Pokud kuchyně Najat něčím vyniká, je to kvůli produktu.
Tento článek začneme cestou do města Fez a jeho medina, na severozápadě Maroka, blíže k pohoří Atlas než k moři Essaouira. Zde dýchá kuchyně z hor, kuchyně koření, vyrobená v hliněných nádobách, s láskou a ženami, které se také starají o pole vlastníma rukama, kteří hnětou chléb a umí uvařit pokrmy, které by vás svou chutí překvapily i v nejprestižnější restauraci světa. Až sem připlouvají i mořské plody, někdy i kousky žraloků, a to čerstvé z Atlantiku, stejně čerstvé, jako by dorazily do Casablanky nebo jakéhokoli jiného města na pobřeží.
A je to do Fezu, kam musíte cestovat, pokud to chcete zkusit kuchyně nejlepší marocké restaurace na světě , Nur, což v arabštině znamená „světlo“. Takto byl katalogizován dva po sobě jdoucí roky, 2018 a 2019, prestižními cenami World Luxury Awards . Ano, je to luxusní restaurace v severní Africe , docela výzva, ale pochopitelná, když potkáte duši projektu, ženu, která se ničeho nebojí, dokonce ani otevření restaurace haute cuisine uprostřed ničeho. Mluvíme o Najat , tzv. „poutnický kuchař“ nebo jakýsi Rocky Balboa světové kuchyně.
Pokud si myslíte, že marocká kuchyně je kuskus a tagine, v Nur budete zklamáni . Zde je nejdůležitější místní produkt, od rajčete po jehněčí maso, jsou vyráběny těmi nejavantgardnějšími technikami, ale vždy s tradicí kuchyně žen z Atlasu.
Nur se objevila v životě Najat, když pracovala v Mexiku. . Byl to Stephen di Renza, ředitel divadla Majorelle Garden v Marrákeši, který mu jednoho dne v roce 2016 zavolal, že ve Fezu je prázdný obchod a že s tím musí něco udělat. Po dlouhém přemýšlení řekl ano a pustil se do jednoho ze svých posledních dobrodružství. Dobrodružství a recepty po životě za sporákem, které vypráví ve své nejnovější knize Najat. Recepty a fascinující příběhy k objevování kouzla Maroka (Gastroplaneta).
Nová kniha Najat Kaanache.
Z BASKICKÉHO ZEMĚ DO NUR
Začali jsme tuto cestu od konce, od Nur, ale pokud jste tohoto neohroženého kuchaře pozorně nesledovali (něco, co byste měli udělat právě teď), stojí za to vědět, že je téměř stejně spjata s Marokem jako s Baskickem . Jeho rodiče, narození ve vesnicích pohoří Atlas, dvě hodiny od Fezu** emigrovali do San Sebastiánu v roce 1975**, dovedete si představit, kolik marockých rodin bylo v té době ve Španělsku! Velmi málo...
Mezi vůněmi pilpilské tresky byla jeho matka možná jediná, kdo v celé čtvrti vařil s kmínem. Právě v té době se malý Najat naučil několik věcí : jedním z nich je, že marocká kuchyně jeho matky byla jednoduchá, se spoustou zeleniny, luštěnin a ryb, vždy připravovaných s velkou péčí. „Náš způsob stravování byl odlišný od způsobu stravování mých španělských kolegů. V polovině dopoledne snědli sendvič Nocilla, zatímco já jsem měl jeden zeleninový. Postupem času jsem zjistil, že náš střízlivý způsob života byl vlastně velmi přirozený a zdravý,“ říká Najat v knize.
Naučil se to i proto, aby se přizpůsobil baskickému způsobu života "Museli vynaložit více úsilí, protože byli zvenčí." Maminka se proto o kuskus, který celé hodiny připravovala, podělila se svými sousedy ao květiny, které s láskou pěstovala.
„Nejvíc si pamatuji vůně, ty** čočka s kmínem, kterou jste cítili ze dveří domu**, česnek, harissa... Ty vůně, které jsou z domova, bissara, ten hrášek, který je vařené hodiny s česnekem a že to má na konci šplouchnutí syrového oleje a že to zakončíte dobrým chlebem. To, o čem jsem si myslel, že je potravou pro chudé, ale v bohatém dětství se to stalo něčím v mém mozku,“ vysvětluje Najat pro Traveler.es.
Jeho rodina v létě nepřestala cestovat do Fezu, a tak to bylo začlenila marockou a baskickou kuchyni do svého srdce . Když vyrostla, rozhodla se, že chce být kuchařkou, ale chtěla být nejlepší. Svou kariéru začal v Nizozemsku – kupodivu si z Holandska přivezl část týmu, který pracoval na receptech pro jeho novou knihu a Nur-. V Haagu začal vařit své špízy a založil svou cateringovou společnost a lezl z jedné restaurace do druhé, pokaždé lépe, dokud pro něj nebylo Holandsko příliš malé.
