Anthony Bourdain: „V kuchyni nejsou žádné lži“
určitě Anthony Bourdain neměl rád, když byl definován jako celebrita nebo rocková hvězda. I když si byl dobře vědom toho, jakou pozici v něm zastával gastronomický ekosystém , poněkud zvláštní a bláznivé, se kterým se musel potýkat téměř denně. Dnes jsou tomu dva roky od jeho sebevraždy v hotelu v Alsasku . Smrt, která obletěla svět a zaplnila stránky všeho druhu, mnohé z nich žluté.
Bourdainovi bylo 61 let a pouhých sedmnáct dní mu chybělo do 62. narozenin. Celý život věnovaný vaření a ve kterém začal dělat práci v nejnižších vrstvách a který nikdy nezapřel: říkával, že kdyby nepřipravoval jídla na infikovaných místech, autobiografie, která mu přinesla slávu a peníze, by nebyla ani z poloviny tak zajímavá. Ta kniha s původním názvem Kuchyně důvěrná (2000) a publikované ve Španělsku jako Zpovědi kuchaře (2001), nám umožnila nahlédnout do temné strany kuchyně . Někteří chtěli v jeho příběhu vidět jakýsi druh počítat s profesí , zrada, která vážně ohrozila způsob fungování některých restaurací. Ale ani zdaleka nechtěl zničit činnost, kterou miloval, poukazovat na špatné praktiky a obviňovat je, ale na necelých 300 stranách dosáhl toho, že mnozí z nás se připojují k jeho jasnému a upřímnému způsobu vidění kuchyně.
Ty vzpomínky zanechaly v psaní to, co bylo těžké a obětované, ale také násilník a divoký , která by mohla začít vyrábět steaky, paštiky, želé nebo vepřová střeva. To vše okořeněno přímým, blízkým a ohromně nespoutaným jazykem. , kteří tančili v rytmu Dead Boys, Ramones nebo The Cramps. A to, punk a psychobilly to vzalo hloupost, kterou pořady o vaření dlouho vnucovaly všemu, co se dělo v kulinářském světě. styl Kuchyně důvěrná Kromě toho povzbudil ostatní kuchaře, aby poskytli vlastní vizi toho, co se děje, když byli v kuchyni. To byl případ Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez nebo Kwame Onwuachi.
Proč je Anthony Bourdain cestovatel a kuchař, nám chybí nejvíc
Ale pokud se Bourdain stal něčím populárním a známým, bylo to pro něj aspekt cestovatele a televizního agitátora . Za téměř dvacet let šéfkuchař z New Yorku procestoval více než sto zemí a seznámil s kuchyní všech z nich . dva programy, Žádné rezervace Y Části neznámé , první pro Canal Viajar a druhý pro všemohoucí CNN, učili nás, že existuje jiný způsob, jak se přiblížit neznámému , ze senzacechtivosti. Bourdain a jeho tým vidí a procestovali Rusko, Brazílii, Ghanu, Turecko, Etiopii, Nigérii, Francii, Španělsko nebo Itálii, v mnoha případech bez uvedení přesných údajů o místech, která navštívili, vědomi si ničivé síly, kterou může mít cestovní ruch v těchto místech . Příklad? Stůl malé restaurace, kterou navštívil s Obamou v Hanoji ve Vietnamu Nyní je uložen ve skleněné vitríně. Bourdainovy výlety proto stále více hrály na zmatek a drift, na náhodná setkání s jeho lidmi a užívání si prostředí bez pravidel či doporučení. Jedním z jeho sloganů bylo: "Neříkej mi, co jsi jedl." Řekni mi, s kým jsi jedl.
