Naše (nutná) pocta řemeslným sýrárnám ve Valencijské komunitě
Ještě před 10 lety bylo vše, co bylo vyrobeno v Valencijské společenství to bylo čerstvý sýr . Ale to se změnilo. Nyní řemeslně sušené sýry z původních plemen , ty, které voní a chutnají krajinou, žádají o průchod... a díru v té mapě, ve které se téměř nikdy neobjevují.
Artisan Cheese Fair of Montanejos je již několik let chrání před svým příkopem. ukazuje se toto město Castellón má nejen ohromně fotogenické horké prameny, ale také každoročně pořádá největší řemeslnou sýrovou soutěž v regionu. Vede nás v tom David Vizcaíno, ředitel nadace Montanejos Tourism Foundation sýrová cesta přes španělské Levante objevovat ty sýry, které se i nadále vyrábějí s časem, trpělivostí a citem. Ano, stále existuje.
Řemeslný sýrový veletrh Montanejos
SÝR SAN ANTONIO (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
„V 60. letech mé babičce Maria Devesa Llorensová , který měl stánek na trhu, přišel s kupte si dvě kila mléka, abyste si doma vyrobili čerstvý sýr callosí , směs krávy a kozy, a prodat ji. Pak začal dělat Sýr typu Alicante nebo blanquet , také čerstvé, ale s trochou lisování. Moji rodiče byli do toho nápadu zapojeni a… dodnes s manželem vedeme sýrárnu“. Toñi Ronda, třetí generace, vyrostla obklopená sýrem v vesnice mišpule s Denominací původu a jen 15 kilometrů od Benidormu nebo Altea.
"Nás pokračujeme ve výrobě čerstvých sýrů (ta callosí bez soli, ubrousek se solí a blanquet ), které jsou naším charakteristickým znakem, ale chtěli jsme udělat a naložený kozí sýr a proto jsme se před lety pustili do testování. Koupili jsme ledničku, kterou jsme používali ke zrání sýrů, absolvovali jsme kurz na Polytechnické univerzitě ve Valencii a strávili spoustu času v kádi, abychom ji zdokonalili.“ Natolik, že od roku 2001 obdrželi ocenění za nejlepší španělský sýr od Ministerstva zemědělství, rybolovu a výživy Sklízet nepřestali World Cheese Awards . Poslední (2019-2020), u jeho uzený kozí sýr s rozmarýnem ze Sierra de Mariola . Další z nejvíce oceňovaných (a prodávaných) je jeho zrající kozí sýr, zrající 7 až 12 měsíců.
Tým Quesería San Antonio
Celkem mají 11 referencí, všechny vyrobené s ručně pasterizované nízkoteplotní mléko : taky polouzený kozí sýr buď sýry zrající déle než dva roky , pro gurmány. V jeho elaborátech je vnímáno spojení s jeho rančerem, což Toñi potvrzuje. Bez toho by to nešlo. Používají kozí mléko z plemene Agost Murcian Granada (Alicante) a ze Sierra La Carrasqueta , kde se pasou kozy a jedí žaludy nebo mandle. A to se projevuje na chuti sýra.
Čerstvý sýr Napkina z Quesería San Antonio, vyrobený z pasterizovaného kravského a kozího mléka
Totéž se děje s jejich kravskými sýry: mléko pochází z Gandie , odkud Hospodářská zvířata La Teulaina Každé ráno jim nosí mléko. Dělají také s kravským mlékem z Murcie, od fríské plemeno . Dejte na svůj seznam stařený kravský sýr.
A co teprve jejich čerstvé sýry : když je ochutnáte (připravte se na sousto, které chutná jako čerstvě nadojené mléko), pochopíte, proč to tam všechno začalo. Naše rada: pokud půjdete odpoledne do sýrárny, vezmete si čerstvý sýr vyrobený ten samý den . Je to pochoutka, kterou doporučujeme doprovázet plátek růžového rajčete z Altea a ančovička , jako předkrm kdekoliv. Proč si neumíte představit piknik bez sýra? “ A s medem, mišpulovou marmeládou nebo mišpulí v sirupu (který si také můžete koupit v jejich sýrárně), je lepší než dort“. Pro něco Toñi vždy říká, že vyrábí pouze návykové sýry.
Bronzová medaile za nejlepší sýr z kozího mléka (kozí sýr s rozmarýnem z Qusería San Antonio)
DÍRA KOSTELE (Los Pedrones, Requena, Valencie)
Tři bratři z Valencie ( Luis, Manuel a Nacho Roldan ) nyní provozuje tento rodinný podnik, který vyrábí mléčné výrobky z vlastního chovu koz: mléko, jogurty a sýry v oblasti Utiel-Requena, oblasti s význačnou vinařskou oblastí.
