Pisco, vzrušená debata
Kontroverze kolem této problematiky ji vždy provázely. Ani jednomu, ani druhému, ani nestranným soudcům, se zatím nepodařilo najít odpověď, jak se z křižovatky dostat. Sami to dělat nehodláme. Nabízíme platformu pouze dvěma skvělým a zkušeným kuchařům, aby působili jako velvyslanci svých zemí a hájili své pozice: Carlos Pascal ze školy vaření Kitchen Club (Ballesta, 8) z Chile , Y Luis Arévalo, z Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), pro Peru. Pak se pokusíme, aby jako rozhodčí působil barman Diego Cabrera. Vy rozhodnete.
Luis Arévalo, pro-Peru
Luis Arevalo (NIKKEI 225) PRO PERU
1- Odkud je pisco?
Z Peru.
2- Na základě čeho hájíte jeho otcovství?
Slovo „pisco“ používané pro likér má úzký vztah ke geografickému prostoru, kde se vyrábí od 16. století (údolí Pisco, na jižním pobřeží Peru, zahrnující oblasti Lima, Ica – Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa a Tacna), a proto by se měly používat pouze pro likéry vyrobené v Peru. Historické dokumenty nás odkazují na původ slova pisco na základě jeho etymologického významu a vztahují se k loveckým skupinám a farmářům na peruánském pobřeží.
3- Z jakého druhu hroznů se vyrábí v Peru?
Peru má několik odrůd hroznů, se kterými lze získat dobré pisco: nearomatické (quebranta, mollar, black a current) a aromatické (Itálie, torontel, albilla a muscatel). Z nich a v závislosti na druhu destilátu a technice fermentace se získá různá kvalita.
4- Jaký stupeň alkoholu má peruánské pisco?
Obvyklá věc je, že má v průměru mezi 42 a 43 stupni.
5- Kolik může stát láhev ve vaší zemi?
Láhev o objemu 750 ml může stát kolem 15 eur.
6- Jak poznáte, že je pisco dobré?
Dobré pisco nám nabízí jemné, čisté a svůdné vůně: květiny, čerstvé nebo sušené ovoce, podle druhu hroznů.
7- Jak se pije pisco v Peru? Jaká je nejlepší kombinace? V Peru existuje tisíc způsobů, jak si pisco vychutnat: čisté, čisté, po malých doušcích... vychutnat si všechnu tu směs chutí a vůní, kterou vám nabízí, nebo přidat zázvorové pivo a limetkovou šťávu, což by bylo skvělé. Chilcano , které lze posílit přidáním pomerančové kůry, skořice nebo trochy chilli nálevu (v současné době velmi běžné v peruánských tyčinkách) .
Ale, vynikající , Pisco koktejl je Pisco Sour (tři odměrky quebranta hroznového pisco, jedna sirupu nebo kaučukového sirupu – který, pokud je vyroben doma, může pro aromatizaci přidat i skořici, citronovou trávu a hřebíček –, jedna odměrka limetkové šťávy, bílek z vejce, čtyři kostky ledu.. A ke šejkru na koktejly! Vždy se to musí dělat v šejkru na koktejly a ne v mixéru nebo mixéru, protože celý led má pouze funkci chlazení a pokud by se koktejl rozdrtil, ztratil by tělo, chuť a také vytvořil Ta se podává v koktejlové sklenici a přidá se kapka angostura bitters. Užívat si!
8- Kromě v kombinacích, používáte to v nějakém receptu? Používám ho v mnoha receptech. Nejúspěšnější je Bloody Mary s mušlemi (rajčatový džus, pisco, yuzu džus, rokoto chilli pasta a granita z celeru a listů shiso) a samozřejmě v řezech marinovaných mušlí, předtím v olivovém oleji, soli, pepři a koriandru.
Carlos Pascal, pro-chilský
CARLOS PASCAL (KUCHYŇSKÝ KLUB) Z CHILE
1- Odkud je pisco?
Z regionu, který zahrnuje Bolívii, Chile a Peru.
2- Na základě čeho Chile žádá o jeho otcovství? V tom, že se jedná o typický alkoholický nápoj pocházející ze severu Chile a že si zachovává označení původu ve městě Pisco, v údolí Elqui , známý pro své vynikající a starobylé vinice s geografickými a klimatologickými podmínkami, které produkují výjimečné hrozny a které se ve větším množství vyrábí v severních oblastech Chile, Coquimbo a Atacama. Osobně se domnívám, že jméno Pisco, které je a hroznová pálenka Je to boj o značku, protože tento typ nápoje se vyrábí již dlouhou dobu s různým ovocem jako surovinou.
3- Z jakého druhu hroznů se vyrábí v Chile?
Hlavně s muškátem, který obsahuje hodně cukru, což usnadňuje silné kvašení, ze kterého lze extrahovat destiláty vysoké čistoty a obsahu alkoholu.
4- Jaký stupeň alkoholu má v Chile?
Odborně od 13 stupňů výše se hroznový destilát nazývá pisco. Piscos kvality a osobnosti se pohybují mezi 40 a 50 stupni.
5- Jak poznáte, že je pisco dobré?
Pro něj intenzivní hroznové aroma , dřevo a jeho rovnováha s ovocem nebo kořením, chutě a vůně, které budou záviset na jeho destilaci a skladování. Také v jeho hustotě najdeme vlastnosti, které vypovídají o jeho kvalitě. Tělo se může lišit v závislosti na množství glycerinu získaného ze semen.
6- Jak se ve vaší zemi pije pisco? Jaká je nejlepší kombinace? V Chile se obvykle užívá v koktejlech, kombinovaných ovocných nápojích, vínech a se sycenými nápoji (např Piscola smíchaný s Coca-Colou).
7- Používáte ho do nějakého pokrmu? K marinování pečené drůbeže, dušeného masa a k flambování do vývarů, pánví a dezertů.
Diego Cabrera: spravedlivý rozhodčí
ROZHODČÍ DIEGO CABRERA (LE CABRERA):
Nakonec jsme se zeptali Diega Cabrery, majitele ** Le Cabrera **, nejlepšího koktejlového baru v Madridu, a ke všemu jsme se zeptali, co si o tom myslí. Série. Když se na to ptáme v dotazníku, nevlhne a netřepe se , jistě vzpomíná na své peruánské a chilské přátele. Jen skočí do svého koktejlového šejkru (snaží se dostat pryč od hnědé).
Je to muž více činů než slov. Ani Pisco Sour, ani Piscola . Připravuje pro nás to, co se mu zdá: a Kion , peruánská klasika (mrká na nás?) skládající se z jednoho dílu citronové šťávy, dvou dílů cukru, tří dílů pisco a jednoho dílu marakujového pyré, podávaná ve sklenici (ne studené, ale suché) předem namazané vášní ovocné dřeně a doplněné drceným ledem. Na závěr: dotek strouhaného zázvoru. Diego pochází z Argentiny . A je to patrné. Z tohoto důvodu a pro pohodlí se podává s bombillou (trubička používaná k popíjení mate) místo s brčkem, což je mnohem pohodlnější při práci se semeny ovoce. Lahodné.
Peru, Chile, Argentina... Záleží na tom?
*Mohlo by vás také zajímat...
- Pisco, peruánský poklad, který dobývá Evropu
- Limetka, design s příchutí Inka Kola
- Všechny články Arantxy Neyry