Domi Velez , z pekárny Trouba z Velezu (Lebrija, Sevilla) byla vybrána nejlepší pekař světa u cen WorldBaker 2021.
Akce, kterou pořádá Mezinárodní unie pekařství a pečiva (UIB) , probíhá od r elektronicky Mnichov v úterý 27. října.
Domi Vélez, který ve finále porazil další tři pekaře ( Han Chih Lu (Tchaj-wan), Peng Fudon (Čína) a Sigurdur Mar Gudjosson (Island) tak se stává druhý Španěl, který získal prestižní ocenění , tedy Katalánština Jordi Morera Cenu získal již v roce 2017.
Domi Vélez byl oceněn na radnici města Lebrija.
DOMI VELEZ: PEKAŘ 2.0
Domi Velez , rodák z Lebrija , je pátou generací v čele Trouba z Velezu , která sama sebe definuje jako mnohem víc než jen řemeslnou pekárnu: „El Horno de Vélez je továrna na jedlé umělecké předměty. Svou práci provádíme s péčí a jemností, kterou náš výrobek vyžaduje: Autorský chléb“.
„Mohli bychom říct, že jsem pekař 2.0 , někdo, kdo se znovu objevil v tomto obchodu s pomocí historie, míchání detailů každé éry a odhalování nových nápadů a konceptů v našem produktu: řemeslný a přírodní autorský chléb, bez jakýchkoliv přísad nebo umělých prvků“ , říká Domi Vélez na svém webu.
Domi je synem pekařské rodiny, jejíž historie nezačala v Lebriji, ale v sevilské obci Hlavy svatého Jana.
"Všechno začíná neustálá konfrontace dvou pradědů kteří chtěli být nejlepším pekařem v Las Cabezas de San Juan,“ komentují El Horno de Vélez“.
V 90. letech se přestěhovali do Lebrija, kde Domi formulovala nový koncept chleba: „směs řemeslné tradice zděděné po jeho pradědečkovi pekaři, s modernitou tohoto století“
„Pro nás ‚týmová práce‘ neznamená jen ‚spolupracovat‘, ale je jiný způsob myšlení, který je založen na závazku. Vytváříme synergie, které jdou nad rámec práce,“ říkají.
Jeho cílem? Pečte chléb jiným způsobem, ale vždy se zaměřte na dvě hlavní charakteristiky obchodu: řemeslné zpracování a preciznost.
PROCES VYPRACOVÁNÍ
První krok před vložením rukou do těsta je zásadní a v El Horno de Vélez mají jasno: "Naše receptury na chléb vyžadují předchozí výzkum."
Dále se provede pět kroků, kterými se musí řídit celé vypracování: vážení přísad, fáze hnětení, fáze tvarování, fáze fermentace a pečení.
A dostáváme se k mistrovskému dílu a klenotu v koruně El Horno de Vélez: vaše kultura zákvas , přítomné ve všech svých chlebech: "Díky tomu děláme naše chleby stravitelnějšími a zdravějšími a zlepšujeme jejich organoleptické vlastnosti."
Jejich divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení vykonávat, podle jejich webových stránek, „velmi důležitou funkci, vždy doprovázenou 24 hodin fermentace a z nejstravitelnějších obilovin“.
A) Ano, glykemický index klesá při degradaci lepku, díky tomu je chléb vhodný pro intolerantní a diabetiky.
Ingredience? Aby bylo dosaženo dokonalé směsi, v El Horno de Vélez experimentují se všemi druhy přísad, studovat, jak reagují, a vylepšovat (ještě více) svůj vzorec.
Neexistují žádná tajemství, veškerá surovina, která se do dílny dostane, je uvedena na jejích stránkách. V sekci cereálie najdeme: žito, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh nebo špaldu; stejně jako různé odrůdy pšenice (bio pšenice, pšenice chamorro, černá pšenice, pšenice candeal nebo její tvrdá pšenice. „Pracujeme i s dalšími obilovinami jako např. recio de ronda nebo spektakulární bon pain “ dodávají.
Používají také koření jako kurkuma, kmín, hřebíček a další aromatické bylinky jako je fenykl nebo oregano.
V neposlední řadě najdeme nuance, které pocházejí přímo ze starověkého Říma (jako např garum ), z Koreje (jako např kimchi ), z Indie (jako např zlaté mléko ), z Japonska (jako např matcha ) nebo z Itálie (jako např ciabatta).
Trouba z Velezu.
CHLEBA
V "katalogu chleba" El Horno de Vélez najdeme klasické přípravky, jako je tradiční bageta, krájený chléb (vícesemenné, špaldové atd.), ciabatta (vyrobené z kamenné mouky), muffiny nebo pět verzí hamburgerové housky (opékané žito se semínkem, květ motýlího hrášku, spirulina, pivo IPA se smaženou cibulkou a preclíkem).
Navíc sázejí na inovativnější kousky, jako je tritordeum se sýrem payoyo a infiltracemi muslum (víno z římských dob), pistácie a med; zlaté mléko (s čiřením másla „ghí“ s medem, kurkumou a tritordeem) popř ten, který dělají s paprikou z la vera špičková kvalita a tritordeum s domácím oreganem.
Jedním z nejvýraznějších (protože při jeho rozdělení se objeví neobvyklá modrá barva) je motýl hrachový květ ciabatta , vyrobené ze sušených květů louhovaných a fermentovaných po dobu 24 hodin.
„Je radost mít nejlepšího pekaře na světě jako kapitána naší lodi a Je zdrojem hrdosti, že na Lebrija je umístěno nespočet reflektorů. Pro nás bude tento den nezapomenutelný,“ uvedl El Horno de Vélez na svých sociálních sítích.