John deBary, ilustroval Sarah Tanat-Jones.
Pijeme, co chceme. A bod. Základní (a logický) předpoklad, který se stává výzvou, když projdeme dveřmi baru. Nevím jak vy, ale já bar mě zastrašuje . Mám pocit, že musím vědět všechno, myslím, že se poseru, když si objednám to, na co mám zrovna chuť, a většinou nakonec piju to, co chce barman, místo toho, co mám opravdu rád. Mea culpa, jasně.
Proč se cítit špatně, když špatně vyslovujeme název likéru ? Když nemáme nejmenší ponětí o čem Jaký je rozdíl mezi kyselým a šumivým? –První je nápoj s citrusy, cukrem a destilátem; druhý znamená, že obsahuje sodu –? Když jsme se stále nerozhodli, jestli jsme víc než whisky, rum nebo gin a čeká nás číšník, než se rozhodneme po pár minutách listování v dopisech delších než je Baldorova algebra?
Proč? Pokud bereš věci s nadhledem, zkuste a bavte se tím, tam je tajemství štěstí, pokud jde o koktejly...
Zdá se, že tato filozofie nechat zákazníka pít, co chce, aniž by mu bylo kladeno větší důraz, než na perfektní přípravu jeho požadavků, zabírá. John deBary , mixolog (s barmanskou praxí PDT pět a půl roku; a ředitel nápojů Momofuku Restaurant Group po dobu devíti let), spisovatel knihy Pijte, co chcete: Subjektivní průvodce přípravou objektivně lahodných koktejlů (Clarkson Potter), tvůrce Proteau a zakladatel Komunitní nadace pracovníků v restauracích se k tomu hlásí.
Starý Carre
„Když jsem pracoval ve společnosti Please Don't Tell, lezl jsem si na nervy, když o to zákazníci žádali koktejly s vodkou . Pak jsem si ale uvědomil, že lidé chtějí pít, co chtějí, a koneckonců vám za to platí,“ říká de Bary.
„Jako zákazník nemůžete nic pokazit, když si objednáte na baru , naprosto nic. Nebo ano, pokud ano V Americe musíte dávat spropitné . Lidé si to neuvědomují, ale spropitné je plat číšníka, nikoli "navíc". Pokud nedáte spropitné, číšník nevydělává svůj plat. V USA jsou bary, které svým zaměstnancům platí 2,50 dolaru na hodinu aby si to zbytek vydělal na spropitném. Pro lidi je to těžké pochopit, ale je to tak, 20 % je zásadních,“ vysvětluje z druhé strany počítače přes Zoom ve svém domě v New Yorku.
Mixér John deBary
Další věc, které si deBary všiml za barem v PDT, byla naprostá čistota poptávka po nealkoholických koktejlech které jsem dostal „Z celé doby, co jsem tam pracoval, byly nejobtížnější na výrobu (a odměnu) koktejly, které neobsahovaly alkohol, protože je velmi obtížné dosáhnout a většinou neuspokojí ty, kdo je pijí. Pokud si jako mixolog neděláte starosti s tím, že je uděláte správně, jednoduše necháte svého klienta ‚mimo večírek‘,“ dodává.
Poté, co prošel Momofuku, začal tuto situaci brát vážněji a začal si psát svou kniha Pijte, co chcete (s nakladatelstvím Clarkson Potter a v prodeji od loňského července). Když to psal, začal prokrastinovat jako nikdy předtím. "Nevím, jestli je to univerzální pravidlo pro spisovatele, ale mně se to stalo. Dělal jsem všechno kromě psaní," vysvětluje se smíchem.
Vedlo ho k tomu stejné „napíšu to zítra“. experimentovat s botanikou , studovat (dále) svět navzájem milovat , školit další mixology a vyvinout své vlastní recepty přichází vytvořit **Proteau, svou vlastní značku botanických nápojů -nealkoholických- které skvěle fungují jako předkrm pro jejich podobnosti v hořkosti a kyselosti. Jako vermut se perfektně pije čistý, na kamenech nebo ve střiku.
„Měl jsem doma věci jako čínská rebarbora, lékořice, hořec ...a začal jsem si s tím vším hrát, extrahovat chutě jednotlivě ve vodě a míchat je s dobrými octy nebo s nějakou ovocnou složkou. Najednou jsem si uvědomil, že jsem došel k realizaci. Po vyrobení prototypů jsem začal vyrábět ve velkém,“ vysvětluje svůj tvůrčí proces. „Chtěl jsem vymyslet lahodný nápoj, který lze pít s přáteli a že to nemělo alkohol,“ přiznává.
