Parmice ve dvou omáčkách s ratatouille z restaurace Hortensio
Pandemie ještě jednou udělala díru v pohostinství . Změny jsou pozorovány k lepšímu i k horšímu. Pozitivní je, že Madrid roste s případy, jako je Hortensio a jeho kuchyně tak vytříbená, že se rozhodl udělat zásadní změnu – co se lokality týče – aby se stal silným ruku v ruce s hotelovým řetězcem Meliá.
„Vzhledem k situaci uvažujeme, že otevření naší restaurace v Chamberí , ve kterém jsme byli šest let, bude komplikovaný. Tím, že jsme tak koketní a koketní místo, rozložení stolů nám neumožnilo vyřešit sociální vzdálenost, takže jsme potřebovali řešení,“ zdůvodňuje Kolumbijský šéfkuchař Mario Valles , majitel restaurace. Hledání nového prostoru je přivedlo k úvaze o jeho (znovu)otevření na novém místě Hotel Gran Melia Fenix , na madridském Plaza de Colón.
Po čtyřměsíční reformě as a interiérový design Juan Pablo Domínguez , nastartoval motory na tišším místě, klasické i současné . Hotel je přiměl změnit styl a nechat se přivítat a mnohem klasičtější budova a větší místnost, která jim stanovila nové pokyny. „V Hortensiu nyní převládají zemské tóny, intenzita světla, která byla v místnosti, se stala intimnější a otevřeli jsme okna, která dříve nebyla tak výrazná“, ilustruje Valles.
Kuchyně je stále to nejdůležitější, nade vše ostatní. "Je to to, co v Hortensiu vždy převládalo a co bude vždy převládat," říká Valles. Sázka nepřestala být sázkou klasicismus , jejímž cílem je obhájit vyvážené receptury přizpůsobené novým protokolům vaření a teplotám. Být jejich základní součástí sezónní produkt a ty slavné peníze , tak charakteristická pro tento dům a základ v provozu kuchyně. "Bez nich si to nedokážu představit," zdůrazňuje Valles. „Jsme v této dynamice velmi ortodoxní, dosažení těchto šťáv vyžaduje čas a je a dlouhý a drahý proces "Proto je mnozí raději ignorují a pro jiné restaurace nejsou tak charakteristické." Pro představu džus začíná na 40 litrech consommé a končí na 800 gramech džusu. Dosažení trvá 3–4 dny, takže není snadné se k tomu dostat.“
Linie starých prostor pokračuje v této nové cestě a je ještě hortenziovější než dříve. "Stále máme rádi upřímnost a nadále ignorujeme žonglování," vysvětluje Valles své preference, které jsou na jídelním lístku osvětleny pokrmy jako např. čerstvé foie s guavou, parmice s mořským ratatouille, squab ve čtyřech různých přípravcích – parfait, tatarák, konfit a prsa – telecí žalud nebo holeň s francouzskou cibulí. U bran Svatého týdne, skrei treska pro bdělost, doprovázené hráškem nebo bílým a zeleným chřestem.
Mario Valles cestoval do Španělska od roku 1996, až se v roce 2000 natrvalo usadil v Madridu. Jeho nejklasičtější je evropská kuchyně , naučil se ve Francii a zdědil po učení ze školní sezóny ve Španělsku. Ale také o svém pobytu v restauraci Koldo Rodero , v Pamploně. "Naučil mě všechno, co umím, a díky němu dnes Hortensio existuje."
ubývající holub
Valles jako Kolumbijec vůbec nepopírá, odkud pochází a dbá na to, aby ho začlenil do Hortensia. jako v jeho Cali chléb , typický pro Valle del Cauca, a pandebono vyrobené z kukuřičné mouky, maniokového škrobu, sýra, másla a mléka. V nádobí více stejných, ilustrovaných s ptáky, kteří tvoří a mrknutí oka k fauně vaší země.
V dezertech má a citron s citrusovou ganache a bergamotovým džemem , který se připravuje s debittering technika který se v Kolumbii běžně používá. Počínaje bergamotovým citronem, který Valles našel v Murcii, a.s odrůda vyhynulých a získané farmářem („citrusový ořech“), který je přivezl z norské semenné banky do Španělska. Jeho zvláštností je, že nemá téměř žádnou šťávu, ale má bohaté aroma a je ideální pro vytvoření sladké kolumbijské pomerančová, guava nebo citronová kůra . "V Kolumbii se nabízí o Vánocích a spočívá v tom, že se odstraní všechny citrusové kůry, několik dní se povaří a zároveň se udělá sirup. Vše se nechá usadit a stane se tím, co známe jako sladké."
Citrón
Vína se také vyvíjejí v této nové fázi restaurace pod dohledem sommeliera Luise Gonzáleze. "Je to o něco rozsáhlejší vinný lístek než ten předchozí, protože dříve jsme neměli prostor pro uložení všeho, co bychom rádi nabídli. Nyní jsme si mohli dopřát navýšení nejambicióznější reference Valley dodává.
Více prostoru, hodně nadšení a obvyklá kuchyně plná většího nadšení. Hortensio přijel (ještě jednou), aby zůstal.