Často se připravuje polévka (dršťková) v Barbacoa El Calandrio
V Trh Malinalco existuje muž, který prodává zlaté rukojeti , nakrájí je na kousky a podává v kelímcích na jedno použití. Důrazně doporučuji všem, aby si to koupili, protože je to nejlepší mango, které ochutnáte za... minutu. Zlatá rukojeť není nic jiného než obyčejné mango , dobré jako petacón, ale nikdy tak chutné jako nejlepší ze všech mang, manila, svou chutí mezi sladkou a kyselou : Tady to podávají milostivě překřížené dřívkem a posypané chilli papričkou.
Doufám, že máte hlad, protože je zde také: quesadillas z vepřového mozku, bůček (slaný hovězí vývar s kousky dršťky zdobený oreganem a kapkou limetkové šťávy), tacos plněné vepřovými nožičkami naloženými v octě, košíky plné chleba, Quesadillas squash Blossom , rajčata ze zahrady, vzorky zdarma sapodilla (ovoce s načervenalou dužinou a chutí mezi muškátovým oříškem a skořicí), nepasterizovaný kozí sýr, tamales, enchiladas, přírodní pomerančový džus a kávová zrna pěstovaná a pražená ručně.
Nebuďte překvapeni, když uvidíte muže, který, aniž by sesedl z koně, se zastavil a snědl — samozřejmě — taco! Tato postava není hipsterským gurmánem hledajícím pozornost ani bývalým prezidentem velké společnosti proměněným v gaučo, který uctívá bio zeleninu. Prostě nemá auto. Bezesporu něco úplně jiného, než na co jsme zvyklí ve velkých městech.
Malinalco je malé město asi 100 kilometrů jihozápadně od Mexico City. , takže je neuvěřitelné, že jeho trh ve středu, sobotu a neděli není považován za zásadní. Zbytek Mexičanů o tom možná ani neví, i když když se nad tím důkladně zamyslíte, pravděpodobně mají své vlastní trhy stejné nebo vyšší kvality.
Přijel jsem do Mexika, abych se zúčastnil a kulinářský zájezd v nejčistším stylu italských nebo francouzských gastronomických cest , kde téměř od města k městu najdete opravdové lahůdky. Plán byl jednoduchý: dostat se do Mexico City, seznámit se s doporučeným řidičem, vydat se na jih do města Morelos (proslulého vepřovým masem a chilli a jejich nekonečnými obměnami), pak navštívit Puebla, kde (možná) vynalezli krtka, a skončit zpět v obrovském hlavním městě, městě, které nikdy nespí, částečně proto, že tam nikdy nepřestanete jíst. Než v záchvatu žárlivosti vztekle odhodíte časopis, dovolte mi, abych vás o tom ujistil můj cíl je mnohem ambicióznější než si užívat tuto gastronomii , i když si nemůžu pomoct, ale mám z toho radost. Jsem zde, abych našel odpovědi na tyto dvě otázky:
1. Je mexické jídlo v Mexiku opravdu mnohem lepší než to, co podávají ve zbytku světa?
dva. A pokud ano, jaký je důvod?
Hudebník jde na trh Malinalco
Než jsem stačil položit druhou otázku, už jsem měl odpověď na první: jednoznačné ano! (a to bylo dávno předtím, než jsem potkal muže, který prodává mango) . Méně než hodinu od mezinárodního letiště Benita Juáreze v Mexico City jsem požádal svého řidiče, aby sjel ze silnice na okraji Národní park La Marquesa , známý pro své tyčící se jehličnany a zelené paseky uprostřed lesů. Chtěl jsem navštívit La Marquesa, ideální město pro jízdu na koni . Tady jsem narazil stánek na taco ve tvaru zchátralé stodoly, v jejíž zchátralých kamnech se vařilo vepřové koleno na sádle.
Rozhodl jsem se sednout a něco objednat. Jako první přišly na řadu plastové příbory a po nich miska naplněná nakrájenou cibulí a koriandrem. Později mi jedna žena naservírovala papírový talíř se dvěma tortillami, ve kterých byly ukryté kousky vepřového masa. Oblékl jsem si taco v domnění, že to bude hrozné a místo toho nejen bylo to nejlepší z celého mého života , ale všechny ty, které jsem dosud zkoušel, způsobilo, že vypadali jako kulturní zvěrstvo. Byl jsem ohromen jemností tortilly , s působivou chutí vepřového masa, s pikantními nuancemi omáčky a dokonce s křupáním koriandru a cibule.
