100% iberské prase. A bod!
Ne celá země je dehesa, ani celé prase není Iberské. A priori máme jasno. Nakonec ale kousneme mnohem víckrát, než si myslíme když si chceme koupit 100% iberskou šunku, klobásu nebo vepřové maso, tak to není nebo jsme za to zaplatili, jako by to bylo. To není špatné, ale mohlo by to být lepší a především chceme, abyste si o Vánocích dali na stůl přesně to, co hledáte.
Hledáme odpovědi na všechny naše otázky a pochybnosti, abychom zaplatili za to, co chcete, protože neexistuje způsob, jak zaplnit stoly dobrými klobásami a šunkou. Hvězdný předkrm, pokud si pospíšíte, hlavní chod.
Podle černé kůže je poznáte, ale je toho víc.
O ČEM MLUVÍME, KDYŽ MLUVÍME O IBERSKÉM PRASE?
„Iberské prase je specifické plemeno, které se jako všechna zvířata přizpůsobuje prostředí a v tomto specifickém případě jeho vývoj vedl k tomu, že se přizpůsobil specifickému klimatu a prostoru: dehesa, která tvoří část jihozápadu Pyrenejského poloostrova“, vysvětluje Manuel Maldonado, zatímco se prochází svou pastvinou v Extremaduře, kde od roku 1962 nejprve jeho otec a nyní on chovají geneticky nejčistší iberské exempláře.
Iberské prase je díky své evoluci, své adaptaci schopné akumulovat velké množství tuku v určitém ročním období, na podzim a v zimě. Okamžik, ve kterém má dehesa hojnost bylin a žaludů z enzymů a korkových dubů. Ukládá tuk na dobu, kdy dehesa vyschne a během jara a léta už nezbývá tolik jídla. "Pokud přežijí léto, je to důkaz, že jsou 100% iberští," říká.
Prase se stará o louku a naopak.
CO JE TO HORA?
Tato doba výkrmu se nazývá montanera. Iberská prasata obvykle vstupují do montanery „s 80 nebo 90 kily“, říká Maldonado. "A na konci sezóny přidali o 50 nebo 60 kilo víc." Kila, která berou ze žaludů a bylin, potravu, kterou hledali, když se volně procházeli biotopem, který prochází jejich geny.
„Základem je jídlo, životní prostředí, ale v případě iberského prasete je klíčová genetika,“ dodává. „Protože pokud dáme do stejného prostředí a za stejných podmínek jiné plemeno prasat, výsledek bude velmi odlišný. Jako jediná dokáže přežít v tomto prostředí bez pomoci člověka“.
A to prostředí přežívá i díky iberskému praseti. „Že zvíře těží z prostředí a zvíře má užitek z prostředí“, Maldonado vysvětluje. "Je velmi důležité, aby krmení prasat bylo přirozené, bylo to hnojivo pro zemi." To mu dává ekologický charakter.
Montanera se liší podle klimatu roku, podle dešťů. Proto Iberská prasata mohou absolvovat až dvě nebo tři montanery aby dosáhly své ideální a vždy přirozené hmotnosti.
Noha a černý štítek.
GENETIKA?
Chov a produkce iberského prasete je přísně regulována, i když ve Španělsku i mimo něj existuje mnoho pastí, které zvyšují produkci tak vzácné pochoutky. A nakonec i on Definitivní důkaz o iberském praseti dává genetická studie do kterého investují a vkládají velký zájem značky jako Ibéricos Maldonado. Například každý kus Albarragena šunka který prodávají, má certifikaci čistoty, kterou provedlo oddělení molekulární genetiky univerzity v Córdobě.
Secadero, vytvrzování je také hodně řemeslné.
A TY ŠTÍTKY?
A nakonec, když už víte vše, co jste o těchto zvířatech chtěli vědět, když máte pochybnosti, můžete se uchýlit k označení: Black je 100% krmený iberským žaludem (Iberská prasata 100% chovaná na pastvinách na svobodě, živená žaludy a tím, co cestou našla) ; červený je žaludem živený iberský (jsou ze 75 nebo 50 % iberští, křížení s prasaty Duroc, rovněž chovanými na svobodě) ; zelená je iberská polní návnada (mohou být 100%, 75% nebo 50% iberská, rozdíl je v tom, že jejich potrava je z přírodních pastvin a krmiva); bílá je iberská šunka cebo (Můžou být i ze 100% iberského plemene nebo až 50%, ale byli krmeni pouze krmivem ve stájích nebo výkrmnách).
ČÍM TUČNĚJŠÍ, TÍM LÉPE?
Určitě ano. Je to definitivní test, když otevřete šunku a polovina je tučná. Pokud bylo prase vychováno v dehese a požíralo své žaludy, tuk prosakoval do jeho kůže, svalů. "Všechen ten olej by měl zůstat uvnitř šunky," říká Maldonado. A toho je dosaženo řemeslnými procesy vytvrzování a péče.
Více tuku, mnohem lepší.