Jeho otec, průmyslový technický inženýr, vytvořil v roce 1998 : „Už toho města omrzelo a rozhodl se odejít z nadnárodní společnosti, kde pracoval, na venkov, do této oblasti, kde jsme trávili léto“. Nejprve chtěl žít ze svých mandloní resp splnit si svůj sen o vytvoření školní farmy . Ale náhodou to začalo a malá živočišná farma s 200 kozami plemene Murcian Granada . Jeho synové (dva z nich kreslíři a druhý enolog) ho podporovali. „S velkým úsilím, prací a půjčkou, vyměnili jsme Valencii za Los Pedrones a rozhodli jsme se podniknout “. teď mají 1300 koz, které produkují 60 000 litrů mléka měsíčně . Řekni nám Nacho, sýrař z Hoya de la Iglesia , který nám vypráví svůj příběh jako někdo, kdo si pamatuje každou fotku v rodinném albu.
Kozy sýrárny Hoya de la Iglesia
Do toho sešitu vzpomínek si už můžete dát to, čemu se prodávají Itálie, Holandsko nebo Francie , ale také toho, že v těchto letech bylo dosaženo několika World Cheese Awards, jako je bronzová medaile v roce 2009 Y jedno zlato v roce 2016 pro tebe měkký kozí sýr Cuatro Picos , klenot v koruně, s příchutí lískových oříšků. Vyrobeno s pasterizované mléko (vystaví ji na půl hodiny teplotě 65º a poté ji sníží na 35º, aby se přidalo syřidlo a fermenty) a enzymatická koagulace , vyrobený působením syřidla, se zabalí do bavlněné gázy ve formátu ubrousku a 3 týdny se větrá, čímž vznikne přírodní kůra s charakteristickou šedavou plísní. "Rozhodli jsme se pracovat na přírodní kůře, místo abychom ji natírali, jak se to v této oblasti obvykle dělá."
Také mají syrové sýry z kozího mléka , jako je Montote, ve formě komolého jehlanu, mléčné kvašení, mírně plesnivá a kořeněná přírodní kůra, mastná a bílá pasta. Nebo syrové kravské mléko, jako El Pedrón (stříbrná medaile World Cheese Award v roce 2016) , enzymová fermentace, vařené těstoviny a umytá kůra.
Sýr Four Peaks od Hoya de la Iglesia
Dalším jeho pokušením je tvarohový koláč . Vždy nám připadalo divné, že mlékárny nedělají typickou sýrovou pochoutku a my jsme nakonec jednu našli. Stačí váš čerstvý sýr, vejce, kukuřičná mouka a cukr.
Nacho k nám mluví s přehnanou vášní ke svým bratrům („Nedokážu si bez nich představit společnost“), ke své rodině a ke svým sýrům. “ Můj oblíbený je medailon (kozí sýr mléčného kvašení). Mezi mým synem a mnou jsme měli jeden jako dezert po večeři, s rajčatovou marmeládou nebo rozmarýnovým medem . A Čtyři vrcholy Ráda griluji a pak navrch dávám směs sladké papriky, česneku, oregana a extra panenského olivového oleje“.
Tvarohový koláč Hoya de la Iglesia
Ale to je jen začátek, protože se neusazují: brzy budou mít vlastní dobytčí farmu a již zahájili stavební projekt podzemních tunelech, kde budou sýry zrát . A co jim zbylo. Nacho po špičkách prochází tématy, která nás také zajímají, jako je jeho závazek k udržitelnosti : „Přibližně 90 % světla, které používáme při chovu hospodářských zvířat, pochází z obnovitelná energie Jsme prakticky soběstační. Vyrábíme horkou vodu z olivových kamenů a dalším krokem v sýrárně je instalace solárních panelů“. Ptáme se, proč to neřeknou. "Když můžeš, proč to neudělat?" Chtějí jen prodávat sýr... a pravost.
LOS CORRALES ŘEMĚLECKÝ SÝR (Almedijar, Castellón)
v srdci Sierra del Espadán , tato řemeslná sýrárna vytvořená před 30 lety neo-venkovským párem (oba z Madridu) byla jednou z prvních ve Valencijské komunitě.
Řemeslná sýrárna v Los Corrales
„Nepocházeli jsme odtud. Ani jsme nepocházeli z rodiny sýrařů , ale chtěli jsme žít na venkově. Protože jsme neměli půdu a nebyli jsme zemědělci, rozhodli jsme se založit sýrárnu , protože jsem se naučil vyrábět sýr na farmářské škole v Madridu díky ženě z Extremadury, která měla kozu, a ta práce se mi líbila“. Tak začali** Mayte Regidor a Ángel Valeriano**, dnešní prezident společnosti Asociace výrobců sýrů Valencijské komunity : tvorba čerstvý sýr z kravského mléka , „protože byla jediná v celém kraji. V Alicante byly jen kozy a ovce, dokud před 10 lety nebyly ve Společenství žádné“. Byly jiné časy. Můžeš jít pomaleji, říká nám.
