Guláš z telecího rypáku a vepřového klusáku s křupavým vepřovým uchem z Treze
Závod hvězd jde dál a dál od veřejnosti a více od nedělního magazínu, špatný byznys. V Mantel & Cuchillo jsme věrnými zastánci (samozřejmě s jejími ale) bible gastronomického průmyslu, protože je to nejpřísnější a nejnezávislejší průvodce – a sakra, je to více než sto let.
Stále častěji se mi však stává, že uprostřed rozhovoru slyším „Máte hvězdu?“... Fuj, jak líný“. Mám takový pocit nová gurmánská veřejnost (a ne tak gurmánské, ale alespoň neklidné a zvědavé objevovat nové zážitky z coquinera) Macaron vnímá jako značku kvality (ano), ale také jako a 'speciální balíček' od restaurace až po inspektora, který má někdy s radostí strávníka pramálo společného.
Dražší, dusnější a buržoazní. Je to možná vnímání (spravedlivé nebo ne), že hvězdy mají mladší publikum. A horší než to všechno: více stejného. Určitý vzorec homogenity, který odpovídá návrhům a myslím, že kromě velkých stolů hledáme i zábavu, ojedinělé návrhy , další gastronomické modely ne tak korzetové: bary, taverny, taqueria, sendviče, jídla z celého světa a demokratizace haute cuisine.
SACHA
Říká se, že Madrid je rozdělen mezi Sachistas a Tasquistas ale není to pravda, ve skutečnosti je to mnohem jednodušší: jsou tací, kteří milují pravou gastronomii a další. Ve skutečnosti jsou Sacha Hormaechea a Juanjo López Bedmar na stejné straně: na olympiádě velikánů.
saša, láhev a vařič, Zůstává věrný své věrné klientele a pokračuje v psaní historie v chamartínských dokrmech a s některými jídly, která budou jednoho dne, nepochybuji, vedle plátna v muzeu Prado: falešné pavoučí krabí lasagne , nakládané ústřice, lanýž a lanýžový sendvič nebo jeho nejvíce kopírované líná omeleta s iberskou slaninou a horským lanýžem . Sacha nebo barbarství.
LAKASA
Pouze se Sachou a Lakasou je budována identita města; Říkám to proto, že tolikrát (tak ztracení, že jsme s nejnovějšími zprávami a restauracemi pro krásné lidi) jsme si vědomi toho obrovského gastronomického štěstí, které v Madridu máme: jaké město, jaké město!
v Lakase, Cesar Martin a Marina Launay Řídí se svou vlastní věcí, která není málo: skandálně dobře se živit s kuchyní připoutanou k ročnímu období, k zdravému rozumu a ke stále evidentnější fixaci na (dobrý) žánr. Nevím; Skutečnost, že tento dům zůstává lhostejný k hluku šavlí z žabí arény, znamená pouze jedno: že jsou ztraceny stejně jako my. Ať žije Lakasa.
ANGELITA
Synagoga dobrého pijáka. Ale co se také jí neřest. Angelita je výklenek tolika gastronomů rasy to už má malé tajemství: jen málokde je to tak dobře vyvážené alchymie toho, co se jí, cítí a pije.
David a Mario Villalón dýchají gastronomií, protože jsou dětmi onoho „El Padre“ de Serrano a zde to demonstrují gastronomický návrh tak tradiční jako příkladný (ratatouille nebo ty telecí mojella s jemným česnekem), nekonečná přírodní vína (a také další), dobře ze sýrového vozíku a jako dezert v suterénu, jeden z nejlepších koktejlových barů, ve kterých jsem kdy byl. Nevím, co víc si v restauraci přát.
TŘI
Právě mu bylo deset let a možná (určitě) máme před sebou ten nejlepší okamžik té kuchyně dýchat, inspirovat a potit lásku k tradici , trh a produkt, a který navíc právě uvolnil kůži kolem samotné kosti: kuchyně bez umělosti, malá touha po gastronomii a příkladná varná místa; chuť a dušení.
Saul Sanz je blázen do lovu a kdy je lepší se přiblížit k nosu a klusákovi guláš s křupavým uchem, pečeného daňka s kaštanovými houbami a kdoulemi nebo nakládaného divočáka. Jo a vlajka fóra: Torreznos.
SURTOPIA
„Ambasáda jihu“ v Núñez de Balboa nestačí definovat kuchyni Josef Calleja , Sanluqueño tak zamilovaný (jakoby ne) do oblasti Jerezu, že má dokonce své vlastní víno: říká se mu 11540 – číslo, které odkazuje na poštovní směrovací číslo Sanlúcar de Barrameda – a je to poctivá, teplá a veselá manzanilla, stejně jako její pokrmy.
Jose právě vydal menu a degustační menu (krátká, díky nebi), která se točí kolem čerstvého produktu moře, zahrady a dobytka; Kniha tradičních andaluských receptů znovu navštívená přes krevetový salát Sanlúcar, choquitos ze zálivu nebo uměleckou karamonovou omeletu, která vzdává hold veškeré atmosféře Plaza del Cabildo.
