Lydia del Olmo a Xosé Magalhaes
Tento rok 2020 měl mnoho odvahy, ale dnes budeme hovořit o těch, kteří čelili strachu nebo pesimismu a ignorovali hlásače zkázy: jsou Lydia a Xosé, Mónica a Dieter, Naji, Carlijn a Yalcin, Clara a Adrián nebo Carla , ale jsou jich stovky. Snad tisíce: o lidech, o příbězích, o projektech, které byly jednoho dne jen snem a dnes jsou realitou, navzdory roku 2020... ale i díky němu. Tady je tvůj hlas a naše pocta, statečný.
Salátové srdce s pečeným kuřecím pilpilem a duxelle
LYDIA A XOSÉ, Z CEIBE (OURENSE)
Otevřít chtěli v dubnu a nakonec otevřeli 15. srpna . Museli zavřít 5. listopadu, ale znovu se otevřeli o měsíc později.
Dva třicetiletí, i když dobře připraveni: Lydia del Olmo a Xosé Magalhaes Setkali se při práci v Casa Solla (Soio, Pontevedra) v roce 2016. Poté Lydia odešla do Culler de Pau (O Grove). Oba trávili prázdniny na stážích v jiných restauracích: Xosé v Yayo Daporta, v Etxanobe od Fernanda Canalese, v Azurmendi s Eneko nebo v Mugaritz od Aduriz a Euskalduna Studio od Vasco Coelho Santose. Lydia, v Trigu (v rodném Valladolidu), v Enjoy a in LÚ Kuchyně a duše . Jak by po této prohlídce michelinské nebeské klenby nemohli snít o tom, že si založí něco vlastního?
„Ceibe, což v galicijštině znamená svoboda, svoboda, se v našich hlavách začalo formovat před dvěma lety. Všechno to začalo otázkou, kterou mi Xosé položil: 'Pokud jednoho dne budete mít restauraci, jakou barvu budou mít zástěry?', což vedlo k "Kdybys někdy něco postavil, jak bys to nazval?" Tam jsme si uvědomili, že máme společný sen a na drtivé většině věcí jsme se shodli. A od té chvíle jsme na to nemohli přestat myslet: stalo se nutností. Začali jsme hledat místa online v listopadu 2018 v Orense, protože jsme měli o místě jasno. V září 2019 jsme viděli jednu, první, kterou jsme viděli na internetu před měsíci, to jsme a priori vyloučili, protože v té ulici byly všechno restaurace. A jakmile jsme vešli, podívali jsme se na sebe: byl to ten. Podepsali jsme smlouvu v prosinci 2019."
Keltská vepřová slanina s mole poblano a uzenou řepou
S reformou začali, protože chtěli otevřít v dubnu. Jenže přišla pandemie a vše se zastavilo. „Společnost, která prováděla práci, vytvořila ERTE, materiály přicházely pomalu... A lidé začali být pesimističtí. Začnete pochybovat. Hlavou se ti honí tisíc věcí."
Ale opět se vzájemně podporovali: „Lydia je ta, která vždy stojí nohama na zemi, ta, která motivuje. Je to bojovnice. Je skvělá kuchařka, ale má také neuvěřitelnou schopnost řídit tým, restauraci i sebe. Dává mi to klid a mír. Bez ní bych to nedokázal. Jsem nejistější." Ale Lydia ho přeruší: "Je extrémně kreativní a přináší roli romantického kuchaře."
Vyvažují. A věděli, jak změnit negativní v pozitivní. Proto nikdy nečinili pokání. „Přestože je to těžké, je to také velmi krásné. Život se učí: pokud máte nadšení a máte čísla, musíte se odvážit."
Svou restauraci s osmi stoly a třemi degustačními menu otevřeli 15. srpna. I když museli 5. listopadu zavřít (a tak začali vařit ramen nebo knedlíky s červeným kari k vyzvednutí v areálu). A znovu otevřeli o měsíc později, 5. prosince. "Máme za sebou další vysněnou vernisáž, už teď máme prakticky celý měsíc plno." Kolikrát poprvé?
Ucho s tresčími vnitřnostmi, brava omáčkou a pestem
Nejlepší na tom, jak říkají, bylo splnit si sen, dělat to společně a vidět, že to jde. Nejhorší je situace v hotelu. "Nemusíte vinit jeden sektor." My nejsme problém." A v jeho konkrétním případě veškerá zrušení z důvodu omezení (kdy například do restaurace nemohly chodit nesousedící skupiny).
V Ceibe to voní domovem. "Chceme, aby se zákazníci cítili jako doma." Kouzelným receptem je její Choco en caldeirada, fúze mezi Galicií a Japonskem, její keltská vepřová slanina s mole poblano a uzenou červenou řepou nebo její ekosystém Mos Chicken Coop: dušený galicijský kohout s naloženým vaječným žloutkem, kukuřicí a pšeničným sabayonem. Ale především jeho touha. Zde je snadné zapomenout na vše, co se tam děje.
MÓNICA A DIETER, Z HOTELU NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Otevřít se chystali 15. března, ale otevřeli 19. června.
