Brava podle Aroly
Bravas, kteří se objevují na tomto seznamu, jsou ti nejlepší, o kterých znám, a je jich docela dost. Y splňovat několik požadavků: neteče tuk (nejčastější chyba), s smažením čistý olej a nechte se okořenit "salsa brava", která oživuje vše, čeho se dotkne.
Poměrně moderní, nevyskytuje se v žádné z tradičních regionálních kuchařek a pokud mohu soudit, začíná být k vidění v barech až v poválečném období (50. léta 20. století). Existují dvě základní verze, do kterých si každý přidá to, co uzná za vhodné: ta, která je připravená z mouky a/nebo cibule a pálivé papriky (pro mnohé ta pravá), a ta, která má jako hlavní základ omáčku rajče s paprikou nebo chilli papričkou . To vedlo k mnoha barům druh pikantního a lepkavého kečupu, který nemá nic společného s jemnou původní omáčkou.
V Barceloně, ve Valencii a v dalších městech považují bravas za ty, kterým se v Madridu říká smíšené, protože obsahují kromě omáčky brava i alioli (neboli allioli). Dávám přednost bravas bez dalšího, pouze s horkou omáčkou . Ty v baru Tomás v Barceloně mají legii stoupenců, ale zklamaly mě: aioli, které zanechává stopy a kapka oleje s paprikou. Něco podobného se mi stalo s těmi v barech na Calle Laurel v Logroño a s mnoha, které jsem tu a tam vyzkoušel.
Toto je mých top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Připravují je od roku 1963. Každý týden smaží více než 2000 kilo brambor oloupaných a nakrájených na pravidelné čtvrtky, které jsou krémové a nejsou příliš křupavé, protože se spíše než smažené vaří na oleji. Jsou ochuceny tajnou omáčkou s dochutí papriky, která je dost horká a prodává se v litrových lahvích.
Stateční z Docamaru
2) Malá hospůdka v přední části ( Ballesta, 6. Madrid). Dnes je to významná restaurace, ale před lety to byla taverna, kde se podávali vynikající bravas. Juanjo López zachovává původní recept svého otce a čas od času je připravuje. Dobře smažené, mezi křupavým a měkkým , ochucený smetanovou omáčkou pálivá paprika, která má pozadí šunky.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Možná jsou nejznámější ve Španělsku. Tímto místem procházejí tisíce turistů a přesto si **jeho omáčka (samozřejmě tajná a patentovaná s číslem 357 942)** zachovává svou kvalitu, stejně jako neustále smažící se brambory. Nejsou křupavé, ale obalené v omáčce jsou úžasné na dotek.
4) Bohémský (Manso 42. Barcelona). velké kousky brambor, bez kůže, koupaný v měkkém aioli a načervenalé omáčce z oleje a papriky , jehož ingredience šéfkuchař Francesc Gimeno tají. Vysoko létající stateční.
5) Zátiší (Pelayo přechod, 2. Ponferrada). Jedinečnost jeho brava omáčka spočívá v tom, že se připravuje s vývarem z vaření mušlí , další specialita domu, která je stejně jako brambory doplněna stejnou omáčkou. Galicijské brambory, nepříliš křupavé a výjimečně dobrá a pikantní omáčka.
6) Kluci. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Klasika madridských bravas, která byla nedávno přepracována, ale tapas se nezměnila. Brambory zvenku křupavé a uvnitř měkké. Omáčka je hustá a pikantní.
7) Císařský řez (José de Calasanz, 1. Valencia) Tradiční sousedský bar s dobře opečenými bramborami nakrájenými na nepravidelné čtverečky, ochucenými rajčatová omáčka brava, velmi pikantní a bez allioli . Reference ve Valencii.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencie) . Šéfkuchař Ricard Camarena okopíroval recept od své partnerky Lourdes Luz a v menu jí vzdává hold. Tradiční styl brambor, s pointa křupavého smažení, alioli a pikantní paprikové omáčky.
9) Chula z Chamberí (Ferdinand svatý, 11. Madrid). Na madridský způsob, bez kůže, nakrájené na nepravidelné čtvrtky, křupavé, ale ne příliš křupavé a namočené v husté, pikantní omáčce s příchutí papriky.
Brambory z La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola měl odvahu a zásluhy esteticky sofistikované toto víko Scoundrel, který je ve své klasické verzi ošklivý. Kandované bramborové válečky plněné pikantní rajčatovou omáčkou a přelité aioli. Výsledek: působivé směsi, které berou svět útokem.
Bravas Sergi Arola
A kdyby ji někdo chtěl, tady je můj recept na omáčku brava :
- 2 velké cibule
- 1 polévková lžíce pikantní papriky La vera
- 1 polévková lžíce sladké papriky La vera
- Vařený vývar (se šunkou)
- Extra panenský olivový olej
- Ocet
- Sůl
1) Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a orestujeme na trošce oleje (jen tolik na orestování), dokud nezměkne. Nevadí, když naberou trochu barvy.
2) Přidejte papriku a několikrát rychle otočte, aby se paprika nepřipálila. Paprika musí být z La Vera, protože je uzená, ta z Murcie, která je taky moc dobrá, ne.
3) Přidejte šplouchnutí octa a podlijte vývarem. Necháme vařit, dokud se cibule téměř nerozvaří.
4) Projeďte mlýnkem a pokud je příliš hustý (téměř jistě), přidejte další vývar a znovu přiveďte k varu.
5) Omáčku můžete nechat projít i mixérem, bude mít jinou texturu a více oranžová díky působení oleje při emulgování. Aby omáčka dostatečně zhoustla, můžete k cibuli při smažení přidat lžičku mouky.