Gastronomická mapa Ibizy se rozhodla vystoupit z kánonů zdravého a kultu těla s kuchyní, která raději myslí na maso a razanci. Bez výčitek a bez omlouvání. Stejně jako Lydia's Smokehouse, restaurace, která kopíruje typické grilování na jihu Spojených států, gastronomický trend na vzestupu kosmopolitních měst, která na ostrově dosud nebyla k vidění. "Nikdo se to tady neodvážil udělat," říká. Cesar Galan , jeden z majitelů restaurace, který vždy ví o všem, co se v kuchyni děje. "Je to otázka kontroly tuků, vaření, které trvá mnoho hodin a dokonce dní – (Musím tu někdy spát, abych si toho byl vědom!) pracujte s málo vídanými kousky a pro každý z nich vyrobte dresinky , není to přesné téma, takže vás to musí fascinovat“.
Již delší dobu slýcháme, že „Ibizy jsou dvě“. Je to pravda, ale ve skutečnosti jich je víc. Nejznámější a stereotypní je to techno, chill out a lahve šampaňského podávané u moře. A dobře DJ's. Další se obrací k zdravý životní styl , meditace, samota v opuštěných zátokách a láska a mír. I když mezi všemi, které zůstávají nepovšimnuty, je jeden víc než cokoli proti proudu. Je to ten rokenrolový, ten posedlý vintage ibizský darebák roste každý den jako komunita, která miluje ostrov v sezóně i mimo sezónu. Lepší Ibiza? Ne tak docela, jen ten, kdo se odváží myslet jinak. A k jídlu.
Galán je šéfkuchařem domu, ale byl jeho partnerem, John-Málek , viník, že se grilování dostalo na jeho kulinářskou mapu. Potkali se při společné práci v hotelové restauraci a Byla to žádost v nesprávnou dobu od Málka, která pro Galána zvrátila věci . "Jednou v noci přišel do kuchyně, když jsme už uklízeli, protože nejedl, tak jsem mu udělal hamburger, což bylo nejjednodušší. Prakticky mi řekl, že je to na hovno," říká mezi smíchy.
„Moje ego se podělalo, ale také pozval mě na grilování u něj doma, tak jsem si nemohl pomoct a nešel se podívat, co se děje. Už vám říkám, že to nebylo grilování, to byl chrám asado." A co kdyby byl, protože Malek měl v této věci zkušenosti, studoval v Gruzie a když jsem se naučil vše, co se dalo vědět proměňte maso ve skutečný jižanský sen buď. "Zbláznil jsem se a tehdy mě začal učit."
Grilování, které se vyrábí v Lydii, nemá nic společného s grilem, který známe ve Španělsku a který pokračuje. přípravné protokoly které trvají několik dní, uzení masa různými druhy dřeva a při velmi nízké teplotě.
„Spalování těchto grilů je prodělané dřeva jako třešeň nebo bílý ořech (dub) ", vysvětluje Galán. "Ve světě udírny je velmi důležité, čím rozděláte oheň, protože tím bude maso tak či onak chutnat." Ty jejich hamburgery jsou dováženy z Německa a jsou vyráběny tak, aby dosáhly známé odrůdy tak jako rozbít burger , což jsou velmi tenké filety, které se podávají ve dvojité formaci uvnitř brioškového chleba, schopného pojmout vše, aniž by se srazily. I když také mají občerstvení jako osm hodin uzený bochník podmáslí s okurkami, sladkou hořčicí, sýrem čedar a grilovanou cibulí.
Místo toho se jejich grilování vyrábí s prase guijuelo . The trhané vepřové maso (vepřová hřbet) se peče devět hodin a hydratuje se barbecue omáčkou z hořčice, která funguje jako dresink, zatímco královny domu jsou jejich vepřová žebra , lehce pikantní a pražené čtyři hodiny s třešňovým dřevem.
Vaření, koření a zpracování provádí Lydia's, ale surovina je podporována ostrovní producenti aby dosáhli dokonalosti, kterou hledají. "Hodně propagujeme místní zemědělství. Jsme odsud a velmi si vážíme farmářů v okolí a jejich produktů," vysvětluje Galán. „Například naše brambory jsou z oblast San Miguel . Je to místo, kde kolem třetí odpoledne přestává svítit slunce a výsledkem jsou šťavnaté a chutné brambory. Je velmi podobný tomu z Betanzos v Galicii a má příchuť mokrého písku.“
Za osm měsíců Málek a Galán prodali 25 000 hamburgerů . "Byli jsme mnoho měsíců zavření - nyní jim předpisy umožnily otevřít terasu - a pracujeme pouze s dodávkou domů." Je to polovina jejich obratu (mají také jídlo s sebou), a tak začali zvažovat strategii, jak dosáhnout celého ostrova, od ztracené zátoky po horu nebo stezku.
"Spolupracujeme s místními platformami, jako je Green Delivery nebo Ibiza Runners, ale také jsme umístili naše H arley a suv “, dodává Galán. A rozdávají se i ve vodě, dokonce dosáhnou člunu Jeff Bezos, zakladatel Amazonu . "Jeden z našich burgerů se k němu dostal přes jeho námořníky a objednal si jich třicet pro svou loď. Svým způsobem jsme se stali ikonou, která velmi skromnému produktu přikládá stejnou důležitost, jakou by to byla haute cuisine." .
John-Maleck a Cesar Galan
Majitelé Lydia's pokračují ve svém projektu převzít ostrov do rytmu rock & rollu a během tří měsíců plánují znovu otevřít místo, které bylo již 60 let silniční bar nejbájnější na Ibize.
"Chceme si připomenout motorkářský silniční bar s americkými snídaněmi, rockovými kapelami hrajícími v noci, monumentálními grilovačkami, které jsou umístěny na stole, aby je sdíleli s přáteli a jedli vlastníma rukama“, nás posouvají dopředu. „Máme obrovskou iluzi a chceme pomoci podpořit každoroční ekonomiku místní s podniky za dobrou cenu," pokračují. „Upřímně řečeno, nemyslíme si, že Ibiza musí být místem, kde musíte utratit 80 EUR pokaždé, když chcete odpočívat."