Surtopia krevetová omeleta
ZELENÁ TAVERNA
Už je to nějaký čas, co jídelna Mariana a Carmen přestala být zasvěcenou stopou toho nejtradičnějšího gastronoma, aby se potvrdila jako ten sporák, kde se člověk cítí jako doma.
Každý den lepší Verdejo: okurky, solená masa, sýry a řemeslné uzeniny, výjimečný produkt (břicho, ušeň, humr, klusáci s humrem norským…) a vína určená k pití , aby je nebalzamovali v rohu zdánlivého.
Verdejo se každým dnem zlepšuje, protože jeho upřímný a příjemný návrh nadále vyzařuje **teplo, dočasnost a nároky blíže srdci (a žaludku)** než hlavě.
ODPOJIT SE
Iván Sáez je skutečný lovecký a kuchařský samuraj (pravda, říká RAE: soulad toho, co se říká, s tím, co se cítí nebo myslí). Desencaja je dokonalým příkladem všeho, co „haute cuisine“ potřebuje, aby se přiblížila k restauraci na úrovni ulice: méně nesmyslů a více vaření. Méně ega a více vaření . Méně nekonečných jídelních lístků a více pokrmů na památku, jako jsou jejich koroptev nebo jejich drozdi.
Rasový gastronom to vypráví více než dobře, Javier Infante : „Desencaja se upevňuje jako reference pro všechny fanoušky gastronomie díky kuchyni založené na nejlepším produktu, obnovené tradici a rozumné kombinaci surovin, které nás spojují s nejlépe pochopenou fusion. Takto, Iván je schopen respektovat ty nejtradičnější myšlenky madridské tradiční kuchyně a zároveň je aktualizovat svým osobním puncem “. Výborně, Ivane.
ZALACAIN
Více než třicet let po třetí michelinské hvězdě (první restauraci ve Španělsku, která ji získala) v Zalacainu, který provozují Don Jesús Oyarbide a Custodio López Zamarra, Madrid se opět může pochlubit tímto chrámem dobrého vkusu díky Susana García Cereceda, Julio Miralles v kuchyni a báječné Carmen Gonzalezová velení místnosti, která je ódou na detail, zdvořilost a takt. V jakém okamžiku „gastronomové“ zapomněli, kdo je hlavním hrdinou tohoto příběhu? Tady nezapomněli.
Kvalitní kuchyně, dobré základy, sezónní produkty a šperky jako malé Don Pío boucaro (křepelčí vejce, uzený losos a kaviár), kokotxa s mládětem olihně v inkoustu, royal de poularda nebo tatarský biftek, který vaří na pokoji od r. 1973. V Zalacainu se nemůže nic pokazit.
** DOBRÝ ŽIVOT **
Carlos Torres a Elisa Rodriguez Již více než patnáct let striktně dodržují tři gastronomická maxima, která jsou dnes pro mnohé z nás nezcizitelným krédem: produkt, dočasnost a službu.
Klasické zpracování, respekt ke knize receptů — což se brzy říká — a místnost, kde hlavní hrdina není šéfkuchař: je jídelna . Stojí za to navštívit tuto malou restauraci v srdci Las Salesas na začátku každé nové sezóny: lovecké a podzimní lanýže (lanýž, čírka nebo sluka lesní) nebo na jaře hrášek Getaria.
taky jsme jedli Brambory a la důležitost s úhořem kongerovým , klasická řada s máslem nebo jeho kanonický tvarohový koláč. málokdy výraz "Dům jídla" Hodí se stejně dobře do restaurace jako do La Buena Vida.
Bezvadná práce Carlose Torrese a Elisy Rodríguezové
OBJEVILA SE STUDNA
Nejmladší z restaurací na tomto seznamu je také jedno z nejšťastnějších otevření, které si pamatuji . To proto? Protože jeho velkou sázkou (v kuchyni) jsou věčné zpracování a vůně “babiččina kuchyně” Párování: vývary, dušená masa, lžíce, rýže nebo vařené. Také proto, že je umístěn jako velký Kantábrijec z Madridu . A také proto, že se mi ten prostor nemohl líbit víc (je to dílo Sandra Tarruella ) .
Jedli jsme ančovičky ze Santoñy, kroužky olihně (památné), artyčoky s volským ohonem, Horský guláš (chystá se uronit slzu) a Idiázabal tvarohový krémový dort s jablečnou a skořicovou zmrzlinou . Poslední věnovaná doktorovi, který mě trápí takovou nesnášenlivostí. Pro vaše zdraví!
