Olivový háj Jaén z ptačí perspektivy.
Chup, chup. V Jaénu se něco vaří. Až donedávna jste o nich neslyšeli nic nebo téměř nic Jaen gastronomie , a teď v pomluvách o dobrém jídle není dne, kdy by se na toto téma nemluvilo, nebo aby se někdo přiznal, že ta či ona restaurace v provincii je na jejich gastronomickém seznamu přání pro nadcházející (a nejisté) časy.
Důkazem tohoto „náhlého úspěchu“ jsou kromě pomluv dvě michelinské hvězdy (Bagá a Dama Juana), které byly v posledních letech odvezeny domů (a zbytek zařízení, které červený průvodce recenze v posledním vydání) a nová generace kuchařů, stále častější na nejprestižnějších gastronomických fórech světa, kde si zamilují poctivou, fundovanou a velmi aktualizovanou kuchyni.
Jaen
Juan Aceituno , šéfkuchař Dama Juana, druhé michelinské hvězdy ve městě Jaén, věří, že se oblast stává jakousi „Baskicko v miniatuře“. Myslí tím, že tento úspěch (který není tak „náhlý“) je vlastně dobrý pomalý hrnec, plody mnohaleté práce, které se nyní sklízejí. z práce anonymní kuchaři , od jeho vlastní babičky, která ho přivedla do kuchyně a dala jméno jeho restauraci, až po ten nejmladší, který stále více chodí vidět, učit se a zažít, a vracejí se s tím, že chtějí uvnitř dělat velké věci.
Z práce také zemědělců a zejména těch "arogantních pěstitelů oliv", kteří Miguel Hernandez věnoval svou báseň.
Ústřice se zvěřinovou marinádou z Canela en Rama, Linares
„Ten v Jaénu možná je nejzajímavější vznikající kuchyně ve Španělsku, se skupinou velmi angažovaných profesionálů, kteří velmi dobře hájí fantastické produkty, o kterých jsme si uvědomili, že máme, a s velkou touhou dělat věci dobře,“ říká Juan Carlos Trujillo, šéfkuchař společnosti Canela en Rama.
Pedro Sánchez také ovlivňuje tento bod : "V Jaén se velmi dobře stravujete ze základny, v tavernách, v domech... Jaén má velmi bohatou gastronomii, s olivovým olejem jako vlajkou . Ale není to jen olivový olej, máme také největší loviště v Evropě a stále přibývá lidí, kteří se věnují testování kusů a řízenému dozrávání u jelenů a divočáků; máme houby v přírodních parcích... a také další várka mladých kuchařů, kteří byli v zahraničí a přicházejí se zajímavými projekty".
Z tohoto důvodu, když lidé jdou na večeři do Bagá, Pedro si sedne, aby si popovídal se zákazníky, a snaží se jim představit gastronomii této oblasti, „Zvu je, aby si vzali černý pudink, vzali třešně (jsme druhý největší výrobce Španělska po Valle del Jerte), že chodí do taveren a zkoušejí ty lahodné malé dětské ledvinky, žaludky...“
Kuchaři nejsou jediní, kdo věří, že jaenská gastronomie zažívá svůj nejsladší okamžik, Matoses , jeden z nejznámějších gastronomických kritiků ve Španělsku, potvrzuje, že navzdory skutečnosti, že Jaén byl vždy kulinářskou velmocí „od pole ke stolu“; Producenti, distributoři a restauratéři byli vedeni již deset let vážit si místních produktů a zděděných receptur".
Trend „objevuje se pod supertrendem Andalusie jako velké světové gastronomické destinace, kde má Jaén svou vlastní identitu a s šéfkuchaři jako Pedro Sánchez, kteří toto hnutí vedou velmi úspěšným způsobem“.
všechno se rodí odtud
KOUZELNÝ LEKTOR
Jaén má gigantický kotel „Obelixova nepřemožitelného kouzelného lektvaru“, více než 6 000 000 olivovníků které dávají svůj olej, většinou odrůdy Picual, s tím charakteristická závěrečná hořkost . Je to základ všeho. Způsob oblékání, konzervování nebo smažení. Nezáleží na tom, zda je ve starých receptech, v aktualizacích, v nových výtvorech, v tandemu s rajčaty, uncí čokolády nebo kouskem chleba. Vždy to tak bylo.
Ale to, co se ostatním smrtelníkům zdá samozřejmé, nebylo až donedávna doma oceněno tak, jak by si zasloužilo. Z tohoto důvodu je Juan Aceituno jedním z těch, kteří tomu věří pokaždé, když je extra panenský olivový olej přinesen na stůl, musí být účtován . Takovými gesty je možné umístit tento produkt na své místo, které je stále více respektované, více nárokované v haute cuisine a více oceňované; a že se vyrábí a prodává lépe. Co komentoval Matoses. Kuře nebo vejce.
Hrad Canena (Canena, Jaén)
Proroci ve své zemi v této záležitosti posilování extra panenského olivového oleje mají jména a příjmení: Rosa a Paco Vañó , bratři a majitelé Castillo de Canena, jedna z prvních značek, ne-li první, která nese jméno provincie, která se svými lahvemi prochází po domech a nejlepších restauracích na světě.
Byli také mezi průkopníky v přibližování se světu ropná turistika , otevřít dveře svého mlýna (a jeho zámku, který dává firmě jméno), ukázat proces výroby a dokonce se začít třást. Kromě toho jsou propagátory Mezinárodní cena Castillo de Canena za výzkum olivového oleje Luis Vañó , která podporuje inovace v odvětví.
