Vaření ze sousedství pro okolí
Prostory připravené jídlo oddaný vašemu životní prostředí se staly možností jednoduché, zdravé a cenově dostupné v nejistých časech. The gastronomie nedostatku nikdy nebyl tak uspokojivý.
Ten nedostatku je kuchyně, která nedělá titulky . Ještě před několika měsíci to bylo v médiích sotva zašumělo a jen o málo víc než pokus o dětinské pískání v restauračním průmyslu. Musel ses dívat daleko a přimhouřit oči, abys to viděl. Viděli jsme to na druhé straně Atlantiku a na druhé straně Středozemního moře. Vždy na druhé straně.
Nebyla pravda, že byl od sebe tolik stupňů. Koronavirová krize to ukázala . Ani před tolika lety: poválečná kuchyně ve Španělsku není tak stará. Realita našich vod dnes stále postrádá své ryby. Plýtvání potravinami zůstává nevyřešeným úkolem španělské legislativy . Hlad přežije. Vždy.
Kuchyň ve Valencii
Existuje model obnovy, který reaguje na gastronomie nedostatku ? A nedostatková restaurace Je to těžko definovatelný pojem. Může jít o pouliční kuchyni, ale pouze tehdy, když se na ulici zvedne prach. To je případ Venezuely, kde jako antropolog hrad ocarina loni v září během kongresu o gastronomii nedostatku pořádaného o Foodie Studies, dochází k „potravinovému násilí“ ve kterém občané musí „ naučit se jíst a nebýt každý den sněden”.
Restaurace nedostatku může také projít udržitelná kuchyně, využití a blízkost . Stejně tak však Azurmendi od Eneko Atxa, Aponiente od Ángela Leóna nebo Les Cols od Fina Puigdevall s degustačními menu v rozmezí od 120 do 220 eur. Ostatní provozovny, jako např Ca Na Toneta na Mallorce, Semproniana v Barceloně nebo O Fogar do Santiso se svými pěti provozovnami v Galicii se pohybují na stejné filozofii a za dostupnější ceny. Nicméně, Mají větší infrastrukturu. které také vyžadují více prostředků na údržbu.
Les Tres a la Cuina
Existuje však a obchodní model, který zůstal bez povšimnutí pro děti cestovního ruchu a který obnovil a zmodernizoval koncept tak domácí, jako je domácí jídlo s sebou . Jsou to místa – někdy s degustačním stolem –, která dělají každý den pokrmy z místních surovin ale s mezinárodními prvky, které tvoří a cenově dostupné, jednoduché, zdravé a odměřené denní menu, abyste předešli plýtvání.
Jeho území je sousedství. Jeho klientelou je okolí . Její model však není stejný jako u mnoha jiných provozoven s sebou, kde tácy se saláty, kroketami nebo masovými kuličkami s rajčaty zůstávají za vitrínou celý týden. Pečící kuřata na plynovém grilu za pultem neotáčejí a otáčejí a otáčejí. Ingredience nejezdí tisíce kilometrů ani nezastavují na stanicích, které jim nepatří . "Je to relativně nový koncept," vysvětluje. Yanet Acosta , gastronomický novinář a ředitel zmíněného kongresu o gastronomii nedostatku, „jsou to podniky, které je třeba zredukovat na minimum, s velmi malým prostorem a s docházejícími jídelníčky, základními domácími potravinami, které zahrnují rozmanitá patra, jako je např. realita současnosti“.
Les Tres a la Cuina
"VYTVÁŘENÍ SOUSEDSTVÍ ZE SOUSEDSTVÍ"
lola beneyto Pracoval v obchodě s dekoracemi v madridské čtvrti Salamanca, ale to, co chtěl, byl hotelový byznys. Ani jeho rozpočet, ani jeho rodinná situace mu neumožňovaly přístup do velkých prostor nebo rutiny sedmnácti hodin práce. Rád vařil a byl oddaný tomu“ v poctivém stravovacím domě s přísadami, které koupil v sousedství, aby vytvořil čtvrť “. Tak otevřel Malé místo noviciátu v roce 2019.
Mají jídlo s sebou, i když mají a malá terasa se stoly, které sousedé vylosují , většinou v létě. Nabídky a jednoduché menu, ve kterém je za 10 eur místo na polévku nebo smetanu , pokrm, který kombinuje zeleninu, bílkoviny a sacharidy a dezert nebo nápoj. Kombinovaný talíř lze nahradit pokrmem dne, ona tomu říká „silný“, vždy v sezóně a vyrobený z produktů zakoupených v pouličních podnicích.
V zimě guláše září Párování: čočka s kurkumou, dušená cizrna. V létě studené polévky, jako je fíkové gazpacho s jalapeñem a mátou, a saláty, jako je meloun, sýr feta a máta. Vždy má talíř těstovin, které doprovází například pesto z vlašských ořechů, pomerančů a sušených rajčat – „v kuchyni nesmíme ztratit koketnost,“ říká pobaveně. Taky Domácí limonáda.
Každé ráno chodí po okolí, aby nakoupil ingredience, které se chystá ten samý den použít, nic víc . na malém místě nic se nevyhazuje . Svět restaurací se přizpůsobuje tomuto novému hernímu plánu, přehodnocuje modely, píše budoucnost. A gastronomie nedostatku prochází mimo jiné redukovat odpad.
