Miluju tvarohový dort , sháním ho všude možně, cheesecake new york, klasický, japonský, slaný, pečený i ten, co se nechá v chladu odležet, ten se sušenkovým základem, ten je zdobena vrstvou červeného ovoce a jediným hrdinou je sýr...
Ale ne, bez ohledu na to, kolik jsem jich zkusil (a mnoho těch, kteří to napodobují), Jinou takovou neznám : toho fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Žádná se mi tímto způsobem nedotkla srdce ani mě nenutila napsat a milostný dopis.
Cheesecake restaurace Fismuler
Sním o ní od prvního dne, kdy jsem ji dostal do rukou: jeho krémová textura , jeho kouřová chuť, že rozetřeme na plech a ta lžičková šermířská válka, se kterou se vždy musíte vypořádat se svým společníkem (ačkoli se kupodivu neprohlašuje za sýrového fanouška), abyste si pospíšil až do posledního sousta.
Od té doby je to jako rituál. Pokaždé, když jdu, nechci o dalších sladkých návrzích ani slyšet. Žádám o to ještě předtím, než se podívám na jídelní lístek (dolarovka pod ubrouskem jako pokus podplatit číšníka), abych se ujistil Jednu z těch vzácných si nechám (a málo) porcí a nebude to brát žádný z ostatních strávníků, ve kterých teď vidím jen tvář nepřítele. Všichni vypadají podezřele.
Nino Redruello , Fismulerova myslící hlava vedle Patxi Zumarraga , vysvětluje mi to: „Klíč je ve směsi tří druhů sýrů ( svěží, kouřová a modrá ) a trik, jak dosáhnout textury, která to dělá tak výjimečným, skoro jako by to byl dort/krém, je nenechat vejce úplně ztuhnout v troubě, aby nebylo úplně uvařené“.
Když to tak řeknu, zdá se to snadné zabij ji třemi kousnutími, ale aby se sem dostal, Nino pracoval jako skutečný vědec, jako biolog klonující ohrožený druh, aby vytvořil ULTIMÁLNÍ tvarohový koláč : "s Uzený Idiazabal dodat mu více osobnosti; s blues, abyste dosáhli toho umami, které naplní vaše ústa... s rovnováhou a hladkostí: tvarohový koláč pro sýraře ”.
Výchozím bodem byl již totem: totem Hilario Arbelaitz v Zuberoa (Guipúzcoa), které se Nino naučil dělat během svého vystoupení v restauraci. Třicet dní v jeho dílně spolu s cukrářem a osmi dalšími kuchaři, zatímco dodělávali Fismulerův koncept, připravovali dort ráno a další odpoledne hledající dokonalý recept.
"Nyní zkuste ještě tolik minut", pak "zvýšte teplotu o pár stupňů", pak "snižte Idiazabal"... 30 dní se svými šedesáti dorty, které měly všechny jejich rodiny k snídani, obědu, svačině a večeři, privilegovaná morčata.
"Heuréka!"? Přišlo opakování. Když hlava za hlavou znovu přikyvovala a jazyk za jazykem se znovu olizoval.
V restauraci se scéna okamžitě opakovala. Od prvního dne to mělo naprostý úspěch (dnes je to stále nejžádanější dezert) a došly , vždy zanechá nějakého sirotka ze svého podílu. "Lidé by se zlobili, kdyby nezůstali," říká Nino, proto teď dělají osm denně (o dva více než dříve), “které se připravují těsně před každou službou, aniž by procházely lednicí” . Cukrář je u každého stolu prezentuje s pompou a „ podávají se při pokojové teplotě, aby to pustilo správné množství tuku a chutnalo tak... jak chutná ”.
V průběhu tří let, kdy Fismuler vedl válku, se recept vyvíjel, aktualizoval, zaokrouhlení nahoru.
A stejně jako ostatní pokrmy z kterékoli z jeho restaurací (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...) byl také zkopírován „piráty“, kteří se nezpomalili a přišli udělat svou věc (většina z na vině jsou tato vyznání lásky nebo tisíce jejích fotek nahraných na Instagram).
Natolik, že Nino, posedlý vytvářením velmi osobních konceptů, dokonce říká: "Zkopírovali nás tolik, že to chci odstranit z nabídky" . Doufejme, že je to nastavená fráze.