Beyond mochi: umění wagashi nebo tradiční japonské pečivo
to poslední, co mě napadlo Takashi Ochiai , rodák z Niigata (nejdůležitější pobřežní město na moři Japonsko a zemědělský sval par excellence), když v roce 1983 otevřel svůj Pastisseria v Barcelona , je, že jsem nehodlal přestat vyrábět dorayakis.
Druhým možná nejnepravděpodobnějším je to vaše pekárna Chystal se vyhrát ocenění jako on Nejlepší Artisan Butter Croissant ve Španělsku (2013), Cena pro nejlepšího mistra cukráře (2014) nebo uznání k Nejlepší Artisan Panettone ze Španělska (2018). Nebo že se to dokonce stane jedním ze scénářů, které si vybrali Isabel Coixettová potěšit diváka hravými gastro-zamilovanými fantaziemi v seriál HBO.
Jistě jste si nepředstavovali, že v létě 2019 vel mistr wagashi Toshinaka Shimizu hodlal strávit několik dní ve své dílně; šíření umění tradičního japonského cukrářství díky Generálnímu konzulátu Japonska v Barceloně. Což se samozřejmě také stalo. A v té časoprostorové mezeře jeho života se vplížíme do dalšího nepravděpodobného karambolu osudu.
I když možná šintoistická symbolika by nám řekl, že to vše souvisí s „ červené nitě “osudu nebo s musubi (結び), pouto, které spojuje lidské bytosti v průběhu času. Pokud by tento koncept byl wagashi , pasta z červených fazolí (anko ) Jsem si jistý, že by byla hlavní hrdinkou...
TAKAŠI OCHIAI: DORAYAKI VELvyslanec V BARCELONĚ
Ano ochiai byl cukrářský superhrdina , jeho úhlavním nepřítelem by byla bezprostřednost. Učitel svádí boj proti nestálým a nedůsledným, protože si to uvědomil svět věnoval stále více pozornosti produktivitě než snaze o dokonalost.
Ale vytrvalost je elixírem romantiků . A Ochiaiova životní filozofie mu funguje. Tolik, že se blíží 70 let důchod ho nezajímá ; nyní dychtivý předat štafetu svému synovi ken ochai , vyučený také v Japonsku jako cukrář.
syn pracující rodina oddaná oboru (nebo jak on sám přeformuluje elegantním sarkasmem, který ho charakterizuje “ rolník z Japonska "), v 15 letech mu bylo již zcela jasné, že jeho osud se nedusí ve venkovském prostředí. A odešel hledat prosperitu do Tokia.
Takashi Ochiai
Shodou okolností těch, které nás tak fascinují (ach, ten musubi, co nešije bez červené nitě), byla jeho první práce v cukrárně. Ale netrvalo to dlouho: dospívající abulie ho odtamtud vyplivla o rok a půl později.
Až do svých 19 let se potácel v různých společnostech a snažil se porozumět o čem byl život . V tu chvíli mu došlo, že ta první práce má opravdu něco, na co nikdy nedokázal zapomenout... A vstoupil do cukrářská škola . Ale ne tak rychle: k tomu si musel nejprve ušetřit šest měsíců práce na noční směně v továrně Nissan.
Zbytek jeho příběhu nejlépe pochopíte v smyslová rovina : například, nechat jejich mochi "ždímat" naše patro s tím dokonalým mixem něha, nostalgie a sofistikovanost.
Ale když člověk vstoupí do říše Ochiai, nikdy nesmí ztratit ze zřetele nádherné experimenty Francouzský a katalánský vliv . Nebo to tvé chlupaté hnízdečko kastera (hrad , odkaz na Kastilské království) (カステラ), piškotový dort portugalského původu . Protože v japonském cukrářském světě se kořeny a fascinace cizinou vracely zpět k pohodlí a extázi našich smyslů.
O čem mluvíme, když mluvíme o wagashi?
O ČEM MLUVÍME, KDYŽ MLUVÍME O WAGASHI?
Když jsou ve stejném prostoru energie o Toshinaka Shimizu a Takashi Ochiai , něco velmi zvláštního prochází atmosférou a nutí vás fantazírovat o příbězích alchymisté.
Abychom to stručně uvedli do kontextu, pan Shimizu je poradním ředitelem ikonického Ryoguchiya cukrárna a obdržel v roce 2018 Medaile cti se zlatou stuhou udělená vládou Japonska jménem císaře . (Po přečtení názvu velkorysého ocenění, pojďme popadnout dech).
Navštěvuje nás pokorně, trpělivě a bez pocitu, že se mu krátí čas s přípravami na jeho konferenci-workshop. vysvětlující sami sebe klíče k japonskému cukrářskému umění , spojení jeho původních složek s trávicí zdraví (jsme ojiplático) a jeho velký význam jako kulturní dědictví Japonska.
