Příjezd bratři kolombo Madrid byl nucen čekat. Hodně? Ano, příliš mnoho bychom si troufli říci. Jeho přítomnost v hlavním městě chyběla a rozhodli se to napravit Colombo , osteria věnovaná benátská kuchyně . To samé, co dělají od té doby, co se rozhodli nechat vše za sebou a založit svou první restauraci v Barceloně, Xemei. Důvod, proč nebyli viděni v těchto směrech, je jednoduchý a logický: potřebovali být tvrdší, získat zkušenosti a vybudovat bezpečnost, která přichází s věkem, aby dali důležitost projektu, jako je ten, který nyní zahajují.
Jména Max a Stefan Colombo dělali hluk už 15 let, kdy v sousedství otevřeli svůj debutový celovečerní film Město Sec . Pak přišel brutální bar , obležený (a téměř antrazo) zbožňovaný přírodní pijáci vína , jakási kultovní skupina, která postupně vystupuje z temnoty a bohémy, aby se stala mainstreamem. Čas od času.
Být alternativní je to jeho věc a benátská kuchyně, čistá a jednoduchá, jeho důvod bytí. A bez následování trendů, co když jsou to oni, kdo je vždy nastartuje?
„V Barceloně jsme otevřeli tři nebo čtyři věci – odkazuje na projekty jako King Kong Lady , hotelová restaurace Casa Bonay, otevřená v roce 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , ve čtvrti Raval – a životní náhody nás ještě nepřiměly přijet do Madridu. Přišli jsme sem před pár lety, zamilovali jsme se do města, ale prostě nebyl čas. Nyní, se 40 lety navrch, jsme usedlejší ...chodíme méně ven. Madrid by pro nás byl nebezpečím!“ vtipkuje Max Colombo. „Dříve jsme mysleli více dopředu, ale nyní nám trvá déle přemýšlet o každém projektu; nyní máme dostatek zkušeností na to, abychom mohli podávat dobré jídlo a léčbu, kterou si to všechno zaslouží.“
Přichází Osteria Il Colombo replikovat původní myšlenku Xemei ve kterém se nejprve rozhodlo utéct z centra města – v obou případech to byl místní, kdo dal příkaz vybrat si, kde se usadí –. "Našli jsme velmi cool a malé místo vedle velvyslanectví Spojených států, které vypadá hodně jako Xemei a muselo to být naše." Tak se zrodilo tohle trattoria ve kterém prvenství dobrý produkt a přírodní vína a jehož interiér byl vytvořen řemeslným způsobem s pomocí Ramóna de los Heros, s benátskými štukovými stěnami a židlemi z 60. let nalezenými na bleším trhu.
Pokud jde o kuchyni, její zvláštnost a to, co je vždy odlišuje od ostatních italských restaurací, je to, že zůstávají pozorné k tradici, ale s technikami a produkty, které nejsou normou. „Benátky mají velmi zvláštní mikroklima a atmosféru, protože se nacházejí mezi sladkou vodou a ústím do moře. ryby a maso ; Zaměřujeme se především na játra, žaludky, drobní ptáci ... pátá čtvrtá . Pokud jde o ryby, využíváme všeho: od ančovička s chobotnicí, sépie, bottarga (sušené a ochucené jikry)...“, vysvětluje Colombo. Samozřejmě se přidali k madridským mlsným jazýčkům, vždy na lovu masa. „V Madridu jsme si uvědomili, že lidé jsou masožravější než v Barceloně, a tak jsme využili příležitosti připravit náš recept na ragú s zvláštní maso jako kachna, zajíc a ossobuco“.
The těstoviny , královna domu, se vyrábí denně a neustále se mění, což jim umožňuje mít každý den jedno nebo dvě různá jídla. O klasiku jako je ta není nouze sépiové černé špagety ; pappardelle s zaječí ragú nebo špagety chitarra al saor (sladkokyselý nálev) s ančovičkami v soli a másle. Vše předcházely startéry jako např sépie s polentou; šafránová rýže nebo jazyk v zelené omáčce . a za druhé, Telecí játra na benátský způsob a ryby nejvyšší.
"V kuchyni mám štěstí na velmi mladé kluky, kteří se mnou jako šéfem už v minulosti vydrželi. Za ta léta odjeli pracovat po celém světě a pak se vrátili," přiznává Max. Tak to je Luca Mazzini příkazy jako hlavní kuchař, zatímco Francesco Cavalieri Je to v místnosti. " Je jedním z nejlepších sommeliérů přírodních vín , se zkušenostmi v Nomě, v Kodani a který prošel i Brutal Barem... Všichni ti, co jsou v kuchyni taky Matěj a Frank Jsou to lidé, kterým hodně věřím. Vyrostli jsme spolu a upřímně pro ně mám jen dobrá slova díků.“
Co se týče vín, ta přírodní jsou pravidlem, kterým se bratři Colombové řídí. "Nejsme přírodní vinná restaurace, pouze ji podáváme" , účet. Pracují s nimi už dvacet let, takže novinka není součástí jejich impulsu, aby je měli vždy v nabídce. „Pokud podáváme kuchyni, která je založena na produktu, tedy ryby, které se každý den přivážejí čerstvé, bio maso, rajčata přivezená z Baix Llobregat, artyčoky od našich dlouholetých důvěryhodných výrobců... je logické, že naše víno sleduje stejnou přirozenou linii a to, že je aerodynamické zemědělství".
To neznamená, že všechny jejich přírodní látky jsou bombou experimentování, ve kterém je každá lahvička překvapením. „Existují přírodní vína velmi klasické a mnoho dalších extrémních. Předtím jsme byli více punkoví a to bylo to, co jsme hledali; Teď, když jsme dost staří, to, co chceme, je vína vyvážená, správná a elegantní . Náhodou se stalo, že dnešní mladší vlna pijáků byla stejně jako my předtím a hledala zábavnější a silnější věci, aby byli rebelští a jiní,“ vtipkuje. S přírodním vínem už nejsme tak radikální jako dříve , teď si dovolujeme víc věcí a souhlasíme s širší veřejností,“ vyznává se.
Nachází se v oblasti, kde je mnoho kravaty a obleky přes den je noční aktivita trochu řídká. "Tento typ prostředí není naší skutečnou DNA, ale jak dny plynuly, a alternativnější veřejnost už jste o nás slyšeli – i když mají obecný Instagram, Colombové odmítají být součástí chaosu na sociálních sítích a čekat, až se o nich lidé dozvědí ústně – a vydá se sem , takže atmosféra je čím dál víc naplněná mladšími lidmi, dýchá se více zábavy“, dodává Colombo.
Právě pro tento typ veřejnosti naplánovali otevřít terasu v nadcházejících měsících uvnitř restaurace. „Aby si mohli dát pivo s výhledem na městská zahrada co budeme jezdit Tam si kuchaři vyrazí sbírat a krájet, co potřebují: petržel, bazalku, oregano... chceme, aby se lidé dobře bavili a měli pohodu.“