Pedro Sánchez, v Bagá
TABULKY, KTERÉ TOMBOLY
Tento olej je hlavním pojítkem mezi všemi restauracemi v Jaénu. Také od Bagá a Dama Juana, kteří mají hodně společného. oba jsou dva Návrhy, které neopouštějí zem , kteří bydlí v prostorách o velikosti pár metrů čtverečních, kde se stravujete prakticky tak, jako byste to dělali ve svém obýváku (zvláště v dnešní době), a kteří je proměnili v kultovní restaurace s čekací listinou na mnoho měsíců.
Bagá od Pedra Sáncheze je koketní, hřejivá a je jako jeho jídlo, osobní a nenáročné, ale s velkou výškou. Má kouzlo skrytých míst, těch, kam se člověk dostane téměř náhodou; i když v tomto případě nic není vzdálenější realitě.
První, protože je in jedno z nejoblíbenějších náměstí ve městě a za druhé, protože přesně víte, odkud přijíždíte, mimo jiné proto, že jste si museli zarezervovat s dostatečným předstihem. Ale jakmile jste uvnitř, je to jako zapečetěné kupé, bunkr bez prostoru a času, kde vás všechno zve, abyste se nechali jít, posadili se k baru nebo k jednomu ze stolů a byli ušima tomu, co Mapy, Pedrova žena a zbytek jeho týmu zpíval, když přinášeli každé z jídel degustační menu.
To může být například v době startujících a pěnice consommé , fík z Jimeny s bottargou nebo lívanec z černého pudinku v kotli... Následují některá jídla tak slavná jako např. Motril krevety s marinovanou koroptví , originální řepa vařená ve šťávě ze švestek a růžovém octu nebo překvapivá oxidovaná brambora s pěnou z uzené úhoří kůže... kromě ortiguillas gazpachuelo pralinka z rajčat a pečeného česneku nebo holubí královská, hořká mandle a omáčka z baby olihně s inkoustem.
Šéfkuchař Juan Aceituna z Dama Juana, Jaén
Poté, co Aceituno prošel různými restauracemi, začal před několika lety svůj nejosobnější projekt, Lady Joan , ve kterém není větší tajemství než dobrý produkt, který se formuje fantastická dna a kulaté talíře , a kde již po pár měsících otevření získal "hvězdu".
Ve svých dvou jídelních lístcích, krátkém a dlouhém, vzdává hold svému dětství, krajině, kde vyrůstal, a všem těm receptům z horských měst, které čas pomalu ubírá a je odhodlaný se uzdravit. Od jeho slavných salátové gazpacho , který se stal znakovým pokrmem, k typickému cáry , lov (tak tradiční v této oblasti), jeho verze jídel, jako je cocido a použití některých bylin, které mu pomáhá sbírat jeho přítel Juan Carlos, eminence v této věci a jemuž věnoval lístek s jídelníčkem. Všechno tady přesvědčí. Od chleba po dezerty.
Robuchón vejce a drobky, v Dama Juana
OD LINER DO ÚBEDY, PRŮJEZD BEZOU
Jaénova haute kuchyně žije nejen v hlavním městě Jaénu. Ne z hvězd. Bib gourmand je kategorie, která zahrnuje ty restaurace, které nabízejí velmi kvalitní kuchyni, ale za rozumnou cenu a které mohou „znít“ jako budoucí hvězdy.
Kromě historického centra, které je dostatečným důvodem k plánování jeho návštěvy, Ubeda Má gastronomickou nabídku, která se v posledních letech pořádně rozjela po obsahové i formální stránce. Nádražní jídelna Je to váš banner. Restaurace zařízená jako vagón s barem a jídelnou, kde se podává jídla jako např cukroví, sépiové nudle, artyčoková a ústřicová omáčka nebo Konfitovaná treska v domácím ratatouille, slanině sabanita a zeleném chřestu.
Voňavý koroptevový toast s podzimním lanýžem v Los Sentidos
Přestože se Linares nemůže pochlubit monumentálním dědictvím jako Úbeda a Baeza, vždy patřilo k místům v provincii kde je nejlepší tapas (nebo jak se zde říká "svazuje"). Je tomu tak i nadále a pro pochopení místní osobitosti je nezbytné si ji prověřit, což ovšem neznamená, že má i gastronomickou výšku, kterou inspektoři z České republiky nepřehlédli. červený průvodce .
Smysly , od Juana Pabla Gámeze, přesahuje trend města, a to jak prostorem samotným, historickým domem s různými místnostmi zdobenými v soudobém klíči, tak i svým návrhem. Název jeho degustačního menu Mrknutí do země nemůže objasnit jeho záměry; a jeho Voňavé tousty z koroptve paštiky s podzimním lanýžem , pipirrana z Jaén s kořeněnými pstruhovými jikrami, divoké maso cannelloni s cuarrecano a holubí rýže a šrot činí je skutečností.
Skořicová tyčinka je druhý Bib Gurmand z Linares. Zde vyšívají jako nikdo jiný „tradiční receptury severního venkova Jaén, vedle Sierry Moreny“. Základem je vepřové maso ve všech jeho projevech a bohatá zeleninová zahrada, vařená moderními technikami, občas ochucená exotickým kořením a vždy olivovým olejem.
Kromě gastronomické restaurace, Trujillo má další dvě neformální taverny zaměřené na tapas, jednu v Linares a další v baeza . Ten s nepřekonatelnou terasou s výhledem na věž katedrály je ideální na léto (nebo pandemickou zimu). Trujillo jde krok za krokem a upevňuje svůj návrh a svůj osobní styl, který je stále více rozpoznatelný, jako je gastronomie provincie: "Naším přirozeným vývojem je pokračovat v posilování, pracovat s místní kuchyní s velmi dobrými produkty a bránit Jaén; což je to, co nás všechny spojuje.".
PŘIHLÁSTE SE ZDE k odběru našeho newsletteru a získejte všechny novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler