Ceviche, peruánský nebo španělský?
Dobře: nadpis je riskantní. Zaostření není správné — možná on Ceviche ano, je to peruánský pokrm, protože pokrmy jsou stejně identické jako vlajka nebo jazyk a vyvíjejí se a cestují (jak člověk cestuje a migruje) a každé město absorbuje, přetváří a vytváří své vlastní; a přísady se nahrazují a pokrm se přizpůsobí svému okolí, ale… Je původ ceviche peruánský? Dnes jsme položili rozpravu na stůl. Proč, původ, historie a interpretace.
„Ceviche, pochází z arabského slova iskebech (nakládané), což je zase výpůjčka z perského slova význam ocet “. Přivádí mě na stopu této bomby Ferdinand Wheel Garcia , historik, autor Populární kuchyně Malagy a člen Andaluské etnologické komise Andaluské rady historického dědictví. Pustí mi to v Malaze jako někdo, kdo tu věc nechce: „samozřejmě, ceviche pochází z marinády; musíme vystopovat etymologický původ a pochopit historii“.
K věci, Fernando: Je ceviche peruánské nebo španělské jídlo? "Uvidíme. Nelze říci, že ceviche, cebiche nebo seviche… je španělština; Ne. Jisté je, že od názvu až po některé základní ingredience pocházejí ze Španělska a byly sloučeny s některými místními produkty, možná díky „bílým otrokům“, kteří dorazili v počtu ne méně než 400 ( zotročené moriscos ), někteří z nich si vzali svého „pána“. Tyto ženy vařily ve svém (maurském) stylu, přizpůsobily a přijaly místní produkty“.
"Bylo uvedeno mnoho příkladů. V případě ceviche si myslím, že ano přidejte agraz levnější, pohodlnější a pro ně obvyklé k léčbě ryb: limetky, citronu nebo kyselého pomeranče, protože ocet, kromě toho, že byl velmi vzácný, byl také drahý, velmi drahý a neměl maurskou tradici. ocet je víno (vinný akr = kyselé víno ) ”.
A to, Španělé odvezli marinádu do Peru (jídlo, jehož původ je perský), a tam byl nahrazen vinným octem (protože to bylo drahé) pro citrusy. A odtud ceviche.
Část po části. Ceviche, prohlášené Národním institutem kultury Peru za „Kulturní dědictví národa“, vlajka celé země, jejíž první zdokumentovaný vzhled je slovo „ Sebiche “, pochází z roku 1820, kdy píseň "Chicha." “ zazpívali peruánští vojáci, kteří zpívali: „Přijď hned Sebiche, guatia, která také zve a vzrušuje k pití. Každý Ind s potem v ruce zastává názor, že každý tyran musí být ošklivý." Není to tak dávno, že? Možná se budete muset podívat více zpět...
Jedno z nejlepších španělských ceviche najdete v peruánské restauraci
PŮVOD CEVICHE JE ŠPANĚLSKÝ: ARGUMENTY PRO
Samotný RAE píše: Ceviche, snad z ár. syčet. assukkabáǧ a východně od ár. sikb .
První výskyt marinády v islámském období v Almohadský rukopis S. XIII : „(…) mladé maso se vezme, nakrájí a vloží do hrnce. Přidáme ocet (...), rozinky, pepř, sušený koriandr (...), rozmačkanou cibuli se zeleným koriandrem, sůl a stroužek česneku...“
ve starověkém Římě : „Kapary a cibule, které plavou v hnilobném nálevu a libové žluklé plec, to zhltnete a milujete slané sardinky a nakládaného tuňáka s bílou kůží“, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, se objeví v Etymologický slovník kastilského jazyka od Joan Corominas ) .
Také peruánský historik Juan José Vega podporuje Fernandovu teorii: „Maurské ženy, které si katoličtí panovníci v Granadě vzali jako válečnou kořist a které později dorazily do Peru v doprovodu hostitelů Pizarra, přidaly nejprve kyselou pomerančovou šťávu a poté citronovou šťávu do syrové ryby s chilli a připravenými řasami. předhispánskými Peruánci“.
Sebiche nebo cebiche byly typické pro nejskromnější vrstvy. Stejně jako okurka.
Citrusové plody (kyselý pomeranč, citron a limetka) pocházely ze Španělska, stejně jako další dochucovadla jako pepř, cibule nebo koriandr.
Ať už je to peruánský nebo španělský, ať žije ceviche!
PŮVOD CEVICHE JE ŠPANĚLSKÝ: ARGUMENTY PROTI
Ceviche pochází ze slova " návnada “ (malé plátky ryby) ; což byl ten opovržlivý tón, kterým v 16. století označovali toto jídlo pro jeho nízkou hodnotu, syrové a malé. Hypotéza patří k Federico More , peruánský esejista, a je poprvé publikován v roce 1952 v Obchodní noviny.
Další možný původ je podepsán historikem Javier Pulgar Vidal a poukazuje na kulturu Mochica před dvěma tisíciletími. No, podle Vidala, ceviche není nic jiného než původní evoluce slova „Viche“ (něžné) ve starověkém jazyce „Chibcha“. Ceviche: křehká ryba, bez více.
Třetí hypotéza. Původ je “Mořská pláž” (Fish on the beach) a právě tímto názvem označili angličtí námořníci toto svérázné zpracování v peruánských přístavech.
Důležitý rozdíl. Zatímco v escabeche se ryba dříve smaží, v ceviche je syrová (i když v Malaze je také tradice syrové ryby v octě: ančovičky v octě).
Dejte si pozor na toto horké ceviche, které vyzkoušíte v Madridu
PERUÁNSKÉ NEBO ŠPANĚLSKÉ
Důležitější než vlastnost pokrmu je vysledovat jeho historii, protože je pravda, že na světě je tolik kuchyní, kolik je národů a kultur, ale pokud budete kopat, nakonec je tam jen jedna kuchyně . A objevte (protože o tom to celé je), že gastronomie je mnohem víc než jen naplnění břicha; gastronomie je kultura, identita, území a jazyk . Člověk je člověk, protože se ptá – to nás odlišuje od zvířat – ale také proto, že vaří.
Nakonec jde o to vědět, jak pokrm vznikl