Tato odezva v podobě senzace mě přivádí k druhé otázce, která je, alespoň pro mě, jednou z nejvíce vzrušujících naší doby. Otázka, která mě hlodá od léta 1996, kdy jsem jako student strávil tři měsíce v Bruselu, neustále ohromen kvalitou jejich dortů, čokolád, mušlí, piva, klobás a mnoha dalšího. Proč Belgičané jedí tak dobře? zeptal jsem se sám sebe. Proč Italové? A Japonci? A Korejci? Proč Němci, kteří jsou organizovanější a bohatší než Italové, navštěvují Itálii jen proto, aby se najedli? Nemělo by být jídlo v Německu lepší?
To vše dělá z Mexika velmi zajímavé místo. Je mnohem chudší než jeho soused na severu. Proč je tedy jídlo tak dobré? Jak může být nějaké taco u silnice o tolik lepší než to nejinovativnější a kritikou uznávané taco v celém New Yorku? (vyzkoušel jsem obojí).
Odhalit tajemství nebylo těžké: ingredience . Kukuřice v tortille byla místní. Chilli do zelené a červené omáčky byly sbírány ze sadu vzdáleného necelých 15 metrů. Stejně jako koriandr. Prase netrávilo dny v kovové kleci pojídáním průmyslového krmiva, ale procházelo se sousedovým polem, navíc nebylo vařeno v pseudoumělém kukuřičném oleji, ale hodiny macerováno na sádle.
Mexický česnek a místní produkty z Mercado de Atlixco
Ten nepořádek vyřešil. Mexiko, jehož geografie zahrnuje tropické pláže, lesy, pouště, úrodná údolí a zasněžené hory, je domovem obrovské množství ingrediencí . Přestože je jeho ekonomika v dobré kondici, zdaleka není na špici zemědělského odvětví. Je to prostě země pohody.
Teorie přísad fungovala perfektně. Každý stánek, který navštívila, ji ještě více potvrzoval. Všechny kromě příspěvku trhavý, čímž se moje teorie zhroutila . Cecina je hovězí svíčková nakrájená na velké filety, které se poté osolí, suší a skládají jako listy. Když požádáte o porci, je to tehdy, když ji rozbalí, opečou na dřevěném uhlí a podávají na tortille. Byl jsem v polovině svého druhého taco, když se mě prodejce zeptal, jestli jsem tam byl Atlixco , město pár hodin od Malinalca, o kterém jsem nikdy neslyšel a které je náhodou známé svou čečinou.
Nejen, že toto uzené maso ohrožovalo mou teorii, ale objevily se další neznámé. Pokud například tajemství mexické kuchyně spočívá v tom, že jde o tropickou zemi s malou industrializací, pak Neměly by Guatemala nebo Panama, které jsou více tropické a s menším průmyslem, pokud možno mít lepší jídlo? (Oni to nemají). Ne, byl si jistý, že to muselo být něco jiného. Tehdy, když jsem zvedl hlavu z talíře a rozhlédl se kolem, jsem měl zjevení: jsou babičky.
Cecina Taco na trhu Atlixco
Pozice nejsou vůbec „korporátní“, přesto je zde tvrdá konkurence, která by studenta ekonomie nadchla. Pokud požádáte jednu z babiček o jakýkoli jiný stojan na enchiladu, najdete 'ten vzhled , stejně jako když zmiňujete tlacoyos (oválné tortilly, na kterých je umístěno velké množství surovin) z jiného města, nebo cecina z Atlixca Přestože je velmi slavný, nikdy nemohl být tak dobrý jako ten v Malinalcu.
Jediná další země se stejnou úrovní kulinářský egocentrismus založené na regionalismech a kde by babička mluvila špatně nebo lhostejně o kuchyni babičky naproti, přestože se znají celý život. Tou zemí je Itálie.
Mohli bychom to definovat jako selskou kulinářskou teorii dobrého jídla . Podle tohoto názoru není „lahodnost“ jen dílem inovativních kuchařů a jejich magických technik. Spíše odpočívejte v zástupu kuchařů a strávníků kteří venkov nejen obývají nebo navštěvují, ale co 'jsou' z pole . Tato teorie vysvětluje, proč se ti, kdo navštíví Itálii, vracejí euforicky s vyprávěním o talíři orechiet připravených nonnou s vrásčitým obličejem. A také to vysvětluje, proč jsem se na maloměstském mexickém trhu najedl mnohem lépe – a za pouhou hodinu – než během předchozích tří měsíců v takzvané zemi hojnosti.
