Guacamole Barracuda (z Barracuda MX)
Je čas na změny. Čas na obnovu. To je to, co se dotýká, a to je to, co kuchař chtěl udělat Robert Ruiz dát život svému novému návrhu: Barracuda MX. Restaurace (nachází se v prostorách, které kdysi sídlily MEATing a Le Garage ), ve kterém je instalována mexická kuchyně s chutěmi a zpracováními, které pocházejí přímo z mexický pacifický , z Ensenada a Baja California do Chiapasu. Takto se šéfkuchař loučí s Punto MX, první mexická restaurace v Evropě, která má michelinskou hvězdu a to znamenalo před a po, pokud jde o mexickou haute kuchyni v Madridu.
Zdá se, že to byla COVID přestávka, která vedla šéfkuchaře k přehodnocení věcí, ale je to něco, co bylo plánováno dlouho. „Máme přibližně tři roky pracujeme na tom a právě teď jsme to mohli spustit, protože se naskytla příležitost. Ale není to něco, co jsme udělali bez přemýšlení. Vlastně to jméno nosím v hlavě už 20 let. Barracuda byl bar kam jsem chodil, když jsem byl mladý, a vždy jsem svým přátelům říkal, že musím otevřít místo s tímto názvem. A konečně jsem to udělal." říká šéfkuchař Condé Nast Traveler.
Restaurace v Ulice Valenzuela, vedle Puerta de Alcalá , otevřena minulou středu 17. února a získat jeden na jeho rezervační stránce začíná být složitý úkol. „Jsme nesmírně vděční a spokojený s přijetím . Ode dne, kdy jsme otevřeli, telefon nepřestal zvonit, což nás velmi mile překvapilo,“ říká emotivní Ruiz.
Roberto Ruiz před branami Barracuda MX
Před uzavřením a v době před pandemií běžní zákazníci Punto MX již začali ignorovat uzavřené degustační menu , díky čemuž je menu silnější, což je skutečnost, která zde byla konsolidována, aby umožnila zákazníkovi připravit si vlastní jídlo, aniž by se musel vázat na pevnou cenu (průměrná cena je zde kolem 60 EUR).
Barracuda MX Tacos
Bylo to také tehdy, když se Ruiz začal odvažovat s přípravami mexického Pacifiku, které, i když v Mexiko a Spojené státy americké monopolizují pozornost již několik let, ve Španělsku jsou stále docela neznámí. "Žil jsem v Mazatlanu a mám skvělé pouto k Oaxace, Vallarta... kromě toho, že tuto kuchyni velmi dobře znám a hodně si ji užívám." Vím, že se ti to líbí a připadá mi to velmi atraktivní . V Punto MX jsme začali vstupovat do tohoto vesmíru, ale nebyla to ukázka nebo test toho, co děláme teď, jde jen o to, že můj vkus a záliba se přiklání k těmto technikám a příchutím, které mě baví,“ vysvětluje.
The písmeno hvězda v tomto novém projektu je to mořský okoun na velikost s marinádou z červeného chilli guajillo a marinádou ze zeleného chilli poblano, tradičně vařená na grilu. Dotyčné jídlo se stalo oblíbeným u mas díky Restaurace Contramar v CDMX a nyní to lze konečně vyzkoušet ve Španělsku.
Mořský vlk a la carte, od Barracuda MX
Totéž se stalo s Ruizovo guacamole , který se začal podávat před klientem a v molcajete ve své michelinské hvězdě, což je technika, která je nyní replikována v mnoha mexických restauracích v Madridu. "Zvláštní je, že už to tak nepodáváme," vtipkuje šéfkuchař, který ho nyní nejraději podává s krevety enchipotlada nebo s vepřové škvarky a pobřežní omáčkou.
Interiér Barracuda MX
"Oblíbenost mexické gastronomie jako něčeho, co je ve Španělsku latentní, zvažujeme velmi krátkou dobu. Je pravda, že počínaje Punto MX se stalo známým ve své nejautentičtější verzi. Je to jako před několika lety tam byly pouze "asijské" restaurace. . Nyní jsou tam Vietnamci, Thajci, Japonci... Proces se zahraniční gastronomií je takový, že se nejprve obecně vysvětlí veřejnosti a pak se typizuje . To je přesně to, co jsme udělali s Mexičanem a nyní jsme ho přenesli do Pacifiku. Jsme v tom již 8 let a takto se nám to například podařilo lidé říkají 'totopos' místo nachos, 'tortilly' místo 'palačinky'.... “ říká mezi smíchy.
S Barracuda MX, Roberto Ruiz a jeho tým – složený z Tatiana Allardal v kuchyni, Maggie Bañuelos směrem k místnosti a Inés Cabanas Casas jako sommelierka – jsou přesvědčeni, že se veřejnost začne seznamovat s novými pojmy a zpracováním, jako je např aguachile , ceviche ze severního Mexika, které se sem hodí Hovězí hřbet na dřevěném uhlí s omáčkou z pečeného česneku a fermentovanými chilli. Vlny toasty , křupavý kukuřičný základ, na který je navrch umístěn druh proteinu. "Ve Španělsku nejsou téměř žádná místa, kde by se dělaly. Je to velká část mexické kuchařky. Jsou tam restaurace, které nabízejí například jen toasty. My jsme to nenabízeli, protože musíte o mexickém jídle něco málo vědět abys to mohl sníst a nebyl rozbitý,“ vyznává se. Teď si s nimi opravdu troufá a slouží jim nakládané klusáky s papričkami jalapeño a ranč krém.
Barracuda Marrow MX
Španělská surovina je samozřejmě i nadále součástí DNA jejich projektů (které zahrnují take away MXRR, Barracuda a Salón Cascabel). "Mexické dřeně samozřejmě vozit nebudeme. Jako každá jiná gastronomická restaurace využíváme skvělá místní surovina . Proto pokračujeme s haličskou blonďatou krávou pro dřeň nebo s ním Červený tuňák to doprovází, býčí zápasy a emulze fermentovaných čili. Máme také mušle – v ceviche s květem Jamajky a mezcalem – nebo dokonce galicijské sýry“.
Slavnostní přípitek tohoto nového cyklu Mexická gastronomie že premiéry v Madridu se konají v Barracuda MX s tím, co by bylo ekvivalentem mezcalu a tequily, které se vyrábějí v rámci Denominace původu Oaxaca a Jalisco, ale které se vyrábějí na jiných místech v regionu, jako je např. bacanora, sotol nebo raicilla . A s koktejly, jako Sedmikrásky – s tequilou Don Julio a v jejích různých variantách díky ingrediencím, jako je mučenka, Grand Marnier, triple sec, jahoda nebo tamarind – jeho verze Krvavá Mary s Casamigos mezcal nebo meskalin , s krvavým pomerančem a mrkví.
Podnikání, výjimečný tým, dobré nápoje a autentická sousta: to vše jsou dobré a chutné záminky k návštěvě jedné z nejlepších reprezentací mexické kuchyně v srdci Madridu.
Barracuda MX tortilly