Pro pochopení různých projevů japonského pečiva jsou nezbytné dva pojmy. The jógashi (洋菓子) odkazuje na západní styl pečení vyvinutý po druhé světové válce. A wagashi (和菓子) je Japonský klasický cukrářský styl , jehož zlatý věk je mezi 17. a 19. stoletím našeho letopočtu.
Klíč, na kterém se vše točí estetický, smyslový, patrový a trávicí vesmír wagashi je „sezónnost“. Japonsko je zemí, která žije v souladu se čtyřmi ročními obdobími. Cítit je a uctívat je.
Tato připoutanost k rytmům a tokům přírody na jaře, v létě, na podzim a v zimě vysvětluje obsah, forma a podstata wagashi . Marku tedy, druhy sladkostí které jsou koncipovány a konzumovány v každém ročním období. a umožňuje nám porozumět narativní, poetická a evokační schopnost jejich podob a jmen.
Nejběžnější přísady pro jeho přípravu, jak vysvětluje mistr Shimizu, mají silné spojení s hledat uzdravení prostřednictvím trávicího procesu : rýžová mouka, lepkavá rýžová pasta, anko (pasta ze sladkých červených fazolí), shiroan (pasta ze sladkých bílých fazolí), agar-agar, čaj matcha…
Navíc krásná historická a legendární anekdota ( mýty a realita jsou vždy propletené, aby dávaly smysl našim nestálým existencím) naznačuje, že nejprimitivnější formy wagashi se nacházejí v ovoci a oříšcích, které císařovi vyslanci přivezli do Japonska po své cestě Indií, při hledání údajně zázračného ovocného stromu . Zapustilo totiž své kořeny v zemi, kde nebylo znát ani stáří, ani smrt...
Čínský a portugalský vliv (připomeňme zde velký otisk portugalských jezuitských misionářů v Japonsku) byly rozhodující pro koncepci wagashi, která se dochovala dodnes. Jeho rafinovanosti a maximální nádhery bylo tedy dosaženo v Období Edo (1603-1868), v žáru čajový ceremoniál . Další klíč ke hře jemnosti na patře (a to je odděluje na světelné roky od cloyingových obyvatel Západu) je právě jejich role jako doprovodu zelený čaj (matcha) . Svíravost tohoto produktu by se neměla ztratit v sladké záplavě. A japonská cukrárna přesně ví, jaké má být její místo.
Poetika wagashi
SVĚTLUŠKY ZA JEDNOTLIVÉ LETNÍ NOCI: POETIKA WAGAŠI
Japonské sladkosti ve svých počátcích (a až hluboko do 20. století) respektovaly tradiční rozdělení denních hodin a příjmu. Den byl rozdělen do osmi částí a wagashi se střídmě vkradl dovnitř oyatsu (お八つ) nebo svačinu . Další velký rozdíl oproti západnímu pojetí 'dezertu' neboli sladkému zakončení jednoho z důležitých jídel dne. Wagashi má entitu sama o sobě.
Což nám umožňuje pohltit se jeho zvláštní kosmologie . A vysvětluje jeho povýšení na umělecký objekt: the mistrovské a pokročilé úrovně že japonští cukráři čelí, promění je prakticky v zlatníci . Ve skutečnosti nejvyšší zkouškou, kterou musí japonský cukrář absolvovat, aby se skutečně stal cukrářem (a získal národní diplom), je precizně vytesat chryzantému. Každý okvětní lístek hasami giku (鋏菊) je vyřezán ručně pomocí speciálních nůžek…
The čerstvé sladkosti které nejvýmluvněji odrážejí poetiku obsaženou v "Umění pěti smyslů" jsou známé jako namagashi (生菓子). a přenést a něha tak neodolatelná že někteří místo toho, aby je snědli, chtějí spát a objímat je.
The namagashi jsou „čerstvé“ cukrovinky , která nebyla podrobena žádnému procesu pečení a obsahuje procento vody kolem 30 %. Vyžadují velkou obratnost a dovednost poetické evokace. Na jedné straně tlak, který na ně vyvíjejí konečky prstů, může znamenat rozdíl mezi sugestivním detailem nebo skutečnou národní katastrofou.
Pro další, Zdá se, že tyto bonbóny nám šeptají haiku : jednoduchý verš o 17 slabikách schopný probouzet vzpomínky a vjemy; počínaje rozjímáním o něčem každodenním a pozemském a dosáhnout univerzálního rozměru. Ještě jednou, vracíme se k přírodě a sezónním změnám jako motoru básnické tvorby . Ne jako výmluva, ale jako nositel smyslu.
Může světluška na břehu jezera vypustit zlatý záblesk tak pomíjivý jako léto našeho dětství?
Zatímco budeme přemýšlet, můžeme se v cukrárně Takashi Ochiai zakousnout do králičího manju bílého jako podzimní měsíc. Protože nikam nespěchá. a my také ne.
„Manju“ ve tvaru králíka