Italové tuto teorii monopolizují právě teď, ale nebyli to oni, kdo ji vymyslel. Byl to legendární kuchař Georges-Auguste Escoffier , vynálezce moderní kuchyně, jak ji známe dnes, který udělal obrovský byznys tím, že renovoval provensálské pokrmy svého mládí a podával je milovníkům luxusu. Skvělým příkladem je jeho Carré d'agneau mistral, jehněčí pokrm z jihozápadní Francie, s artyčoky a bramborami, vařené v olivovém oleji a česneku, které rafinoval pomocí másla a lanýžů.
Jádro věci spočívá ve spojení mezi exkluzivním a tradičním , unie, která může být svědkem v rána , letovisko dvě hodiny jízdy na východ od Malinalco, v Sierra Madre.
Tortilla polévka v Las Mañanitas
Na rozdíl od jiných se Las Mañanitas nachází přímo uprostřed města, Cuernavaca . I tak je to zelený prostor, který není vůbec městský, s tropickým ptactvem a bazénem, který je naplněný vodou z umělého vodopádu. Jeho menu nabízí půvabně anachronické pokrmy , jako jehněčí s mátovým želé. Ale ty jsou výjimkou v seznamu, který zahrnuje kromě jiných jídel tortillovou polévku, taco z kostní dřeně, vepřové koleno, játra a cibuli a mozky v omáčce z tmavého másla. Jako Escoffier, Las Mañanitas nahradit sádlo máslem (osobně o tom nejsem přesvědčen) , přesto je tradiční pocit mnohem silnější než čistý vzduch. Když jsem požádal o nejlepší jídlo dne, řekli mi to escamoles (larvy mravenců) a červy maguey . To neslyšíte každý den.
Když prozkoumáte Cuernavacu, najdete dům slavného mexického komika Cantinflase, přestavěný na aktuálně zavřená restaurace Gaia . Tam jste mohli sedět ve druhém patře a užívat si bazén s mozaikami od umělce Diega Rivery. Dnes to můžete udělat v Gaia BISTRÓ a Glu ze stejné skupiny. Velkým tajemstvím jejich jídelníčku je polévka chicharrón (vepřová kůže), která se svým oživením jistě označí nový milník v mexické kuchyni.
Stále jsem čekal malá záležitost ceciny de Atlixco , dvě hodiny východně od Cuernavacy, tak jsem se rozhodl nezdržovat a jít si dát předvečeří řez. Musím říct, že chytré by bylo strávit noc v **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, historické cukrové plantáži vlastněné Hernánem Cortésem v roce 1529 a nyní znovuzrozené jako letovisko. Tímto způsobem by bylo snazší dostat se na trh v době oběda.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Trh Atlixco nevypadal chaoticky . Je to stálý trh, živé místo, kde najdete bublinkové tekutiny, vzácné části zvířat a spoustu smlouvání. Stoly byly plné kozích a ovčích vnitřností, vepřových kolen a jater. Byly tam obří pytle sádla, sušené krevety a sklenice houby huitlacoche (lahůdka, která je přirovnávána k lanýžům, ale vůbec nechutná stejně). Žena smíchala s něčím podobným veslu vepřové kůže, které se vařily ve velkém hrnci. A krtků byly plné kýble a kýble.
Trhaví prodejci mě našli dřív, než jsem našel já je. Ti nejskromnější měli na starosti bezplatné zkušební verze, aby přilákali zákazníky. Byly mi nabídnuty kousky tohoto neobvykle chutného masa. Zeptal jsem se na důvod takové zdvořilosti jedné z prodejců a ta mi vysvětlila, že pokud dobytek nemá alespoň deset let a není krmen trávou a vojtěškou, chuť není stejná (osvětlila mě při demaskování ostatních prodejců) .
Atlixco Nachází se půl hodiny od města Puebla. poblanos označují ho za druhé město Mexika, kulturně řečeno, protože z hlediska počtu obyvatel není. Ani je nenapadne udělat si výlet do Atlixca vyzkoušet čečinu, pravdou je, že když se nad tím zamyslíte, gastronomických možností je spousta. Říká se, že Puebla je místo, kde se krtek narodil (říká se to i o Oaxace a Tlaxcala, ale teď mě poslouchejte).
Pokud nevíte, co je krtek, často se popisuje jako materiální vyjádření mexického ducha , jeho intenzivní lidské vášně destilované do božské omáčky. Je to také chutná směs, která, i když ne vždy, má chilli.