** ŠPANĚLSKÁ MIYAMA **
Přímo k věci : Madrid se stává jedním z nejzajímavějších hlavních měst toho, čemu říkáme Japonština a Fusion , kuchyně s japonskými základy, ale dává prostor produktům a přípravám z jiných míst. Kabuki (Středomoří), 99 Sushi Bar, Umiko nebo tento Mijama, po kterém sushi muž Junji Odaka jde (nalodil se jeho báječný správce místnosti Hiroshi Kobayashi v Tori-key).
Dávám přednost baru , ze kterého je radost je v tichosti sledovat při práci (ticho za barem, proč ne) .
Co si vybrat, pikantní tatarák z tuňáka je vynikající. A pak? Dovolím si propašovat přiznání: v poslední době je moje volba v 'Japoncích' lehkým předkrmem do fronty nekonečný festival nigiris . Všechny možné nigiris. Nigiri je moje role.
Mijama kastilská
OZNAČIT
Jeden z mých nejšťastnějších objevů byl Marcano, dům v Doctor Castelo kde David Marcano a Patricia Valdez rozprostřeli hru mezi bar (fantastický) a hrstkou stolů.
Produkt, opět, ale s kreativním nádechem a spoustou vaření . David byl kuchařem Goizeko Weillingtonové již téměř deset let a záměr tohoto bistra v El Retiro je jednoduchý: dobře krmit . Ptám se ho, co to je: "Excelence přinesena ke stolu".
K jeho dosažení je nutné mít znalosti o základech vaření: dlouhé doby vaření, vývary, omáčky, dušená jídla, kastrol, vakuové vaření atd. Všechny tyto techniky jsou základní a výchozí bod k jeho dosažení.
Jedl jsem sám (jako tolikrát) v doprovodu lakonický zápisník a nějaké obavy, které byly zředěny zvukem sklenic a talířů. banány . Kniha krokety, smažené artyčoky s hráškem a nádherné hřebenatky ceviche , což jsem nečekal. Jeden z krytých v Madridu; Doufám, že to tak bude i nadále.
** TASQUITA PŘED **
věřím, že Juanjo Lopez Bedmar Je ve své nejlepší formě a to hodně vypovídá. Ale hodně. Seznam jídel a produktů je tak vynikající, že je těžké vyčlenit jedno jídlo: artyčoky, ančovičky s rajčatovým tatarkem, salát, dřeň nebo mihule.
To už vedla La Tasquita 25 nejlepších potravinářských domů ve Španělsku které jsme před lety vyrobili v Mantel & Cuchillo (vedle Gresca nebo Arzábala) a stále tam je, bez odvolání . tomista. bezmezný . Svým čichem (velký fanda do niche parfumerie), rukama, srdcem a pohledem, protože všechno je nakonec o našem pohledu. Jeho je lovec. Produktu, knih, konverzací a emocí.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding se etabluje jako a „gastronomická mikrodestinace“ díky Dabiz a jeho DiverXo, Paco Roncero a jeho DOMO; a také na výjimečnou práci, kterou David Arauz a Roberto Limas odvádějí v kuchyni (studené, respektive teplé) a Mónica Fernández v místnosti velkolepého sushi baru 99. Podle mého názoru jen málo sommeliérů takové velikosti jako Mónica v Madridu : příklad diskrétnosti, znalostí a vřelosti. Takže ano.
Naprosto povinné býčí carpaccio a tygří kreveta tempura, také Kimuchi tatarák z tuňáka s kyselým salátem.
99 Sushi Bar: Hovězí gyozas
ALABASTR
Oko k důchodu která se konsoliduje jako velmi zajímavá gastronomická enkláva (myslím kromě notářského doupěte). Ve čtyřech ulicích máme Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería nebo ten zástupce atlantické kuchyně, kterým je Alabaster (ze skupiny Alborada z Coruñy), s Antoniem Hernandem (dříve v Piñera) jako gastronomickým ředitelem a výjimečnou prací Óscara Marcose a Fran Ramíreze v jídelně (nyní také v taverně Amano spolu s Javierem Tricycle Goya).
Můj talíř? Dva: ucho a klusáky s noži a žaludek. Dobrý bože žalud...
alabastrový pórek
TIRADITO
Opět platí, že úspěch pochází z a ohraničený a vertikální koncept (Možná je to tím, že nás nudí jídelníčky, které se do nevolnosti opakují a "bravas, krokety, saláty a tataki"?).
Tentokrát se v Conde Duque návrh jmenuje Tiradito & Pisco Bar, peruánská restaurace zaměřená na ceviche a tiraditos (a to úžasné pisco). Věnujte pozornost také kauze Lima, pokrmu zrozenému z věty vyslovené Donem José de San Martínem „osvoboditel“ (který vedl osvobození Chile od utlačovatele: Španělska) 28. července 1821: "Pro věc, kterou Bůh brání." Sledujte @nothingimporta
*Tento článek byl publikován v dubnu 2015; aktualizováno 8. srpna 2018; třetí aktualizace dne 30. září 2019.
Tiradito: Hrabě Duke v plamenech