Čokoládový a pomerančový dort
Vůně Guillem Martí Coll de Binissalem Už to předpovídá lahůdky, které se pečou za dveřmi minimalistického rustikálního podniku. Pro začátek: chleby vyrobené s organické mouky kvásku a pomalému kvašení (mezi 12 a 15 hodinami), místními dodavateli a spoustou lásky v každém jednotlivém kousku, který vyrobí. The revoluce pekař a cukrář nás nepřestává překvapovat a péče a obětavost Rustic tento nezbytný trend potvrzuje.
Sergio Aymami Y Maria Canizares Poprvé se setkali v Barceloně. Psal se rok 2004 a oba, cukráři, byli na stáži ve školní restauraci Espai Sucre. Již od francouzského dětství podnikal své první gastronomické krůčky burgundské a pracoval jako cukrář v luxusních hotelech a restauracích na Azurovém pobřeží, Walesu a Barceloně. Jeho zkušenosti mu přinesly možnost vyzkoušet si svět pečiva a pekařství, u kterého zůstal. „Baví mě pracovat s masami, i když mi někdy dávají více než jednu nechuť,“ přiznává a zdůrazňuje lásku, kterou je třeba dát tomuto produktu plnému života, v němž jsou zásady nezbytné pro to, aby věci dobře šly.
Sergio Aymami a Maria Canizares
María byla naopak samouk, dokud jí ponoření do pečiva neukázalo, že má větší potenciál, než si myslela. Vystudoval kouč holistického zdraví, akcie zdravé recepty ve vašem prostoru Sladká slaná kuchyně , kde trvá na důležitosti používání čerstvých a kvalitních potravin, protože „jídlo nás spojuje na emocionální a buněčné úrovni“.
Svůj první podnik spolu otevřeli v Madridu pod jménem koláčový chléb . Sergio už dříve v restauraci pracoval třepačka , od šéfkuchaře Fernanda Péreze Arellana, v době, kdy získal svou první michelinskou hvězdu. Byl to přesně Fernando, kdo je vzal na Mallorcu. „Kontaktoval mě, abych se postaral o pekárnu Hotel Castell Son Claret Sergio vzpomíná.
V roce 2017 se rozhodli začít znovu přidávat hodnotu všeho, co se naučili v každé ze svých specializací. Tak se Rustic zrodil v září 2018 a vychvaloval všechnu tu iluzi a neustálé úsilí. Vybrané místo? tradiční mallorská vesnice nachází se v centru ostrova a je známé díky vinicím, které se kolem něj rozprostírají. "Měli jsme dobré přijetí jak místními lidmi, tak cizinci, kteří v této oblasti žijí."
Mallorský hnědý chléb
VRÁCENÍ HODNOTY A KVALITY SLADKOSTÍ A CHLEBA
Rustikální se snaží zachránit hodnotu a tradici jednoduché produkty , dělat věci tak, jak se dělaly dříve, rustikálním způsobem. Sergiův chléb a pečivo koexistují v jeho malé dílně, pro kterou používá pouze vodu, 13 různých mouk a vypadni z Es Trenc ; a Mariino pečivo, slazené datlemi, jablečným pyré a dalšími produkty. „Ale nikdy rafinovaný cukr “, trvá na svém Madriléňan.
U vchodu do podniku, před pultem, nabízí malý obchod kávy, nálevů a dárků vyrobené na ostrově. Ruce Sergia a Maríi pracují s péčí a dávají volný průchod svému talentu. The trouba , s kamennou podrážkou a vstřikováním páry, je oddělen od výrobního prostoru, aby teplo, které vydává, nepoškodilo těsto, které tak fascinuje Sergia.
S nimi dělá své chleby , z organických kamenných mouk pro zachování maxima živin a podporu jejich fermentace: bageta, špalda, pšenice a semena nebo žito a ořechy. "Máme také prázdninové a víkendové speciály," říká. I když možná mezi nimi i hnědý chléb.
