Ryby a mořské plody na úpatí asturské pláže Vega
Produktová kuchyně a mistrovské zvládnutí uhlí jsou klíčem k pochopení Abelovy kuchyně, která se zhmotňuje v menu zaměřeném výhradně na ryby a korýši.
Fasáda z Gueyu Mar (güeyu znamená v asturštině oko), korunované monumentálním králem, rybou, kterou mnozí Asturijci cítí prakticky stejně jako cider a která je zároveň Abelovou fetišovou rybou, je jen náhledem toho prvního, co čeká při překročení prahu dveře: vitrína, ve které jsou vystaveny velkolepé ryby té doby – většinou velké.
Králi, kanici, kambala, jazyk, mořský okoun nebo ďas se v závislosti na ročním období hojně vyskytují. „Tady je hlavním produktem ryba, ta nemusí chutnat příliš grilovaná. Grilování je způsob vaření, je to jedna ingredience navíc, ale nemám rád moc uzené ryby, musí tam být hodně jemnosti,“ říká Španěl.
A přesně ta surovina té nejlepší kvality – od aristokratického kanice až po skromné sardinky – uvařená s takovou jemností, které je tak těžké dosáhnout a kterou v každém pokrmu vyšívá svou směsí talentu, obětavosti a zkušeností na grilu, umístila Güeyu Mar velmi zaslouženě na mapu nejlepších grilů ve Španělsku.
Zkušenosti jsou nezbytné pro to, abyste byli schopni vařit ryby na grilu na úrovni jako Abel
Známkou Abelova know-how je, že jeho restaurace je doporučována mj. v průvodci Michelin a průvodci Repsol , stejně jako v seznamu 100 nejlepších restaurací v Evropě 2019 připraveném OAD (Opinionated About Dining) .
Relativně krátká nabídka zahrnuje i předkrmy z domu humří salát nebo grilované sardinky konzervované mořské plody jako např barnacles nebo kraby a jako ryby pouhý, král – je nutné to vyzkoušet –, nebo kambala velká.
Vinný lístek se stovkami referencí se v něm má ztratit. Najdeme v ní vše od vín z Cangas, jediné vinařské oblasti v knížectví, po vína ze zbytku Španělska – od Galicie po Kanárské ostrovy – až po mezinárodní vína.
Pozoruhodná je také obsluha rozmanitých chlebů, která zahrnuje klasický pšeničný chléb , ale také medový, kaštanový nebo kukuřičný chléb , mimo jiné potěšení při koupeli v extra panenském olivovém oleji, který je vždy na stole.
Zdánlivá jednoduchost jeho pokrmů, které jsou předkládány téměř bez dresinků, s rybami jako absolutním hrdinou, prozrazuje po prvním soustu doména Ábelových uhlíků, čistá magie.
měkkýši, jako jsou barnacles nebo malí krabi a ryby, jako je kanic, král nebo kambala, nelze vybrat!
„Ryba, kterou můžete dát na gril, označit ji jako karamelizovanou, která se nelepí na gril, není tak jednoduchá... musíte to umět. Musíte vědět, jaké ryby děláte, protože ne všechny jsou dobré. A pak musíte vědět, jak to dát na gril... jakmile jej položíte nahoru, nemůžete s ním manipulovat rukama, protože se rozpadá. Kotleta třeba o půl minuty více na jednu nebo druhou stranu, zákazník si toho nevšimne, ale v rybě ano,“ říká Abel.
Ryby jsou doprovázeny bio a sezónní zelenina , prezentované na samostatných deskách.
Dubové a dubové dřevo, železné rošty a ocelové rošty. nebo do kterých rybu před vařením pečlivě umístí, jsou součástí otevřeného prostoru, ve kterém Abel vaří, což popisuje jako téměř primitivní.
„Nemáme teploměr. je to velmi primitivní kuchyně a máte techniku, to ano, ale je tu další část, kterou je intuice. A děláte to, protože zkušenost vám říká věci jako jedna ryba se vaří rychleji než druhá, některé mají více tuku než jiné…“ vysvětluje.
Ryby jsou doplněny bio a sezónní zeleninou
Zkušenosti jsou zásadní pro to, abyste mohli grilovat ryby na takové úrovni, jako to dělá Abel. Více než deset let pracoval v restauraci La Parrilla v nedaleké Ribadeselle, kde získal velké znalosti o technice vaření na pánvích.
V roce 2011 on a jeho manželka Luisa Cajigal (která v současné době provozuje restauraci, která se nachází pět minut chůze od Güeyu Mar, El Miradoriu de la Playa, s cenově dostupnějším menu a možnostmi, které přesahují moře), rozhodl se jít na gril a opustit talíře, kterými v roce 2007 slavnostně otevřeli svou restauraci Güeyu Mar.
Po téměř dekádě, ve které se kromě zdokonalování techniky dostal i do povědomí veřejnosti restaurace, která podává pouze ryby a korýše – ani maso, ani rýže, jak jasně vyplývá z nabídky –, tým Güeyu Mar představuje novinku: pec na dřevěné uhlí pro velké kusy ryb.
„Už vyrábíme nějaké kousky, rybí hlavy, kraby… testujeme techniku, která je velmi složitá. Je to velmi zajímavé, protože je jiný než gril, má příchuť palivového dřeva“ říká Abel hlasem, který jako by zpíval, když mluví o nové výzvě.
Králi, kanici, kambala, jazyk, mořský okoun nebo ďas jsou hojní
V regionu s tak hluboce zakořeněnou sýrovou tradicí, jako je Asturie, má dezertní část menu kývne na dva ze svých nejznámějších sýrů ve tvaru dortu, Gamoneu , jeden z nejlepších modrých sýrů na světě, a Afuega'l Pitu Kromě toho dezerty obsahují také možnosti, jako je rýžový nákyp, nugátová zmrzlina nebo fíková zmrzlina.
Výzdoba restaurace je v námořním a rustikálním stylu. , s odhalenými kamennými zdmi a detaily, se kterými můžete dýchat moře, od dekorativních figurek až po příbory ve tvaru ryby. V Güeyu Mar mají tři prostory, terasa umístěná u vchodu, vnitřní místnost, odkud nejlépe vidíte akci Abela a jeho týmu grilovaný, a vnější prostor , aklimatizovaný a vypadá to jako terasa, přestože je zastřešená.
Před odchodem z restaurace si nezapomeňte vzít jeden z nejlepších gastronomických suvenýrů, které lze v Asturii koupit za peníze: konzervované grilované sardinky, zázrak omezené produkce. V nich se Abelovi podařilo zachytit podstatu své grilované kuchyně v plechovce sardinek.
Produktová kuchyně a mistrovské zvládnutí uhlí
Stejně tak stojí za to přijet o něco dříve – nebo si vyhradit čas na konec –, na procházka po krásné písečné pláži Vega. Nachází se dvě minuty pěšky od restaurace a je to obrovská a téměř panenská pláž, která nezná přelidněnost a ve kterém jsou západy slunce skutečnou podívanou
Stejně tak se musíte nechat uchvátit krajinou během krátké trasy, která odděluje Güeyu Mar od dálnice (A-8), dlouhé sotva čtyři kilometry. cesta se kříží soutěsky Entrepeñas, ostré skalní útvary, tvarované potokem Acebo a stejně jako pláž prohlášena za přírodní památku.
A nakonec to běží dál malé sady s ovocnými stromy a domečky které jsou v létě festivalem barev díky hortenziím a bugenvileám, které přinášejí radost do vašich zahrad.
Humr norský s výhledem na moře?
Adresa: Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturie Viz mapu
Telefon: 985 860 863