Biribil: mozzarella se stěhuje do Euskadi
Když se ptají John Ballaz čím se liší od mozzarella de Biribil ze všech ostatních se neštítí vzít jeden, rozlomit ho napůl a rozdrtit mezi prsty. The mléko vylévá z něj a zanechává na stole stopu. „Vidíš to?“ ukazuje, „tam je klíč: v hydratace”.
Ta bělavá nit nemá žádnou ztrátu. Pokud půjdete po jeho stopě, dojdete do Biribil, a baskický sýr že ani Idiazábal nevyrábí ani není uprostřed hor. Zatím všechno dost neobvyklé na to, abych se vyzbrojil odvahou a vyšplhal Park Etxebarria v Bilbau , jedna z vysokých plic města, která si také neobvyklým způsobem podmanila zemi rozsáhlé ocelárny.
Biribil workshop má něco do sebe tajný . Nějaké provizorní schody, slepá ulička, zadní vrátka. Bukolický obraz sýrárny se rychle vypaří. Avšak tam, kde bájná rodina Thateových dávno vykostila, nasekala, sušila a nadívala maso a uzeniny, zde, uprostřed labyrintu asfaltu, hliníku a bílých dlaždic, voní jako čerstvá smetana . Nechme si tedy bukolici na reklamy.
John Ballaz
John Ballaz je to robustní muž. Opravdu bychom si ho dokázali představit na baserri, obklopeného ovcemi, jak motyka do nebes. Má lidový způsob a sázející muž , velké ruce, oddaný vzhled. Když vejdu dovnitř, hodí dva slitky syřidla na stůl a přistanou jako dobrá zpráva: s uspokojením.
Překvapte svou minulost. změnil letectví a automobilový průmysl plést kuličky z mozzarelly a burraty. „Posledních dvacet let jsem strávil v letadle a obletěl jsem svět. Nechtěl jsem utratit dalších dvacet stejným způsobem.“ Když se ponořil do Biribilu, opustil svou pozici manažera kvality, ale když pohladil spřádací stroj, věštce, který je stále fyzikem zamilovaným do procesů.
A také bezpochyby a pozemský člověk : „Moje rodina je z Otxandio (město sotva tisíc obyvatel). Idiazábal jsem viděl celý život. Jako txiki jsem šel vidět rodit ovce, vyrábět sýr, dělat omáčku na polích,“ říká. V pozadí Kevin a Abel, jeden bledý a zrzavý, druhý s tmavou pletí, balí desítky, stovky mozzarella a burrata který bude distribuován do jeho obchodu na Calle Heros, do několika restaurací v okolí a nově na celé území státu prostřednictvím jeho online obchod.
Syřidlo z mozzarelly
NENÍ TO VRTAČKA
Jejich jsou těstovinový sýr filata . Šťavnaté mozzarely, burrata plněná a stracciatella krémové, domácí, hodiny odpočívané za studena. Chcete-li vidět jeden otevřený, mohl být účtován poplatek za vstup. Jaká špetka z té lesklé kůže vytéká asturský krém s minimálně 35 % tuku. Co ji obklopuje tupé mléčné syřidlo kantabrijských fríských krav, z Liérganes, z Sýrárna La Pasiega de Peña Pelada , vyrobený podle receptury Ballaz.
On, Javier Alguer a Álvaro González – getxotarras z těch všeho života – vyrobili některé sýry Jižní Itálie spřádají v nich ty nejlepší blízké suroviny, které byli schopni najít. Soustředili sever do koulí o palcích. Takže ne: to, co dělají v Biribilu, není simulakrum toho, co pochází z Apulie.
Tam, v chalupách nyní tak vzdálené italské boty, se Ballaz zasadil, aby se pokusil naučit to, co ho nenaučili: „Je to velké tajemství mlékáren Apulie a Kampánie . Pracuji s nimi měsíce, ale uchovávají mnoho podrobností, které jsou klíčové. A ďábel je v detailech.
Sezónní pečené jahody s burratou a balsamicem
A možná je i na vaší straně. Za pouhý rok – a jaký rok! – Biribil dostál svému jménu. Bylo založeno jako kulatý podnik , což v baskičtině znamená „biribil“. Z jeho dílny a jeho malého místa v centru Bilbaa, téměř showroomu, ve kterém jeho čerstvé sýry sdílejí prostor s ostatními lahůdky jako jsou vína, konzervy nebo chléb, dokázali se ve Španělsku odlišit bez velkého úsilí. To je to, co hledali: „Nechystali jsme se dělat Idiazábal!“ vtipkuje Ballaz.
Abel jel za úsvitu, aby se zlomil Lierganes pro přirozeně kvašené syřidlo. Bakterie pokračují v práci – tentokrát tajně – až do Bilbaa. Zavede ho do spřádacího stroje, který ho mele a hněte při 90 °C. Se změnou pH se stává elastickou, získává texturu bělavého karamelu, o kterém člověk neví, jestli do něj kousat nebo zabalit.
"V tomto procesu pasta také získává schopnost absorbovat tekutinu," vysvětluje mi Ballaz a dívám se na to mléčný potok který dále proudí po stole. "S tím získáme chuť, protože to, co zůstane uvnitř, je mléko." Aby to chytil, utěsní mezi prsty burratu, kterou právě naplnil stracciatellou. Nezavazuje: „V 250g burratě dostanete 35g uzlu, což je mozzarella za cenu burraty. My to tak neděláme,“ vysvětluje.
Interiér dílny
"Á, MOZZARELLA MÁ CHUŤ!"
Máš pravdu. A to je velké odhalení, které Biribil znamenal pro mnohé, na které jsou zvyklí lineární čerstvý sýr od supermarketu až po sáčky strouhaného sýra určené k zakrytí nedostatků těstovin a chlazených pizz.
Pracují od malých, což není tak málo, když si vzpomenete na 3000 mozzarel, které jsou schopny vyrobit za den. Špatnou zprávou je, že trvanlivost jejich sýrů nepřesahuje dva týdny. Jsou květem dne: narodili se pod rozsudkem smrti, který má být vykonán . "Pokud chcete, aby vydržely, musíte je dehydratovat a chuť zmizí," říká. Průmysl nemůže čekat na a přírodní fermentace , ale s datem expirace delším než měsíc. „Věnují se standardizaci,“ kritizuje Ballaz, „a proto pravá mozzarella je velkou neznámou , i když je to jeden z nejkonzumovanějších sýrů na světě“.
V Biribilu ho najdete ve 125 a 250 g. Burrata navíc pesto nebo s Maison Balme lanýž z Biarritz. Slibují další vynálezy a také přístup ke zrání: zkusí to s caciocavallo a scamorza . „Další projekt založený na stejné technologii,“ objasňují Ballaz a fyzik v něm.
Biribil se zrodil z potřeby přistání a má stejné překvapení jako ten italský farmář, který vymyl zbylé syřidlo z buvolí mléko najít cestu ven. The povera kuchyně nikdy nebyla chudá na možnosti. Jako když najdete sýrovou pastu, která by se dala uplést jako dobrý zimní kabát. Jako když najdete baskickou mozzerii a mozzarellu plnou chuti přímo na chodníku v Bilbau.