Tyto dny Planeta Gastro znovu vydává Crudo , kniha poznámek, článků, poznámek a myšlenek, kde zanechal mnoho svých sympatií a nelibostí v psaní . Mezi jeho preferencemi se nikdy netajil svou vášní Simpsonovi, jiu-jitsu, kouří trávu po dlouhém dni v práci , vše, co napsal kalifornský kritik Jonathan Gold mávat kuchyně jihovýchodní Asie . Na druhém z nich jsou kapitoly, které vyzařují opravdové nadšení. „Moje nejoblíbenější jídlo všech dob, buncha , je to grilování na dřevěném uhlí u obrubníku,“ píše o této vietnamské svačině z vepřového masa a sladkokyselé šťávy ze zelené papáji. „Mísy buchty, té světlé, načervenalé, zapařené směsi hlemýžďů, nudlí a vývaru s krabím srncem, poznáte podle kostek čerstvých rajčat, které je zakrývají, když jdu kolem,“ pokračuje a pak se ztratí. prskající palačinky, křupavé bagety plné kančích hlav , elektrické plátky červené papriky, thajská bazalka, máta, kousky zeleného banánu a limetky, hodně limetky.
"Syrové" od Anthonyho Bourdaina
Bourdain rád jedl , ale ještě víc říct a popsat vše, co jsem poznal a objevil. Také to, co obklopovalo ten okamžik. O pár stránek dříve se můžeme pokochat tím, jak a dodal ospravedlnění motocyklového výletu ulicemi vietnamského hlavního města . „Hanoj je vidět pouze ze zadního sedadla skútru. Jet autem by bylo šílené. Šlo by to hlemýždím tempem a nedostalo by se ani doprostřed úzkých uliček a uliček, kde se dá najít to nejlepší ze všeho. Vložit sklenici mezi sebe a to, co vás obklopuje, by to chybělo,“ vzpomíná Bourdain není těžké si představit s úsměvem a bílými vlasy vlajícími po špatně dlážděných ulicích města že jeho krajané museli opustit o čtyři desetiletí dříve. „Tady je potěšením cestovat na zadním sedadle skútru nebo motocyklu splést se s hmotou, stát se malým kouskem organické entity , mobilní a proteánský proces závodů, setkání, odboček a odboček žilami, tepnami a kapilárami města“. Bourdain ve své nejčistší podobě.
Díky jeho různým televizním programům se to všechno dostalo k více lidem. Ale skutečný Bourdain je v jeho spisech . Pasáže, kde to popisuje kocovina, tlačenice, závislosti a znovu, jídla na nejneočekávanějších místech planety . "The sečuánský hotpot je to místo, kde o sobě objevíte hrozné věci,“ začíná vyprávěním o jedné z nejextrémnějších lahůdek čínské kuchyně. "Díváte se na hosty kolem sebe v přeplněném, agresivně osvětleném, restaurace chengdu , jak si utírají zátylek studenými ubrousky, své rudé tváře, zkreslené bolestí. Někteří si objímají břicho. Ale vytrvají, jako ty . Namáčejí hůlky naložené droby, rybími kuličkami a zeleninou do obřích woků naplněných tmavým, zlověstně vyhlížejícím olejem.“
V kuchyni nejsou žádné lži , byla další z jeho nejchválenějších frází. Komentář, který se ho přímo týkal David Chang , jeden z kuchařů, který nejlépe ví, jak spojit afinitní vztahy mezi knihami receptů různých kultur. Chang, muž stojící za říší Momofuku , je dokonalým dědicem veškeré tradice, kterou Bourdain tvrdil ve svých knihách a televizních seriálech. Mysl kuchaře Y Ugly Delicious , oba donedávna na Netflixu, jsou pilulky poctivosti kolem něčeho tak složitého a zároveň tak jednoduchého, jako je neapolská pizza, korejské grilování nebo žvýkačky z New Orleans.
Zajímavé je, že oba plánují vydat samostatné díly letos v říjnu. Jezte broskev budou dlouho očekávané vzpomínky šéfkuchaře korejského původu a World Travel , cestovní doporučení napůl napsaná Bourdainem a jeho asistentkou a spolupracovnicí Laurie Wooleverovou , uznal za vhodné dokončit. Přístupy ke světu, který je kvůli koronaviru podivnější a mění se více než kdy jindy, ale kterému Bourdain, s tím pohledem mezi melancholickým a nadějným, by jistě věděl, jak poznat něco dobrého . Jeho první kompilace textů po celém světě s názvem Cesty kuchaře (2003), skončil Bourdainem v houpací síti někde ve Francouzské Polynésii čmárajícím: „ Cestou jsem se něco naučil. Nemá cenu plýtvat. Dokonce i tady... mám všechno”.
"Nestojí to za to plýtvat. I tady... mám všechno"