Canalla Bistro od Ricarda Camareny
Během posledních dvou let utrpěla Valencie takovou gastronomickou katastrofu, že nikdo nečekal takový návrat ptáka Fénixe, ani ptáka, ani nejmenšího z jeho mláďat . Připomeňme si: Vicente Patiño opouští Óleo, Torrijos se zavírá, Sangonereta zavírá, Ca Sento zavírá, Tossal zavírá, Enópata zavírá a Ricard Camarena odchází z Arrop. Hvězdy létají, riziková prémie stoupá a my tady bez dalších řečí akceptujeme, že je konec s dobrým jídlem.
Ale ne. To není konec. Občas je hezké vidět, jak se z popela a nejvyšších zdí rodí vnitřnosti být tou nejlepší verzí sebe sama, jediné, která funguje, když všechno ostatní selže. „Das beste oder nichts“ zní nádherný slogan Mercedesu. To nejlepší nebo nic. Uvidíme, jestli bude pravda, že „Život začíná, když opustíš svou komfortní zónu“ . Jsem si jistý.
Shrňme odvážné.
KOMORA. V únoru 2012 ** Ricard Camarena ** a jeho manželka Mari Carmen Bañuls zavřeli okenice gastronomické restaurace Arrop v hotelu Caro. Čekání na to, co mělo přijít, nebylo – naštěstí – přehnaně dlouhé. A po několika měsících zamčený za našpulí a kádinkami, nejlepší verze Ricarda se vrátila v cirkuse se čtyřmi kruhy : gastronomická restaurace Ricard Camarena , současné bistro Canalla Bistró , kamna Ramsés v Madridu a bar Mercat Central de València: Central Bar . Čtyři dokonalé scénáře.
Dostávám zaplaceno za to, že zmohnu. Takže trvám na tom: Ricard's je nejlepší stůl ve Valencii.
Ricard Camarena: nejlepší stůl ve Valencii
RICARDO GADEA V ASKUA. Askua je hruška. Naučili mě milovat produkt, takže jsem se vždy považoval za štěstí, že mám chrám tak blízko, kde je produkt takto uctíván, bez míry. Po boku velikánů země (toho Etxebarriho, kterého tolik miluje, vynikající kambalu z Elkana nebo upřímnost jeho přítele Juanja Lópeze v La Tasquita de Enfrente) Askua přeformuloval svůj návrh směrem k tomu, co - pro mě - ideální stůl: jídla do centra, bezvadná obsluha, neuspěchané po jídle (toto není gastrobar, díky bohu) a jednoduchá, ale kulatě pikantní jídla : Kokotxy, jejich krokety z volského ocasu nebo tatarský biftek Luismiho Garayara jsou u mého stolu – vždy – stálice.
Askua krokety
QUIQUE DACOSTA. Quique's není normální. Tolikkrát způsobilo revoluci v gastronomii Valencijské komunity měli by umístit svou masku vedle chrličů na mostě Království . A právě chrlič byl obraz, který se rozhodl prezentovat bar Mercat v Ensanche, jeho první sázka ve Valencii, kde je nezbytné povečeřet v baru a užít si pohyb kuchařů a historických tapas. Závan čerstvého vzduchu následovaný ** Vuelve Carolina**, restaurací, která položila základy třetí gastronomické cesty v hlavním městě Turie: tapas s nádechem. Ale je toho víc. Jmenuje se El Poblet Y Na mé trase přes centrum je to už zásadní , zastávka a hostinec, kde si můžete vychutnat mýtická jídla gastronomické historie Quique, jako je 'Bruma' nebo 'Bosque Animado'.
Jedna poznámka. A je tu i život za kouzelníkem: nadešel čas uvést tučně jména, která umožňují takové gastro nasazení: Německá Carrizo, Carolina Lourenco a Manuela Romerano.
Carolina se vrací, tapas se šokem
BEGOÑA RODRÍGUEZ V OBÝVACÍM POKOJI. La Salita je velká krycí maska – doufám, že mi to odpustíte – města a je to proto, že ji dělají extrémně dobře po tolik let, že neexistuje způsob, jak pochopit, proč to není nezbytné (bude být, tím jsem si jistý). Hovořím s Begoñou o situaci sektoru ve Valencii: „Řekl bych, že je v pohotovosti, zvláště když zhodnotíme, co se stalo za poslední rok,“ komentuje. „Velké jsou zavřené, aby se znovu objevily v gastrobarech , ti co jsou, dělají totéž ze strachu z riskování a podnikatelé mají jednu nohu víc venku než uvnitř, protože návrhy nejsou realizovatelné“. Chápu ten pesimismus, ale není to tak úplně pravda. Ne každý dělá totéž ze strachu z rizika. Oni například.
La Salita: velký kryt Valencie
VINCENTE PATIÑO NA VELVYSLANECTVÍ. Po Óleovi dal Vicente Patiño štiku do valencijské zlaté míle: Marqués de Dos Aguas a Velvyslanectví Alfonse Magnanimous. Činí tak rukou architekta Alfonsa Bruguery a s návrhem, který je čistý Patiño: chuť, čistotu, techniku, poctivost a osobnost. Ale především chuť . Doufáme – opravdu doufáme – že je to místo, kde se Vicente může usadit a růst. On si to zaslouží.
Velvyslanectví: chuť a čistota
VICTOR SERRANO V KOMORI. Komori je vlajkovou lodí restaurace Westin Valencia a od nynějška nejlepší japonskou restaurací ve městě vedle Tastem a Sushi Home. Za barem je Víctor Serrano, bývalý Kabuki sushiman a -bohužel - zesnulý Kirei. Víctor je vynikající štěně pána, který se také podepisuje pod jídelním lístkem, Ricardo Sanz "šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou v restauraci Kabuki Wellington v Madridu, připravuje menu Komori s nejreprezentativnějšími pokrmy, proslulými kvalitou surovin a elegance a jednoduchost jeho zpracování“. Komoriho návrh - potvrzuji - slibuje velké radosti s japonsko-středomořskou kuchyní . Zde je ukázka jídelního lístku (zatím pouze se dvěma možnostmi, 37 a 42 eur), ze kterého se podává fantastické nigiri úhoř z laguny nebo -už klasika- máslová ryba s lanýžem.
Komorský úhoř Nigiri
Opouštím mnoho -mnoho - poctivých restaurací, barů a domů, kde jsem tak často šťastný : Raúl Aleixandre ve své nové 543, Tomás Arribas v Q´Tomás, Jorge Bretón v La Sucursal, Nacho Romero v Kaymus, Enrique Medina a Yvonne v Apicius, rodina Rausellů, La Pitanza, Duna nebo Samsha. Budeme o nich mluvit. ze všech