V Mexiku jsou stovky krtků, ale poblano je nejznámější. Můžete si ho koupit v sudech v Atlixcu, i když se doporučuje, mnoho kuchařů si ho raději vyrábí sami. jeden z nich, Gabriel Rojas je na sebe tak hrdý oceněný mole poblano (ano, existují ceny), která předvádí ukázky — jako ta, kterou jsem měl to štěstí zúčastnit se — v Casareyna , restauraci a butikový hotel v centru Puebla.
Rojas se postavil před stůl pokrytý lněným ubrusem a sedmnácti ingrediencemi dokonale rozmístěnými v malých miskách (sezam, anýz, opečené tortilly, starý chléb, rozinky, čokoláda, hřebíček, sádlo, kuřecí vývar, sušené chilli atd.) . Ukázal to a to a pak to všechno vložil do mixéru. “ Zvláštní pozornost je třeba věnovat přísadám a ještě více procesu. V kuchyni je příliš mnoho lenochů." , komentoval. Pak na pánvi rozpustil máslo, přidal směs a dvacet minut vařil. “Nikdy nepřidávejte vodu” varoval. Pak začal po malých lžičkách přilévat kuřecí vývar, jako by dělal rizoto. Nakonec trochu cukru, „aby zvýraznila chuť čokolády“. Pak to nechal na mírném ohni další hodinu.
Zkoušel jsem to s kuřecím masem a chutnalo to mezi sladkou, kořeněnou a slanou, sbor chutí, ve kterých nebylo možné rozeznat jednotlivou notu. Byl jsem vděčný, že Rojas v tomhle nebyl líný.
Ingredience na přípravu krtka poblano
Podle legendy krtka vytvořila skupina jeptišek, které zpanikařily, když se dozvěděly, že se arcibiskup nebo místokrál Nového Španělska (nikdo to jistě neví) nečekaně objeví na večeři. Kuchyně těchto jeptišek — v klášter Santa Rosa , který sahá až do roku 1600 a nachází se v koloniálním starém městě Puebla – se dochoval jako muzeum, kde si můžete prohlédnout obří starodávná trouba , stejně jako hliněné hrnce a dřevěné lžíce obrovských rozměrů.
Je možné, že ten o jeptiškách není nic jiného než městská legenda, protože pravda je taková mnoho věcí v Mexiku má předhispánské kořeny . Ve skutečnosti v tomto pokrmu můžete vnímat a často nepostřehnutelná domorodá reminiscence , stejný, který se pravděpodobněji nachází ve většině mexických kostelů, postavených na pozůstatcích chrámů domorodých národů a s nimi. Stačí se podívat na Cholulu , kde Španělé postavili Kostel Santa Maria Tonantzintla kde stával chrám Tonantzina, bohyně země, kterou oddaní pohostili ovocem jako oběť. Uvnitř jsem našel řezbu s rysy předkřesťanské bohyně a obklopený šťavnatými dárky.
Jakmile jsem byl venku, zamířil jsem do Velká pyramida Cholula nebo Tlachihualtépetl . Vedle jeho pyramidové základny, největší na světě, mi prodejce nabídl něco „vhodně“ předhispánského: kobylky (smažené kobylky ochucené limetkou a chilli) . Koupil jsem si tašku, posadil se, abych přemýšlel, a zatímco jsem jedl hmyz jako trubky, hodil jsem svou nejnovější teorii do koše. Jak se něco, co chutnalo zvláštně jako smažená cibulka, jen s více nohama, stalo součástí mexické gastronomické kultury? Muselo to být věcí předků.
Což mě vedlo k nové a vylepšené teorii. tady bylo snědeno krtek, tamales a tortillas dlouho před příchodem Španělů . To, co dělá mexickou kuchyni zvláštní – a zároveň lahodnou – je domorodý vliv. skvělé a rozlehlá aztécká říše vychutnal si stejně velké a rozsáhlé jídlo. Ve skutečnosti by její poslední císař Moctezuma II jedl lépe než jeho evropští současníci. Ochutnal čokoládové a vanilkové nápoje ve zlatých pohárech. Každý den byly do královského paláce přiváženy čerstvé ryby ze zálivu a led z nejvyšších sopek. Při každém svém jídle ochutnal asi 30 různých jídel, mezi nimiž byly jeho oblíbené: koroptev, králík, zvěřina a divočák.
Nehodlám za tuto novou teorii bodovat, protože to je to, co by babička jistě odpověděla, kdybyste se jí zeptali, proč je tamale, které jste právě snědli, tak dobré. Řekl bych vám, že ta místa v Mexiku, která mají charakteristická jídla, jsou Mexické údolí, Yucatan a Oaxaca, ta, která leží na zemi, kterou kdysi obývaly starověké civilizace (Aztékové, Mayové a Zapotékové).