Napsal dopis 49 kuchařům z celého světa, se kterými chtěl pracovat, včetně Ferrána Adriá a odpovědělo 27. Cestoval po světě, pracoval dnem i nocí v nejprestižnějších kuchyních ve Francii a Spojených státech a nakonec získal práci v kuchyni El Bulli.
Spal jsem ve vesnici v horách Girony a chodil každý den dvě hodiny, aby se včas dostal do kuchyně Ferrán Adriá . „Svou práci jsem bral velmi vážně: nepil jsem ani nekouřil. V tomto životě nemáme moc času a já jsem se v té době rozhodl zasvětit vše své práci. Byla připravená na všechno,“ říká Najat v knize.
S Najatovým závazkem je logické, že po dvou sezónách v El Bulli se budou dít stejně fascinující věci. Otevřel pět restaurací po celém světě, včetně Nur, a od té doby se nezastavil ani na vteřinu. V rozhovoru, který s ním o knize děláme, přiznává, že jeho budoucím snem je pracovat v televizi a otevřít sýrárnu se ženami ze severu Baskicka, protože „miluji sýry ze severu Španělska“.
Je také nadšená pro postavu žen v gastronomii, proto její práce, zejména v Nur a v Maroku, je hodnotit ženy, které pracují ve všech oblastech, jak v zemědělství, tak v kuchyni. „V Nur učím své lidi, že muži nejsou lepší než ženy, ani ženy nejsou lepší než muži. Společně se snažíme každý večer udělat něco hezkého,“ zdůrazňuje ve své knize.
Harcha, krupicový chléb typický pro Maroko.
ÚŽASNÁ KNIHA RECEPTŮ
Najat je skvělá kniha, a to nejen svým obsahem, ale i svými rozměry. Dalo by se říci, že je to sběratelský kousek. V něm kromě životně důležité cesty Najat Kaanache najdete 150 receptů plných barev a chutí . Není to kniha pro začátečníky v kuchyni, nebo ano, ale není ani pro super profesionály.
„Je to kniha s příběhy, které jsou malým úvodem do mého světa, odkud pocházím, jaké pocity ve mně vyvolává vaření. Nikdo není dokonalý a nikdo nemá nejlepší jídlo, chceme se podělit o trochu našich zkušeností, toho, co děláme . Protože každá rodina má své bacalo nebo svůj guláš,“ zdůrazňuje pro Traveler.es.
Kniha je strukturována do** receptů na bylinky a koření**, jako je harissa, jedna z nejoceňovanějších marockých omáček na světě, konzervy a fermentace , protože okurky jsou součástí arabské kuchyně od nepaměti, chleby (ty lahodné chleby, ke kterým je většina jídel doplněna), mléčné výrobky jako čerstvý sýr nebo jben; taky saláty, polévky, ryby, maso, zelenina a přílohy, sladkosti nebo čaje.
Je to zvláštní, protože Najat uctívá produkt nade vše, od rajčete po artyčok; mimochodem dva z nejvýznamnějších v marocké gastronomii. “ Moje kuchyně je barevná kuchyně, plná duše, respektu a vždy dává prostor moři, zemi a horám, protože uvnitř mě jsem v domácnosti . Mám rád dobrý olivový olej, kousek chleba, sázené vejce a dobrý rajčatový salát nebo jednoduchou grilovanou pražmu. Jinými slovy, moje kuchyně je kuchyní, která ctí tradice, ale chce víc, je rebelská, ale od srdce,“ říká.
Recepty tedy sahají od těch nejodvážnějších až po ty, které lze snadno rozpoznat, pokud jste cestovali do Maroka. Mnozí nebudou vědět, že citrón je hlavní složkou většiny z nich.
Ale ne ledajaký, ale etrog , odrůdu, za kterou musel devět hodin cestovat z Fezu, aby ji našel. Tento druh citronu, který do pokrmů používali i Židé, se používá na sladké i slané přípravy a je, jak sama říká, „diamantem kuchyně“. „Citron má brutální sílu od kůry dovnitř. Má barvu slunce, rozjasňuje a čistí patro “. Z tohoto důvodu je hlavním hrdinou mnoha jídel, která se objevují v knize a na obálce.
Sfenj, marocký recept na koblihy, který najdete pouze v knize Najat Kaanache.
Nechávají nás s otevřenou pusou Recepty na harča nebo krupicový chléb , Baghrir nebo Arab palačinky, Zaalouk nebo lilkový salát, také Harira, luštěninová a zeleninová polévka, kterou Najatova babička připravovala rozbitím vajíčka, než je přinesla na stůl.
Můžete se naučit připravovat marinovanou makrelu nebo grilované sardinky a využít všechny, nebo téměř všechny ryby, protože, jak říká šéfkuchař, „nemusíte příliš chytat ryby. To, co jíme, má důsledky pro budoucnost planety.“ Recept samozřejmě nechybí rybí tagin nebo hovězí stopka . Lahodné nakládané citronové tvarohové koláče buď Sfenj , marocké koblihy, pro které bychom znovu a znovu cestovali na druhou stranu moře.
Najat hovězí stopka.