Pro pokrmy si přicházejí studenti, živnostníci, starší lidé, kteří si guláš nosí domů, „protože za 7 eur sní manželský pár“. Mezi jeho cíle patřilo, aby jeho jídlo bylo „dostupné všem“. A co když bylo. Před uvězněním nabízel společný hrnec: vždy měl talíř guláše pro toho, kdo to potřeboval. Během prvního uzamčení podával více než 200 jídel denně společně s Casa 28 de Malasaña . Poté založil to, co nazývá „ čekající menu “. Většina jejich zákazníků jsou stálí a pokaždé, když přijdou, orazítkují kartu . Při osmém jídle jim dává deváté. A ta devátá je nyní ušetřena pro ty, kteří ji nemohou zaplatit . „Musíme převzít odpovědnost za to, co nás obklopuje, a vážit si toho, co máme, i když je to málo. Potřebujeme se nakrmit, ale potřebujeme také teplo. A domácí jídlo je horké”.
POZICE VE SVĚTĚ
Oni to vědí taky Paqui Montoya a její děti Nacho a Sara Ramos , který ze svého místa v plném rozsahu Barcelonská čtvrť Gracia starají se o stravování svých klientů s a vyvážené menu vyrobené z místních a sezónních produktů . „Musíme vařit se svědomím, protože je to činnost, která zahrnuje mnoho stran: od toho, kdo pěstuje, toho, kdo rozdává, toho, kdo vaří, toho, kdo konzumuje,“ komentuje Sara po telefonu. Vědí, že jsou součástí řetězce a přebírají za něj odpovědnost, „jako všechno v životě, hodně to souvisí s vaší pozicí ve světě “, přemítá.
Kupují od malých dodavatelů, kdykoli mohou, obilí ve velkém, jejich salát pochází od malého bio zemědělství z Maresme. A vaří tak akorát: „Když dojdou dávky, je konec. A když zbydou nějaké zbytky, sníme je k večeři.“ The používat kuchyň je něco, co se zdá, že nyní vychází na světlo, jako např dávkové vaření , „ale naše babičky to dělaly celý život. To, co se dělalo doma, jsme přenesli do podniku, který je stále stejně známý.“
Vaše vitrína denně mění svůj vzhled . nabídka dva předkrmy, dvě vteřiny a dva dezerty na výběr za 10 eur -s nějakým doplňkem v závislosti na pokrmu-. Zapečený květák s kurkumou, rozinkami a cibulí, zelené fazolky s eidamem a pomerančovou tahini omáčkou, pečený losos s melasou z granátového jablka a sumakem, hovězí ragú, krémy, burgery s veganskou, vegetariánskou a bezlepkovou variantou. "Naše kuchyně je inkluzivní," vysvětluje Sara, která působí jako manažerka podniku.
Během pandemie, od Les Tres a la Cuina , stejně jako Lola del Lugarcito, zůstala na úpatí kaňonu. Byli spojeni s Doručovací družstvo Mensakas aby přinesli jídlo do některých uprchlických squatů a připojili se k iniciativě Zdravotní bojovníci která rozdává pokrmy připravené restauracemi lidem v nouzi.
TALÍŘ PLNÝ ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ
Model obnovy nedostatku musí mít zájem vztahovat se k životnímu prostředí a být v něm přítomen , "z vystřihnout prostředníky a spolupracovat s místními výrobci,“ komentuje Dario Riccobono, koordinátor Al-Paladar , taverna a jídlo z Valencie, která má kuchyni „ pomalé a zodpovědné vaření”.
Jejich ovoce a zelenina pochází z Vorasendy , valencijský agroekologický projekt, který z vlastní zahrady pracuje na potravinové suverenitě a posílení zemědělského systému oblasti. V loňském roce byly zavedeny živočišné bílkoviny Menu Al Paladar a od té doby spolupracují s rozsáhlými chovateli dobytka v okolí, kteří nabízejí kvalitní maso za konkurenceschopné ceny.
Zaručují sledovatelnost všech svých produktů, které jsou vždy v sezóně . A jejich menu, složené z prvního a druhého na výběr ze dvou možností, stojí 5,50 EUR s sebou a 8,50 EUR za jídlo na místě, v druhém případě včetně dezertu. Něco, co je od roku 2005 řadí mezi oblíbené možnosti pro studenty, pracující a důchodce ve čtvrti Benimaclet.
Fideuá ze zahrady Foodtopia
"Někdy vytváříme nedůvěru ve veřejnost s větší kupní silou tím, že nejsou drahé," říká Riccobono, "ale Jde o vysekávání prostředníků. “. A zavázat se k tomuto obchodnímu modelu. Její zeleninové paštiky, dušená cizrna se zeleninovým kuskusem, smetany, jako je ta s fenyklem a hruškami, paella nebo dušené maso znamenají, že i v době ekonomické nejistoty se Valencijci po pandemii vracejí do restaurací, jako je tato. , „i když jsme během něj zjistili, že jíst můžeme i doma“. Klíč ve zkušenosti: „ Nyní se více cení to, co je přímé, co je čestné, co si cení domácího a známého způsobu práce “, přemítá Riccobono.
V celé španělské geografii existují další zařízení, která sdílejí stejnou filozofii. La Mare de Tano v Pablo Nou (Barcelona), La Camelia v Bilbau nebo Foodtopía v Murcii jsou další alternativy, které nabízejí přístupné denní menu. zdravé menu dne, použití , multikulturní jako sousedství. Jídelní lístek dne, který je součástí konceptu gastronomie nedostatku, který by klidně mohl být i závazkem a který navíc neztrácí ze zřetele to, co je příjemné.
“Z mála můžete získat skvělé okamžiky “, uzavírá Lola Beneyto z El Lugarcito Madrid . A my se jich musíme držet, jak napsala Mary Frances Kennedy Fisher Jak vařit vlka, “v dobách míru nebo války, pokud chceme i nadále jíst, abychom žili”.