Stánek v Mercado del Carmen v Puebla
Největším představitelem této předhispánské teorie je Marta Ortizová , velekněžka mexické kuchyně, která žije a pracuje v srdci starověké aztécké říše, dnes známé jako Mexico City. Ortiz, známá jak svým drsným vzhledem, tak vynikající kuchyní, popisuje, co dělá s jídlem “barva s přísadami Mexika” . Objížděl trhy v zemi odshora dolů a učil se od žen starodávné techniky. Jako nejjemnější nuance při mletí přísad ve všudypřítomné, a nemluvě o předhispánské maltě známé jako molcajete . "Většina lidí mele příliš rychle," říká.
Zdá se, že jeho kuchyně je málo inspirována nejnovějšími ingrediencemi a technikami a více dávkami historie a vášně ve stejné míře. "Kukuřice," prohlašuje, "chutná jako slunce." Mexickou omáčku nelze vyrobit „bez dotyku kamene,“ zdůrazňuje.
Šéfkuchař mě tam vzal Xochimilco , starobylé město, které je součástí hlavního města a dnes je čtvrtí známou svými kanály a barevnými čluny, něco jako aztécké Benátky . Jeho trh vypadá jako zábavní park mexických specialit. Mnohé se v průběhu let nezměnily, např. je zde starší žena (82 let), která zde od svých 24 let prodává tamales ze žabí stehýnka . Objednal jsem si jednu a on mi ji naservíroval v tortille, kterou jsem nikdy předtím neviděl, jako by byla vyřezaná z tmavě modré kukuřičné mouky. Obložil ho kaktusovými listy a posypal modrým sýrem, předhispánským základem s velmi evropským nádechem.
Vepřové maso a červené chilli tamales ze stánku u silnice v Texcalyacac
K večeři jsem udělal gastronomický obrat o 180 stupňů. Opustil jsem antropologickou pracovnu a zamířil do neobyčejně okouzlujícího, moderního a luxusního sousedství hraběnky , jehož ulice jsou lemovány stromy, butiky, apartmány ve stylu Art Deco a restauracemi, spoustou restaurací. Když se podíváte na vzhled, život v hraběnce sestává z dobrého oblékání a chození na večeři. Ti šťastlivci obědvají merotoro, chladné a uvolněné místo, jehož šéfkuchař, Jair Téllez, je rodák z Baja California.
Další den, než jsem šel na letiště, jsem se rozhodl zastavit v Barbacoa El Calandrio a hledat typický mexický lék na kocovinu. Toto místo se nachází v čtvrť s názvem San Martin Xochinahuac a přitahuje všechny druhy zákazníků, od pracujících lidí až po bohaté chlápky, kteří vystupují ze svých sportovních aut, aby si koupili jehněčí (toto se připravuje uvnitř listů maguey a vaří se pomalu 16 hodin na dřevěném uhlí).
Panela, sýr, houby a dýňové květy na trhu El Carmen
Než jsem se pustil do hory lahodných tacos na rameni, dostal jsem svůj lék: vývar uvolněný přípravou jehněčího masa. Když jsem to pil a pára mi naplnila obličej, moje mysl zamířila ke Gaii, restauraci Cuernavaca, která mi teď připadala jako vzdálená vzpomínka. Využil jsem dezert (kořeněný banánový koláč s kokosovou zmrzlinou), abych se zeptal jejich kuchaře, Fernanda Aramburová, svou vlastní teorii o mexickém jídle. To už jsem vyloučil selskou kulturu, ale když ze mě jehněčí vývar udělal znovu člověka, poznal jsem moudrost a krásu jeho slov. „Kultura a tradice řekl Aramburo. Pokud se něco vaří s láskou, pokud ruce, které vaří, milují, bude tato láska cítit v ústech." . Vzal jsem si kousek jehněčího a pak mi po tváři stekla slza. Muselo to být chilli. *** Také by vás mohlo zajímat...**
- Bravo Bogota! Nová vznikající gastronomická síla
- Vznikající gastronomické velmoci I: Mexiko
- Vznikající gastronomické velmoci II: Peru
- Vznikající gastronomické velmoci III: Brazílie
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Vše, co potřebujete vědět o gastronomii
Tento článek je publikován v 68. prosinci časopisu Condé Nast Španělsko.
Chiles, hrášek a vejce v Mercado de El Carmen v Puebla