Tehdy se prodávaly v obchodech se zdravou výživou a přírodními produkty nebo do vegetariánských restaurací. „Náš vývoj byl velmi lineární. Vždy jsme prodávali doma sousedům nebo na trzích v okolních městech ( Segorbe, Jerica, Viver ). První roky jsme prodávali čerstvý sýr, ale pak také vytvrzený sýr , na což se nyní zaměřujeme. Protože Valencijské čerstvé sýry jsou působivé , ale dospívání je vzrušující práce, která nás uchvátila.“
Teď dělají syrové sýry z kozího a ovčího mléka z místních stád , které nakupují od farmářů v okolí. A zůstávají věrni své podstatě: „Nikdy jsme se neoddělili od našeho původního cíle: pracovat s nejlepší místní surovinou, prodávat poctivý produkt nejvyšší kvality, udržovat rozumné cenové rozpětí a pracovat s velmi omezenou produkcí . Pokračujeme ve výrobě ve stejném množství jako v 90. letech: 500 litrů mléka denně . Dělat víc by znamenalo neschopnost pracovat manuálně. Už je nás 6 lidí a je nám takhle dobře . Nás nechceme vyrábět mnoho kilo sýra, ale velmi dobrý sýr”.
Tak vypadá dokonalý stůl podle sýrárny v Los Corrales
Jako náš oblíbený, který párujeme s růžovými víny z hroznů Garnacha, s muškátem nebo fondillónem : své podsaditý, syrové kozí mléko a od 60 do 90 dnů zrání ve vytápěném sklepě na dřevěných policích. Je to jejich jediný tradiční vytvrzený sýr, velmi snadno identifikovatelný díky svému tvaru komolého kužele a typické pro Aragonii a kastilské Maestrazgo , ale k tomu přesídlením došlo v celé provincii. Normálně se prodával křehký, nevyléčený, ale oni ho získali a používají syřidlo z květů bodláku jako rostlinné koagulant, což mu dodává jinou hloubku a strukturu. Pro typické sýry používají jehněčí syřidlo.
Nebo vaše Bílý smutek , z syrové ovčí mléko , již považován za tradiční španělský sýr podle katalogu národních sýrů, z poloměkká a máslová pasta , intenzivní vůně a s dvouměsíčním zráním, plus další v chladné místnosti. Než se jim to podařilo mléko plemene guirra („Tvrdě jsme pracovali na tom, aby se toto plemeno dostalo do povědomí“), ale nyní to dělají s Lacaune . "Práce s původními plemeny je naší povinností jako řemeslných sýrařů." A tento sýr je cenný, protože je jiný: „lisujeme tento druh tvarohu, a proto získáme jinou kůru: kromě plísní se objeví domorodá bakterie“. Mimochodem: kůry jeho zrajícího sýra jsou jedlé . Jsou impregnované s Extra panenský olivový olej odrůdy Serrana del Espadán Neobsahují antibiotika ani fungicidy.
Sýrové zátiší z Los Corrales
K tomuto sýru se dobře hodí Oloroso, kvalitní vína a palo cortado , ale také s Přírodní cider nebo pivo typu Ale.
Sýr Espadán , jakási verze předchozí, je také mléčný tvaroh ale s syrové kozí mléko a s menším zráním (od 40 do 60 dnů), které páruje se s fermentovanými bílými nebo mladými červenými víny a že můžeme ohřát (včetně kůry) na grilu a dokončit rajčatovou marmeládou nebo červeným ovocem. Je to jasnější než Bílý smutek , s větší kyselinkou, silnější chutí, ale kratší dochutí, v menším formátu, s charakteristickou zatuchlou vůní a chutí, která tolik vypovídá o území, na kterém se nacházejí: Sierra del Espadán, v tom středomořském lese, který je agrární oblasti Alto Palancia , plné korkových dubových lesů s kapradinami a vždy vlhkou půdou.
Vypadá to jako metafora, protože tento podrost je zárodkem všeho : Ángel nám říká, že ačkoli toto není území nikoho (tato oblast byla nazývána čtvrtou provincií), „je zde velké kulturní hnutí, v té době zde byla velmi vyspělá populární univerzita a má svou vlastní entitu. Lidé se zde chtějí posouvat dál, zlepšovat se a dělat různé věci.“ Stejně jako oni, kteří svůj manifest vždy zakládali na inovacích, které jim v těchto končinách chyběly: „ Začali jsme pracovat s mléčnou koagulací , kdy ve Španělsku nebyli téměř známí. Učili jsme se od lidí z Baskicka a Katalánska . Mléčné výrobky španělského typu byly vždy velmi přitažlivé: s intenzivnější chutí, rychlejší a riskantnější koagulací , bez jemnosti francouzských zpracování zato s mnohem více vzpomínkami a složitějšími dochutí. Vyrábíme s vyššími teplotami, výhradně s autochtonními formami, které dávají tomu hodně charakteru”.
Možná je tajemstvím, že Mayte a Ángel znovu potvrzují své jistoty. "Uvědomili jsme si to přímý prodej koncovým zákazníkům je velmi cenný , že se o ně musíme lépe starat a to musíme si udržet větší kontrolu nad výrobou . Letos např. na měsíc a půl jsme zastavili výrobu Y museli jsme vyhodit sýr, protože prodávali jen velké plochy . Malé prodejny nebyly propagovány tak, jak by si zasloužily, přestože odvedly zásadní práci“.
Fronty u dveří jeho sýrárny mluví za vše . I když samozřejmě pokračují i v prodeji v městských obchodech. Protože tam je produkt stále ceněn.
Sýry zrající v řemeslné sýrárně Los Corrales