Sardinky nedávno ulovil Pep Tomaca, rybář z bratrstva Jávea
"Můj oblíbený produkt je sezónní produkt." Federico Cervera je čistou gastronomickou inspirací. A nejen to. Ve vašem projektu Els Magazinos, sklad gastronomie a kultury o kterém mluví jako o „prostoru pro sociální život“, dokázal zhmotnit iniciativu, která byla na jeho seznamu úkolů.
kuchyně území je roční kalendář místních produktů, které se řídí sezónností a tím spojuje se skutečným protagonistou naší gastronomie: výrobcem.
„Když mluví o rajčeti, je to, jako by mluvili o svém milenci. Nikdy jsem neviděl farmáře tak vášnivě vyprávět o produktu.“ Luis Cañizares je komunikačním ředitelem tohoto prostoru, kde můžete oslavit život, tohoto místa setkávání a soužití pod širým nebem. což jsou Els Magazinos.
Vařené červené krevety od Denia
A tak se zrodila například soutěž La Millor Tomaca de la Marina (Nejlepší rajče v Marina). Zde nepřestávají tvořit, aby si vážili toho, co je blízko, s akcemi jako je tato, ale také se jmény a příjmeními.
Jako Joan Folqués z Cult-Eco, která organicky pěstuje již 12 let a představila 18 odrůd rajčat, který k nám (také) s hrdostí mluví o svých feferonkách: "Pěstuji asi 15 různých, od chilli po mnoho chilli papriček, které mi přinesly semínka z Jižní Ameriky."
A jeho hrášek, sněžný hrášek nebo jeho artyčoky. „Nyní, protože mnoho lidí nakupuje pouze v supermarketu, ztratili pojem o sezónních produktech. Potkal jsem kuchaře, kteří mě v létě žádají o artyčoky.“
A totéž se děje s mořskými plody: jak málo víme o červené krevetě, která je v Denia náboženstvím.
„Proslulý je produkt, ale nikdy nevíme, kdo za ním stojí. Každý zná červenou krevetu Denia, tu explozi chuti, která je jedním z nejžádanějších produktů, ale nikdo neví, kdy, jak se loví nebo v jaké hloubce. Nevíme, jak se to dostane na talíř." Paco Sala je rybářem od svých 16 let. A už 32 let je v lodi věnované tomuto vytouženému korýši, kterého nejraději jí vařeného.
„Je to produkt, který nemá sezonu jako takové jako jiné druhy ale najednou jste v lovišti a děláte přijatelné úlovky, zmizí a vy ho musíte jít hledat do jiného. A loví se sítí, kterou vláčíme na úrovni země v hloubce mezi 500 a 800 metry“.
'El Surdo' suší bacallaret na své lodi
A objasňuje, že zdůrazňování původu má smysl: „Je to stejný druh, ale my, kdo ho celý den obděláváme a dotýkáme se ho, si všimneme rozdílu i mezi jedním lovištěm a druhým. Ten, který se loví na severu Denia, je červenější a má tvrdší a těžší skořápku. Když to vezmete dále na jih, je to bělejší, zdá se více nasazené a ne červené. Dnes v Denia děláme 5 velikostních klasifikací. Kalibr prvního odpovídá například asi 20 kusům na kilo.“ Každý rozhovor s nimi je mistrovská třída.
Rajčata (červenec spolu s treskou), artyčoky (únor, s makrelou) nebo krevety (září, s rýží s označením původu, jako je bonbon Pego) jsou některé z produktů, které Cuina de Territory , ale je jich mnohem víc, protože každý měsíc si vyberou produkt z moře a další ze země, aby ho uctili a dali za ním tvář výrobcům.
V lednu je to mořský ježek a divoké byliny, v srpnu furó a muškátové hrozny (rozinky), které, jak říká Luis, podmínily ekonomiku Marina Alta. „Els Magazinos byl přístavní sklad rozinek. To, co jsou nyní pomerančové háje, byly dříve vinicemi muškátových hroznů“.
Grilovaný sezónní artyčok
Zpět ke kalendáři v říjnu to budou raci a listová zelenina, v listopadu dýně a galeje a v prosinci zelenina z Nadalova hrnce (vánoční) a chobotnice.
I když v roce 2021 budou novinky: „Rozšíříme se na maso, uzeniny, olivové oleje nebo sýry z Valencijského společenství, i když také plánujeme provést tuňáka ronquea“.
A všichni je položili na náš stůl s návrhy stánků a jejich restaurací: "Chtěli jsme vytvořit spojení mezi našimi gastronomickými prostory a výrobci."
Diana Cervera, gastronomická manažerka Els Magazinos, přiznává, že Cuina de Territori je každodenní učení: "Je to dar mít možnost vést tyto rozhovory se skutečnými protagonisty."
Soutěž La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (z L'Horta de Xavier, v Pedreguer) je dalším z farmářů za tímto produktem. „V zimě si velmi vážíme mrkve a v létě rajčat, ale opomenout nemůžeme ani mangold, rukolu, zelí, brokolici nebo pórek. Zima je jedním z těch produktů, ve kterých jíte list nebo kořen. V létě lilek, paprika, melouny, melouny nebo cuketa“.
Paella se sezónní zeleninou a chobotnicí s rýží pego
Cuina de Territori je návratem k sezónnímu produktu, na který jsme zapomínali. Když vyzkoušíte paellu z galeje, tresku mullador a kaplan popř all i pebre de mussola v Les Cuinetes nebo A la Fresca, carpaccio z červených krevet v Baret de Robert, figatell s chlebem bao a rozinkami od Llíber z Ca Curro nebo ústřice s jikrami z mořského ježka, jahodovou a ponzu omáčkou z ostraria, dostaneš to
A v tomto bodě souhlasíme s Dianou: „Všichni bychom se měli dozvědět více o Španělsku a podporovat to, co je naše. Například v Itálii prodávají své, jako by to bylo zlato: jsou svými vlastními velvyslanci. Je nejvyšší čas, abychom si našeho produktu vážili."
Nakládané makrely a artyčoky
V Els Magazinos to dělají. Tento prostor, který měl být parkovištěm, je nyní (naštěstí) mnohem víc než tržiště. Když potkáte Luise, řekne vám to. „Federico mi řekl, že mnoho měst na světě má svůj vlastní gastronomický trh. A že nechápal, jak Denia, Creative City of Gastronomy od UNESCO, žádný takový nemá. Věděl, že když to neudělá on, nikdo to neudělá za jeho lidi. Proto chtěl vytvořit nejlepší trh s potravinami na světě.“
A pokračuje: "Fede miluje Denia, region Marina Alta, jeho produkty a jeho gastronomii, jeho lidi a středomořský životní styl. A zeptal se mě že vše, co jsme na trhu udělali, mělo pozitivní návratnost pro gastronomii, pro Denia nebo pro zdejší lidi. Tak se z nejlepšího trhu s potravinami na světě stal trh pro lepší svět.“ Svět, ve kterém jsme si konečně uvědomili, že naše gastronomie, bez výrobců, bez produktu, není nic.
kuchyně území