Lněné ubrusy zdobí jejich stoly, ale více než formální je to „glamour a hippieismus“, kterému se snaží sloužit. Takto to definuje Javier Muñoz-Calero, kreativní mysl stojící za konceptem jako Ovillo, který se nachází v Madridská čtvrť Ciudad Jardín , který se snaží rozejít se vším, co jsme ho doposud viděli dělat.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel v muzeu Reina Sofía, Azotea del Círculo v Círculo de Bellas Artes nebo Picalagartos v hotelu NH Gran Vía (poslední tři jako zakládající člen skupiny Azotea) byly některé z konceptů s které kuchař věděl modernizovat gastronomickou scénu hlavního města . Po dokončení domácích úkolů nastal čas změnit kurz.
„Ovillo je způsob, kterým to dokážeme já i můj tým sladit rodinný a pracovní život . Dopoledne jediným partnerem tohoto projektu a co jsem udělal, abych toho dosáhl, bylo více riskovat, mít více personálu a rotace o víkendech,“ říká šéfkuchař, který Ovillo koncipoval jako svůj způsob „tahu za nit“, ve kterém restaurace je cíl.
"Není snadné přijít až sem, ale o to jde: lidé, kteří nás přicházejí hledat,“ vysvětluje, jak se mu podařilo zmobilizovat své klienty, aby opustili gastronomickou trasu centra do průmyslové budovy o rozloze 700 m² – staré továrny na kožené zboží – ve dvou patrech, přeměněných v Studio More&Co . I když na druhou stranu je to veřejnost oblasti, která je tam v týdnu nejčastěji k vidění, opakuje se více než jeden den. „Koncept pronikl, zaměřil se na Tradiční jídlo babičky přidávání emocí a manipulace s produktem co nejméně“, popisuje šéfkuchař svůj styl vaření, který hledá svobodu, aby se necítil korzet. „Mnoho zákazníků přichází a opakuje, jsou fascinováni našimi recepty, které mohou být tak jednoduché, jako někteří čočka, která jim připomíná domov.
Panache ze zeleniny a vaječného žloutku
Muñoz-Calero nepracuje s knihami receptů ani s a pevné písmeno – i když Ovillo představuje nehybné základy, jako je jeho ohromné dršťky s montgetas –, nechat vládnout denním rozmarům. „Například tento týden jsme obdrželi a štikozubce severní které uděláme v těstíčku s vývarem z mořských plodů vyrobeným z jejich kostí a doplněným hráškem,“ říká šéfkuchař.
Obvykle nemění ani surovinu , věnujte zvýšenou pozornost dušená masa , přítomnost zelenina a peníze . "Právě teď máme také žluté rajčatové gazpacho, ze kterého získáváme cukry; nebo humří salát po svém, s jarní cibulkou, strouhanými rajčaty, vejcem a vinaigrette." Také integrující pokrmy, jako je teplý bílý chřest a mayolima; obilné kuře v solné krustě; treska s česnekem, petrželkou, chilli papričkou a řezanou tyčinkou; nebo telecí tvář v Banyulse, jeho kuchyně zní ohromně klasicky , ale na základě dobré techniky a cestovatelských vlivů kuchaře se mu to podaří domov a rodinu.
Rodina je to, co ho ostatně vedlo k vytvoření této gastronomické iniciativy, která jemu a jeho týmu umožňuje konsolidovat osobní životy a navíc má sociální aktivum velmi důležité. "Pracujeme s Consciousness Kitchen, od Raíces Foundation . Jsou to chlapci ze sociálně-pracovního vyloučení, které přivítali a kteří jsou součástí našeho týmu. Vše placeným způsobem a s jeho smlouvou,“ říká.
Jeho kuchyní, obývacím pokojem a barem jich prošlo více než 35 a mnoho již létají sami v jiných projektech nebo ve svých vlastních podnicích . „Hodně věřím ve vytvoření lavičky, ve vytvoření lomu a týmu, abychom měli nové lidi. Tihle kluci jen žádají o příležitost, stejnou, o kterou jsem požádal, když jsem začínal v tomto byznysu.".
Javier Munoz-Calero
Adresa: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Viz mapu
Telefon: +34917373390
Plán: Od pondělí do soboty od 13:30 do 16:00 a od 20:30 do 23:30. Neděle zavřeno.