Prohnilý hrnec od Mikela Iturriagy
Nejvíc se vám zdály droby a brutnáková polévka vrchol všeho veganského. S jeho obhajobou jste si myslel, že se stanete vlajkonošem nejavantgardnější a nejpřelomovější kuchyně.
Ale, příteli, ďábel ví víc, protože je starý, než protože je moudrý, a kdyby vaši prapraprarodiče zvedli hlavu, posměšně by se zúčastnili regeneraci některých produktů které před lety tvořily většinu jejich stravy nebo toho, co chtěli v určitém okamžiku umístit na svůj stůl.
ChefBNE je dokumentární série 12 videí pro sociální sítě ve kterém kuchaři a výzkumníci rozpracovávají historická jídla naší gastronomie, těch, které byly připraveny před 200 nebo 300 lety, ale reinterpretovat je a přizpůsobit je chutím, na které jsou chuťové buňky 21. století zvyklé.
Aran Goyoaga, blogger Canelle et Vanille
Protože, jak se často říká, jsme to, co jíme. Ale… proč jíme to, co jíme?
Obrovský archiv ** Národní knihovny Španělska ** a všechny fondy, které uchovává, mají odpověď.
Dejte o tom vědět široké veřejnosti, nejen akademické všechno toto dědictví máte na dosah jediným kliknutím je jedním z cílů ChefBNE.
“Nejlepší kurz gastronomie ve Španělsku není na univerzitě, ale na účtu ChefBNE” , hovoří Gabriela Lendo, ředitelka Tramontany a kreativní ředitelka projektu.
A co víc, dělá to vědomě poté, co prozkoumal a prošel soubor, ze kterého vytáhl 12 starých knih receptů, které tvoří cestu historií naší kuchyně , útěk v obrazech, s nimiž se dozvíte o naší gastronomické minulosti, jejím kontextu v různých dobách a mísení jejích ingrediencí.
Absolvovali jsme prohlídku kulinářské historie Španělska pochopit, jak v dnešní době jíme,“ Vysvětlit.
„Chtěli jsme to říct vývoj španělské kuchyně a jak je vyrobena z židovských, arabských vlivů, se spoustou Ameriky…“
Bílá pochoutka od šéfkuchaře Juana Miguela Lo?peze Castaniera
K tomu vybrali zdroje „a kuchaři, kteří dělají převratné věci aby si mohli vybrat recept a znovu ho vytvořit s aktuálními příchutěmi“.
Gastronomické pojednání Marca Gavia Apicia ze 3. a 4. století, marmeládový rukopis z 15., klášterní bestsellery z 18. resp. knihy receptů Carmen de Burgos z počátku 20. století jsou některé z dokumentů, které tvoří výběr.
Lendo říká, že při výběru chtěli vybrat ty knihy, které vám umožní pochopit proč, jak a kdy.
„Bylo by to jako najít zkameněliny kuchařek“, protože „kuchařky znamenají milníky, recepty nutně ne“.
Rodrigo de la Calle, šéfkuchař v El Invernadero
A vezměte si příklad. „Rodrigo de la Calle připravil vývar z brutnáku lékařského. U tohoto jídla jsme si chtěli připomenout, odkud pochází hipsterská atmosféra a vegetariánství. Použili jsme knihu Juana Altamirase, františkánského mnicha z 18. století.“
„Ta kuchařka je velmi důležitá, protože jediní, kdo si v té době mohli dovolit upravovat kuchařky, byli bohatí. Tato kniha je první, která se stala bestsellerem a připravil kuchyni obyčejných lidí, se spoustou zeleniny“.
Seznam zúčastněných je poměrně obsáhlý, ale nechybí ani kuchaři, jako kupř Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz a Javi Estévez ; a výzkumníci, jmenovitě: botanik z Celler de Can Roca, Evaristův pochod; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Národní cena za gastronomii 2015; Carmen Simon Palmer , profesor výzkumu na CSIC; buď Maria del Carmen Borrego Pla, vinař a historik.
Kuchyňské umění, Francisco Marti?nez Montin?o (16. století)
Měsíce práce na vložení obrázků důležitost, kterou vaření ve společnosti má a mělo.
„Existuje velmi dobrý příklad, který s tím souvisí kuchařka Carmen de Burgos. Psala romány a do novin, ale vydělávala si peníze vařením kuchařek. Byla jednou z propagátorů ženská výchova, ve prospěch rozvodu, používání antikoncepčních metod...“ Lendo vypráví.
" Mluvit o všech těchto problémech, které nebyly ve společnosti dobře vidět, Použil jsem jejich knihy receptů, protože jsem věděl, že muži knihu receptů neotevřou.“
A ve vzduchu otázka. Šli jsme k lepšímu nebo horšímu?...
„Všechno se industrializovalo a je pravda, že jsme se odstěhovali z kuchyně, ale když si vše dáme do souvislostí, bude nám lépe (...) Zlepšili jsme se v našem nutriční znalosti: množství cukru a masa, které lidé jedli, bylo ohromující.“
také zdůrazňuje naše znalosti při zacházení s produktem. “ Respekt k přísadám, nepřehánění vaření masa nebo zeleniny, zachovává živiny a texturu.
Tato série, která byla vysílána prostřednictvím sociálních sítí BNE (Twitter a Instagram) a jejího kanálu YouTube, je hymna na vaření jako kulturu , jako je vědomí, že se přenáší z generace na generaci, a ukazuje, že v případě Španělů ano benchmarky, ze kterých se lze učit.