"Je to pocta Mallorce, ostrovu, který nás přivítal a který máme tak rádi." Tento chléb se vyrábí z místní mouky z Manacor del Mlýn Sant Antoni , konkrétně Xeira a Florencio , dvě starověké mallorské pšenice, které jí dodávají velmi zvláštní chuť.
Kromě toho, že se María a Sergio spoléhali na místní dodavatele, měli jasno v tom, že vsadí na to, co je zdravé. "Používáme organické produkty , ale nejsme ekologická pekárna, protože nemáme pečeť,“ zdůrazňuje Sergio. Svou vytrvalostí a snahou dávají jasně najevo, že nejdůležitější je pro ně vytvářet kvalitní produkty, a proto neváhají na svých stránkách uvádět přesné množství ingrediencí, které jejich produkty obsahují. Mléčné chleby, briošky, croissanty a čokoládové neapolské . „Chceme zvýšit povědomí o tom, co naši zákazníci kupují, aniž bychom podváděli,“ říká María.
Mezi nimi vynikají koláče, dorty, sušenky nebo pečivo nekonečné chutě a další překvapivější sladkosti jako např zmrzliny z arašídů, kyselého karamelu a kandovaného citronu a koblihy mrkvového nebo červeného koláče a čokolády. lahůdky, se kterými dělají Šušenka mandle, pohanková mouka a mleté ovesné vločky slazené s domácím nemléčným mlékem, kokosovým cukrem, datlemi a jablečným pyré „Naším záměrem je pomoci každému vychutnat si sladké,“ říká Sergio hrdě, „a že každé sousto je potěšením,“ dodává. Varianty bez vajec, mléčných výrobků, obilovin a pšenice, aby byly vaše produkty na dosah každého.
Čokoládový lanýžový dort (veganský)
**RUSTIKÁLNÍ ENSAIMATES **
Mallorca, jako hostitelský ostrov této cukrářské dvojice, jim poskytla nové recepty na místní občerstvení jako např. švábi , jakási typická empanada také na Ibize, resp ensaimadas , jeho hvězdný produkt. K jejich výrobě používají organické suroviny a přírodní sladidla v souladu se svou zdravou filozofií, aniž by se vzdali chuti.
Ensaimadas z meruňka a sobrassasada jsou Sergiovi oblíbenci. "Vůně a kyselost meruňky smíchané s chutí a tukem sobrasady jí dávají velmi zajímavou rovnováhu." Dělá je také s mandlemi nebo pálenou smetanou podle ročního období.
The bochánky z listového těsta mají nejistý původ, spojený s Araby a Židy usazenými na ostrově. Původ je zpochybňován kvůli jeho hlavní složce, sádlu, od kterého je odvozen i jeho název – saim.
Roztáhneme prsty, abychom se naučili, jak vytvořit znak Mallorské pečivo . Pak to namažeme moukou a natáhneme, zatímco nám Sergio říká, že to kupuje v sousedním řeznictví, aby přispěl na místní obchod. „Vyznačuje se tím, že žádné nemá chemický produkt . Je to směs černého a bílého sádla, takže má více osobitosti,“ zdůrazňuje.
The těsto Musí být hodně elastický, aby tam byla velmi tenká a křupavá vrstva. Každá část procesu je poměrně dlouhá. „Vyrobení ensaimády mi může trvat 12 až 15 hodin, ale přesný čas závisí na mnoha faktorech,“ přiznává Sergio, když si vzpomíná na první, které vyrobil, když začal pracovat v Hotel Castell Son Claret pod velením Fernanda Péreze Arellana.
Sergio vstává v 1 ráno, aby se mohl věnovat svému podnikání. Maria přebírá později. “Milujeme to, co děláme” ujišťují, když se jich ptáme na jejich rozvrhy. "Vždy říkáme našemu synovi Simónovi, že až vyroste, musí se věnovat tomu, co má nejraději, ať už je to cokoliv, protože práce je místo, kde trávíme nejvíc hodin v životě." A ačkoli dostat Rustic dopředu není vždy snadné, říkají, že skutečnost, že spolupracují, je naplňuje spoluúčastí.
Najednou se ozve trouba: už jednu máme pálená smetana ensaimada připraveno ochutnat