Na světě dává smysl extrahovat alkohol z nápoje, který by ho normálně obsahoval, protože to veřejnost požaduje. A pokaždé víc.
„Tu situaci ovlivňuje několik věcí mladí lidé jsou k alkoholu skeptičtější a nepije ho náhodně každý den, jak se to stává v jiných generacích. A jak oni, tak ti, kteří nepijí alkohol z jiných důvodů, hledat komplexní chutě takže nemusíte neustále pít sodu nebo vodu. Na toto téma je spousta zvědavosti a je to území, které ještě nebylo dostatečně prozkoumáno,“ říká deBary a vysvětluje nám, že letos dává si pauzu v pití.
"Každý rok jsem si stanovil nějakou výzvu a letos to byla tato. Není to poprvé, co jsem to udělal, od Obvykle dělám „suché ledna“ . Pokud pracujete v tomto odvětví, je to velmi snadné," vysvětluje. A co jste pili potom v těchto měsících vězení?" Piju hodně perlivou vodu (seltzer), z plechovky ", říká mezi smíchy. "Já vím, je to divné, ale miluju to - pije značku Vintage -". A samozřejmě Proteau. "Mám doma spoustu neoznačených lahví, tak využívám příležitosti vypijte je."
Obal knihy Pijte, co chcete
Pro ty, co pijí, proto jsem napsal Pijte, co chcete . A průvodce pro lidi, kteří nevědí vůbec nic o koktejlech (nebo málo) a chtějí se naučit základní předpoklady pro jejich výrobu doma. „Je to kniha, abyste se neztratili mezi tím, který gin je nejlepší pro určitá zpracování, zbytečná historická data – nezdají se mi bezvýznamná, ale jsou pro jiné typy čtení. kniha pro lidi, aby se naučili nějaké triky a filozofické body a že bez ohledu na to, kde se ve svém životě nacházíte, můžete vařit nápoje v knize,“ shrnuje. Něco, za co je třeba děkovat v podniku, kde se zdá, že se každý bere příliš vážně.
„Když jsem pracoval jako barman a získával další zkušenosti, uvědomil jsem si to bral jsem se příliš vážně . Měl posedlost autenticitou a správným způsobem, jak věci dělat. Jak jsem byl starší, uvědomil jsem si, že vždy existují věci, které nikdy nevíte. Na konci, důležité je pouze to, aby nápoje, které vyrábíte, chutnaly dobře . Nic víc".
Co Žralok, váš oblíbený koktejl z knihy , vytvořený během jeho působení v PDT. "To je směšné a trochu hloupé pití což mě napadlo ve velmi vážné chvíli. Moje filozofie je vždy jít proti proudu, takže to je důvod, proč jsem. V knize to vezmu z koktejlového baru – led se doma dá sehnat jen velmi těžko – a vložím ho do mixéru a změním i proporce.“
John deBary hodně vtipkuje. Neustále se směje a dokonce se bez obav směje sám sobě a podnikání, ve kterém je.
Vážnost ho napadá, když vysvětluje Komunitní nadace pracovníků v restauracích , nadace na pomoc pracovníkům ve světě pohostinství. „Většina pohostinské práce je neviditelná: imigranti bez dokladů, žádné zdravotní pojištění... Začal jsem vše vnímat ze své perspektivy jako vzdělaný bílý muž a jak na mě dveře se mi otevřely pracovat v nejlepších barech na světě. Viděl jsem, jak mnoho lidí různých ras a z jiných společenských vrstev zůstává v podnikání potichu, bez výhledu na postup na vyšší příčky, a nejsem ochoten, aby se to nadále dělo,“ vysvětluje.
Od začátku Covid-19 (ačkoli pracuje od roku 2016) je nepřetržitě u tohoto projektu, který je spolu s manželem vedl k tomu, že opustili (téměř) vše, aby se věnovali výhradně této věci a vychovávali finančních prostředků. " Chceme rozdělovat bohatství , spojení a že komunita poskytuje podporu těm, kteří ji potřebují. Ve Spojených státech dosahuje počet lidí, kteří pracují v pohostinství, 16 milionů, což znamená, že existuje velká část populace, která je vynechána „úspěchu“. Chceme rovnost a spravedlnost a aby byla komunita chápána jako něco, o co se společnost musí starat jiným způsobem, než je tomu dnes“.
Zvedněme tedy sklenici a připijme si na svět pohostinství a koktejlů s více lidmi, jako je John deBary. Zdraví!