Callos de tierra (guláš z kapusty vyřazený jako dršťky), v restauraci Ciclo.
Jak roky plynou, člověk si to uvědomí život je soubor fází (nebo cyklů) a že rčení „když se jedny dveře zavřou, druhé se otevřou“ se nakonec ve většině případů nakonec naplní. to bylo přesně to, co se stalo mladému šéfkuchaři Luisi Callealtovi během jeho působení v Aponiente. Po osmi letech plavby po boku Ángela Leóna – známého jako Chef del Mar – v jeho restauraci v Puerto de Santa María, která má tři michelinské hvězdy a uznání zelené hvězdy, v roce 2020 se rozhodl změnit kurz a pustit se do nového projektu: Ciclo.
Nedělá to sám, ale v doprovodu své manželky Rocío Maña. On má na starosti nejkreativnější část kuchyně a ona je vedoucí místnosti. a převzetí řídící části. Oba tvoří dokonalý tandem na této nové cestě, na které si vychutnáte ten nejautentičtější Cádiz.
Cádiz, který připomíná recepty z předchozích generací, ale s obratem a přidáním nádechu kreativity což je tolik ceněno v těch nejavantgardnějších návrzích. Ciclo otevřel své dveře v ulici Amaya číslo 1 loni v prosinci – ani pandemie nemohla zastavit plány páru – a v těchto měsících cestování se již mohou pochlubit tím, že okouzlující čtvrť Santa María obohatili o obří schody. Pojď a podívej se.
Sál restaurace Ciclo ve čtvrti Santa María v Cádizu.
NÁVRAT K SVÝM PŮVODŮM
Luis Callealta (Luiti svým známým) nevybral název své restaurace náhodně. Nastal čas vrátit se do čtvrti, která ho viděla vyrůstat, vrátit mu vše, co mu dal v průběhu času a – především – s mnoha touha ukázat svým vlastním vše, co se naučil a vše, co se zbývá naučit.
„Cyklus je evoluce, kterou chceme dát do našich životů. Cádiz je můj domov, moji lidé, moje rodina a moje kořeny. Můj dosud nejosobnější, vzrušující a nejriskantnější projekt nemohl být nikde jinde než tady. Kromě toho bude menu také trochu cyklické, přizpůsobovat se ročním obdobím a hrát si s nimi,“ říká mladý šéfkuchař Traveler.es.
Spolu se svou ženou Rocío Mañou a mladým týmem s nadšením a budoucností, Luis Callealta dokázal revolucionizovat – pokud možno o něco více – gastronomické panorama města která má opravdové kulinářské skvosty (viz La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Když jsem ji potkal, vždy jsme měli jasno v tom, co dělám. Teď mám to štěstí, že mě doprovází a podařilo se nám rozlišit pracovní a osobní život,“ dodává na adresu svého partnera.
Luis Callealta, Rocío Maña a zbytek týmu v restauraci Ciclo v Cádizu.
BAR A RESTAURACE
Vítá nás příjemná terasa s vysokými stoly a jakmile jsme v areálu, dva různé prostory: bar a restaurace. První, neformálnější a bezpečnější, zatímco prostor obývacího pokoje je odvážnější a gastronomičtější.
Pokud se zastavíme u baru, jednoduché a nenáročné menu nás zve k jídlu Cádiz kousek po skusu. „Je to nabídka s klasickým nádobím, které zákazníci poznají, ale to od Ciclo se jim snažíme dodat ten šmrnc se kterými je možné něco změnit,“ říká nám Luis Callealta.
možnosti jako domácí salát, který se denně vaří (s bramborem, mrkví, konfitovaným tuňákem a „medem“), nakládanými mušlemi, sépiovým sendvičem popř. tuňák almadraba cachopo Jsou to některé z místních hvězd.
Sendvič sépie z Puerto Real v restauraci Ciclo de Cádiz.
Zvláštní zmínku si zaslouží toto cachopo, které není nic jako tradiční asturské. „Maso je nahrazeno Tuňák Almadraba z Cádizu nakrájený na plátky, plněný sýrem Payoyo a mojama místo šunky, doplněné hranolky. Stala se klasikou, kterou zákazníci velmi často žádají,“ říká šéfkuchař.
Pokud půjdeme do restaurace, můžeme si vybrat ze dvou návrhů: uzavřené menu šesti průchodů, abyste se ponořili do srdce Ciclo nebo obvyklého menu. Podle toho, na co se v tu chvíli cítíme!
Terasa restaurace Ciclo v Cádizu.
"S menu mám v úmyslu, aby tam bylo." různé pokrmy, které jsou klasikou z Cádizu s mrkáním z jiných částí Španělska a vždy s místními produkty,“ dodává šéfkuchař. V aktuálním návrhu najdeme kulinářskou nabídku, která zahrnuje krevetové palačinky, ústřice v teplé piriñace, plátky polouzeného iberského vepřového masa a la guanciale carbonara, smetanový sýr emborrado a jikry ze pstruha, zelenina Navazo Sanluqueño v sobrehúse a předdezert.
„Piriñaca, která je podobná salpicónu, děláme se zelenou paprikou, červenou paprikou, jarní cibulkou, česnekem, olejem, octem, rajčaty a solí. Jakmile se připraví, zeleninu emulgujeme s masem ústřice. Výsledek mluví sám za sebe,“ říká Luis Callealta.
Již v dopise k použití si zaslouží naši zvláštní pozornost Krevety Huelva temperované v barevném másle a citrusech, kachní a houbové cannelloni s plátky uzených kachních prsou nebo vyložení tuňáka s cibulí. Nezní to špatně, že?
Ústřice v piriñace v restauraci Ciclo de Cádiz.
MÍSTO JE TAKÉ PRO 'OŠKAVOU' ZELENINU
Ten známý jako ošklivé potravinové hnutí, které bojuje proti plýtvání nedokonalými potravinami, dorazilo na jih a stále více restaurací v provincii Cádiz pracuje s tímto typem surovin, zejména se zeleninou a ovocem. Ciclo s přihlášením do seznamu neváhal. Dělají to díky Cultivo Desterrado a jejímu zakladateli Rafovi Mongeovi.
On se stará dát druhý život těm potravinám, které byly viděny v nečinnosti protože představují estetické malformace nebo byly poškozeny nepříznivými podmínkami pole.
„Potkal jsem Rafu Monge před třemi lety, když jsem byl v Aponiente a začali jsme spolu spolupracovat ve vztahu k zelenině Navazo. Normálně mají restaurace tendenci pracovat s esteticky krásnou a kojeneckou zeleninou a ovocem, ale já jako kuchařka ty, které nejsou nijak zvlášť atraktivní, vidím stejně jako ostatní“ , věta Luis Callealta.
Pro kuchaře neexistuje žádná ošklivá zelenina.
„To, čeho chceme dosáhnout, je zelenina, která není komerčně atraktivní, má ve světě haute cuisine své místo. Od Ciclo s nimi hrajeme a ukazujeme, že jsou dobří a že bychom neměli plýtvat tím, co nám země dává. Producent o peníze nepřijde a zajistíme, aby to klient viděl mohou být vyrobena opravdu velkolepá jídla. Vyhrávají všechny strany,“ dodává. Můžete to říct hlasitěji, ale ne jasněji.
Ciclo se promítá do dokonalé záminky k úniku ke stříbrnému poháru, jakmile se naskytne příležitost. Cádiz, chybíš nám!
Adresa: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Zobrazit mapu
Telefon: 956256704 / 648878118
Plán: Čtvrtek až neděle od 13:00 do 17:00.