Zucca Burrata
Jak se neapolský agronom dostane na kastilskou náhorní plošinu? Salvatore potkal Anu z Erasmu v Portugalsku. A požehnaný Erasmus: z té životně důležité náhody (nebo osudu) se zrodila Zucca, jediná Řemeslná sýrárna, která vyrábí kravské a ovčí těstoviny filata ve Španělsku.
Ačkoli nejprve prošli nevyvratitelným testem, kterým je vztah na dálku ( Ana pochází z Valladolidu ), o pár let později se jim podařilo dát dohromady v Almeríi, kde Salvatore byl mezinárodní konzultant pro skleníky pro pěstování rajčat a Ana, kurátorka v Alcazabě, a později žili v Madridu, protože Ana, historička umění, měla možnost pracovat v Muzeum Reina Sofia.
Zucca Braid
Ale ve 44 a 34 letech, resp. rozhodli se podniknout, začít nový obchod... a nový život . „Salvatore vždycky chtěl vyrábět sýry jako ty z Itálie, protože u nás nebylo snadné je sehnat “. A i když nám uznávají, že vyučení sýraře ve Španělsku je velmi složité a že proces vytvoření malé sýrárny je velmi dlouhý , po mnoha kurzech (včetně Erasmu pro podnikatele během léta v Provence) a hodně pokusů a omylů, usadili se v Provinční centrum řemesel Portillo, malá vesnice hrnčířů a cukrářů s řemeslným duchem Valladolidu.
“Chtěli jsme být na místě, kde máme mléko a které se nám líbí . Ceníme si různých míst ve Španělsku, jako je město ve Španělsku Hora Soria , ale nebylo tam žádné ovčí mléko, se kterým jsme projekt začali, ani Asturie, protože ji milujeme a Salvatore chtěl být blízko moře, a dokonce ani Madridská komunita, protože jsme tam v té době žili. Ale přítel mi řekl, že existuje možnost pronajmout si loď brána , v inkubátoru pro řemeslné firmy... a moc jsem se chtěla vrátit domů, i proto, aby moje děti mohly vyrůstat u prarodičů“. A Ana uznává, že trefili hřebíček na hlavičku: “ Valladolid je blízko Madridu, ale tady máme hodně venkovského prostředí “. Tolik, že kupují mléko, cca 4000 litrů týdně , na ranč, který je jen 10 kilometrů od sýrárny. A ti, kteří mají místní duši, umožňují její další existenci. "Tady se cítíte jako součást řetězce: každý dostává to, co potřebuje, aby mohl zůstat na tomto místě."
Zucca Mozzarella
Bylo to na konci roku 2016, kdy začali vyrábět. “ Za prvé, sušený sýr : cacciocavallo , kterou jsme kvůli jejímu tvaru pokřtili jako dýně a právě to dává naší sýrárně jméno“. Ale brzy se začali ptát mozzarella : „Prodáváme i do pizzerií. Je jich víc a víc pizzaiolos kteří se chtějí odlišit sýrem a nejen těstem“. A pár let vyrábějí burrata , ten italský sýr, který před lety zněl jako všechno kromě toho, čím to je: zasněžená a kulatá pochoutka, která podněcuje obžerství, s vnitřkem, který vytváří závislost a který je pro nás vždy příliš malý, zvláště abychom jej sdíleli. Naštěstí už nějakou dobu zkoušeli ten z restaurací jako Fellina, Noi a dokonce i ten injektovaný s bazalkovou omáčkou a Bloody Rosy z Inclán Brutal nebo s neapolským pestem z Pomořanska, protože ještě nedávno jsme o lahůdku přišli. .
V Zucce dělají i straciatellu (náplň burrata, kterou si mnoho lidí maže na toasty, protože jim připomíná dětství, onu vytouženou mléčnou smetanu) popř. scamorza , měkký kravský sýr typický pro jižní Itálii. A další věc bude ovčí mozzarella : „Udělali jsme několik testů a dostáváme opravdu speciální produkt s texturou mozzarelly a příchutí pecorina. V nadcházejících měsících jej chceme začít uvádět na trh.“
Straciatella od Zucca
Nepřestávají tvořit. V poslední době byly vynalezeny i dílny na výrobu mozzarelly. Od letošního léta rodiny a malé skupiny přátel (minimálně čtyři a maximálně osm lidí) Do sýrárny chodí samozřejmě experimentovat vlastníma rukama a ochutnávat. "Předtím jsme společně navštívili zámek a sýrárnu, ale s pandemií to nebylo možné." Ana nám říká, že když zkoušejí tvaroh nebo mozzarellu, mají halucinace. “ Mají představu, že tvaroh je ta těstovitá a suchá věc, která vám zůstane na patře, a náš je velmi krémový, typu ricotta”.
Scarmoza od Zucca
A co dál? “ V roce 2021 plánujeme rozšíření sýrárny, která je již příliš malá . Chceme, aby se Zucca stala referencí, aby byla známá jako továrna na těstoviny filata v zemi.“ Pracují na tom čtyři plus externí poradci. Ana se například neúčastní procesu zpracování, ale byla vyškolena, aby porozuměla světu sýrů a dokázala je uvádět na trh. Od roku 2019 je 100% věnován Zucce . "A máme mnoho budoucích projektů souvisejících s dědictvím a gastronomickou a venkovskou turistikou." Její základní kámen ale zůstane řemeslo: “Věříme, že je u původu, v surovině, ze které vyrábíme naše sýry , v rukou, díky kterým je každý jiný a nedokonalý, v péči a respektu k čekacím dobám, nezbytným k dosažení těchto jedinečných nuancí, ve vášni, která nás nutí snít a ve svobodě dělat to, co se nám líbí “.
Sýry zucca lze zakoupit na jejích webových stránkách a na různých místech v Asturii, Barceloně, Alicante, Murcii, Almeríi, Málaze, Seville, Madridu, Salamance, Plasencii… nebo přímo v samotné sýrárně.
Příprava straciatelly