Paříž je vždy dobrý nápad.
Po vítězství v kuchařské soutěži Top Chef ve Francii v roce 2020 byl Mory Sacko katapultován ke slávě jeho africká a japonská kuchyně. O necelý rok později, v pouhých 28 letech, vyhrál a Michelinská hvězda s inovativní restaurací Mosuke ve 14. pařížském obvodu.
Tento rozhovor je součástí "Svět vytvořen místní", globální projekt Condé Nast Traveler v sedmi mezinárodních vydáních, který dává hlas 100 lidí ve 100 zemích zjistit, proč by jejich vlastní území mělo být vaším dalším cílem.
Jak byste popsali vaši kuchyni?
Kombinujeme francouzské, africké a japonské vlivy. To, co zákazníci hledají, když přijdou do Mosuke, je chuť, kterou nikdy předtím neochutnali A nikde jinde je nenajdou.
Jaká jsou vaše hvězdná jídla?
Máme několik typických jídel, jako je naše hovězí maso s tamarindovou omáčkou. Maso se marinuje v bambuckém másle, poté se griluje a přelije tamarindovou omáčkou. Taky podáváme unagi (grilovaný japonský sladkovodní úhoř) s kořením připomínajícím mangu lasary, což je mangový salát z Madagaskaru. A pak máme klasické senegalské jídlo, kuřecí yassa, že rád reinterpretuji francouzskými a japonskými ingrediencemi, zda Francouzská sladká cibule z Cévennes nebo japonská zelenina jako yuzu a sudachi. Cílem je pobavit se těmito pokrmy a připravit je z úplně jiných surovin.
Proč si myslíte, že vaše kuchyně byla tak úspěšná?
Myslím, že mix je obzvlášť zajímavý. Když to vidíte na papíře, vlastně nevíte, co budete jíst, takže nejlepší způsob, jak to zjistit, je zeptat se. A v tomto neobvyklém období, kdy nemůžeme cestovat, naše restaurace nabízí trochu dobrodružství. Přijet do Mosuke je trochu jako jít na letiště: zažijete jídlo na dvě nebo tři hodiny, během kterých vezmeme vás do západní Afriky, Jižní Afriky a Japonska a někdy i někam mezi. Cílem je cestovat po jídle. To je jistě součástí odvolání.
Posouváte francouzskou kuchyni novými směry?
Ano, samozřejmě, to, co dělám, je stále francouzská kuchyně. Je to způsob, jak ukázat, jak se francouzská společnost mění. Je stále více multikulturní a rozmanitější, a přestože moje vaření odráží mé osobní vlivy, je to nakonec stále francouzština. Jsem francouzský kuchař, ale z 21. století.
Jaká je v současnosti pařížská food scéna?
Je v plném květu. Nacházíme nové kuchaře, kteří jsou úplně jiní, než na co jsme byli zvyklí před 15 nebo 20 lety, a kuchyně je také jiná, není omezena tradičními kodexy. Je zde také mnohem větší rozmanitost. Před několika lety byla v Paříži asijská kuchyně převážně čínská, ale nyní můžete velmi snadno získat japonské, korejské, vietnamské a thajské jídlo. Pařížané jsou mnohem více informováni o tom, co jedí. Stále zaostáváme za městy, jako je Londýn, co se týče rozmanitosti, ale jde to tímto směrem a myslím, že je to skvělé.
Šéfkuchař Mory Sacko.
Jaké jsou vaše oblíbené restaurace v Paříži?
Bertrand Grébaut vyvinul v Septime skutečná věda, pokud jde o manipulaci s přísadami, sezónnost, textury a vaření. Má skutečné savoir-faire. Také to, co Jérôme Banctel dělá v Le Gabriel, v La Réserve, je úžasné, pokud jde o přísnost, přesnost, techniku... Myslím, že je to oblíbený kuchař každého kuchaře. Dalším, koho miluji, je David Toutain.
Jaká je vaše oblíbená čtvrť?
Canal Saint Martin v 10. obvodu. Jsou tam dobré restaurace a většinou se chytnu za břicha! Jednou z mých oblíbených je malá asijská jídelna Siseng, kde pravidelně chodím, a hned vedle je Comptoir Général, který je zábavné místo, kam jít na drink. Někdy také fungují pouliční jídlo, jako je bokit (guadeloupský smažený sendvič) a accras (lívance z tresky), Jsou skvělým občerstvením do pozdních nočních hodin. Přes kanál je začátek června, který má velké vinařství, a O něco výše je Candide, kde šéfkuchař Alessandro podává nejchutnější grilované kuře na světě. neděle.
Kde sháníte své ingredience?
Nakupování mě moc nebaví, takže Nikdy se neodvažuji příliš daleko od domova. Le Bon Marché je nedaleko, takže tam chodím, když hledám konkrétní ingredience, když mám lidi. Přímo naproti restauraci na náměstí Place Constantin-Brancusi je také trh s ekologickými farmáři. Je velmi malý, ale má vše, co potřebuji!
Suvenýr z Paříže...
Lístek na metro. Ikonické jízdenky na pařížské metro se postupně vyřazují, tak to je dobrá vzpomínka, protože budou brzy pryč.
Pokud ve městě vyzkoušíme jen jedno jídlo, jaké by to mělo být a odkud?
Croissant a káva na terase. Bez ohledu na kavárnu nebo okolí je vždy příjemné vidět, jak se Paříž probouzí a užívá si klidu ráno, než se město stane chaotickým.
Oblíbená pekárna?
Doporučil bych Mamiche, není to úplně tradiční pečení, ale miluji to to, co dělají!
Přírodní zázrak?
Park Buttes Chaumont. Jezdím tam od malička protože moje teta a bratranci bydleli hned vedle.
Dát si skleničku...
Goguette. Rozhodně jedno z nejlepších přírodních vinařství z Paříže.
Hrdina města?
Fotbalista Kylian Mbappe.
Místo na dovolenou, kam jet z Paříže?
Biarritz, miluji tamní atmosféru. Nejsem surfař, ale když to umíte, je to ještě lepší.