vysvětlím, co to pro mě všechno znamená. Vezmu tě za ruku, takže Mnohdy jsou pokrmy vzpomínkami na mě, místní nebo územní a pokud přijdou zahraniční zákazníci to jim pomáhá cítit spojení a přenést ho na své území."
Existují tři menu, která jsou každé tři měsíce navržena pro restauraci prostřednictvím kreativního procesu, který sleduje různé linie. Letošní jaro začíná a velmi osobní pocta židovské čtvrti , snící to opět plné lidí a návštěvníků. "V degustačním menu chodíme na tapas v okolí. Nejdříve jdeme do dnes již zmizelého baru, který byl na rohu Mezquity a podával se v něm nějaké ančovičky v octu se sklenkou padesát na padesát , ten kordovský nápoj, který se ztrácí a který byl v módě v 70. a 80. letech," popisuje Ortega. „Znovu jsme našli tu kombinaci se zmrzlinovým kornetem s ančovičkami v octě a pečenými paprikami."
Procházka pokračuje klasickým barem a některými lilky s medem , sférické a pražené, myslím na ty z Pepův dům ; předehra k hostině Saints Bar , která se nachází naproti mešitě a je známá svou obrovské tortilly . "Pokud mě někdo přijde navštívit, první věc, kterou uděláme, je, že si jdeme dát omeletu do okolí mešity. Dokonce chodím alespoň jednou za měsíc, protože pokud ne, můj syn mi to neodpustí. vypadat lépe nebo hůř." omeleta, ale fakt, že sedíme na zdi, abychom dýchali atmosféru, je jedinečný. V ReComiendo děláme úplně jinou omeletu, plněnou kandovanými bramborami a vajíčkem zabaione, ale připomíná ti tu Santos“.
Na závěr turné zakončí s a flamenquín "s komplexem San Jacobo", velká klasika této oblasti, kterou vrátili jako a vietnamská rolka plněné šunkou a sýrem payoyo.
Petisú de pringá
The Ovesná kaše , nejstarší jídlo v Córdobě, je vždy přítomno a znovu navštěvováno v každém menu, v současnosti se připravuje z avokáda, krupice z palo cortado, červeného tuňáka a pikantní rajčatové zmrzliny. Nebo grilované kuře Objevuje se také nedělní klasika ve Španělsku. "Výchozím bodem je, že je to nejlepší příchuť mého dětství: omáčka z pečeného kuřete mé matky, silná chuť, kterou podáváme koncentrovanou s hřebenem a tatarákem z úhoře." The Andaluské klasické smažení , na druhé straně ji dělají s tempura štír a podávají ji na emulzi Andaluská marináda , s carruecano, jak to dělala Ortegova babička, která už v osm ráno začínala vařit na pomalém ohni. "Je to stejná chuť, ale v pěně, lehčí," popisuje šéfkuchař.
Pro rozbít dynamiku , je čas na zábavu (ještě více) s tím, co Ortega nazývá play food, s a "Kinder Bueno" z foie pralinky a plechovka cereálií Vepřové vločky , miska s prasečím ocasem a loď, která simuluje kravské mléko s kroketovým bešamelem s žaludem krmeným šunkovým mlékem a malými kousky torreznos.
Stravování v restauraci, jako je ReComiendo, vám otevře oči na cordovskou gastronomickou scénu, která má spoustu kulinářského luxusu, ale bez uznání, které si zaslouží. „Troufám si říct, že právě teď jsme hlavním městem Andalusie, které má nejvíc gastronomická úroveň mít. A také ten, na který se nejméně kouká.“ Kuchaři mají rádi Paco Morales, Kiko Garcia a všichni, kdo jsou v jejím stínu, jako Periko Ortega nebo Paco Lopez , mají obrovskou úroveň, ale nebyly pojaty tiskem jako hnutí jako celek. „Jsme město s největším počtem památek světového dědictví, máme vše pro to, abychom byli dobře umístěni a dali městu jeho místo,“ dodává Ortega.
Měla by být Cordoba považována za San Sebastian z Andalusie gastronomicky? "Naprosto. A když se zeptáte kuchařů v okolí, všichni vám řeknou to samé. Pro mě je super motivující mít vedle sebe vařit tak mocné lidi," uzavírá s úsměvem Ortega.