Hotel, o kterém všichni v okolí mluví, se chystal přivítat jaro: otevření bylo naplánováno na 15. března, v den narozenin Moniky, ale nakonec dorazilo dva dny před létem, v pravý čas.
Monica a Dieter o tom začali snít před 10 lety. Před pěti lety koupili budovu s výhledem na moře, kde nyní bydlí jeho butikový hotel s restaurací, střešní koktejlový bar (jeho Sky Bar) a dokonce i vlastní dekorační řada Nomad Living. Všechno šlo velmi rychle.
Monica a Dieter začali snít o svém hotelu Nomad před 10 lety
"Ani v nejdivočejších snech by mě nenapadlo, že letošní bilance bude tak pozitivní." Nejhorší? "Nedostatek kontroly, nejistota... a to, že ne všechno závisí na nás." Ale cestou jsme se naučili akceptovat, že existují věci, které nemůžeme ovlivnit. A díky našemu týmu, který je mladý a agilní, jsme se dokázali adaptovat, protože Udělali jsme rychlá rozhodnutí." Monica ukazuje pozitivní stránku všeho. „A nejlepší na tomto roce bylo trávit čas a spolupracovat. Dieter a já jsme spolu 20 let, ale to nám pomohlo lépe se poznat.“
Pokud je třeba podniknout kouzelnou hůlku, Monica a Dieter ji mají: „Někomu, kdo si chce splnit svůj sen, bychom řekli že má důvěru, že jde dopředu a že se velmi dobře připravuje. Plánování je důležité. Základ: obklopit se velmi dobrými lidmi, protože k realizaci jakéhokoli projektu potřebujete dobrý tým, který vám věří a odpovídá na vás. A samozřejmě, vášeň, touha a jistota, že to dobře dopadne“.
A jak si představujete svůj rok 2021? „Pandemie nám otevřela oči k mnoha skutečnostem. Vznikly nové potřeby a to je příležitost pro podnikatele“.
NOMAD Hotel: když je hotel výletem (a je v Jávea)
NAJI, OD NAJI SPECIÁLNÍ KÁVA (MADRID)
Otevřel se 28. ledna a o 44 dní později musel zavřít; znovu otevřeno v květnu, pouze s sebou. V červenci byla otevřena s 30% kapacitou. Nyní je na 50 %.
Naji Specialty Coffee byl bývalý zelinář o rozloze 56 metrů čtverečních. Teď se tam hodí Naji sedm stolů, bar se čtyřmi stoličkami, výrazná vůně kávy a jeho oddanost zákazníkům. Živě pro ně: Otevírá každý den od 9 ráno do 9 večer, kromě pondělí, kdy začíná ve 4 odpoledne.
"Jsem velmi unavený, ale velmi šťastný. Můj sen se stal skutečností." A dokázal to ve věku 48 let, po mnoha letech práce pro jiné. „Nasbíral jsem zkušenosti, které mě posunuly vpřed. Chtěl jsem něco ze svého dělat s velkou láskou, ukázat, že věci se dají dělat jinak, dát klientovi, který se někdy cítí opuštěný, něco, co mu vždycky chybí.“ Naji je mistr pohostinství. „Vždy se klienta ptám, jak všechno probíhá, abych ho lépe poznal. Když se ti něco nelíbí, změním to."
Dá se říct, že to nechce být jen tak nějaká specializovaná kavárna: "Nedopustím, aby se z toho stalo módní místo, protože budu i nadále udržovat léčbu a kvalitu a také dostupné ceny." Jeho pražírna kávy je Caravan a jeho tajemství, „věřit a důvěřovat tomu, co dělám“.
O víkendech bývá přeplněné a přede dveřmi je fronta. "Krize pomine, ale káva zůstane." A bude i nadále podávat své espresso, jak o tom vždy snil.
kouzlo kávy
CARLIJN A YALCIN, Z CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Otevřeli v polovině února, zavřít museli o měsíc později a znovu začali v červenci.
Dům Alba Má to hodně utopie: dva nizozemští že unaveni z jejich frenetického života v Amsterdamu a po cestě na jih Španělska, která je dostihla, Rozhodnou se hledat místo k vytvoření vlastního venkovského hotelu. Po pěti letech snění to najdou v Benissa (Alicante), velmi blízko k moři.
Carlijn a Yalcin opustili všechno, aby si vybudovali nový život v zemi, kterou neznali, s jazykem, který také neznali. Byl květen 2019. A protože zde žijí, nesou středomořské světlo, které sem proudí okny jejich čtyř pokojů, ukotvené i na jejich zornicích.
Po cestě se museli znovu vynalézt, od letošního roku už nemohli počítat s klientem ze severní Evropy (Holandsko, Belgie, Německo nebo Velká Británie), který byl v původním obchodním plánu jejich hlavním aktivem. Carlijn a Yalcin plánovali zaměřit se na španělského klienta ve druhém roce, ale nakonec že Madrilenian, Valencian nebo Alicante představovaly v roce 2020 95 %.
Carlijn a Yalcin z Casa Alba
Někdy vás život překvapí... pokud máte otevřenou mysl a otevřenou náruč. „Všechno děláme od srdce. Tato dobrá atmosféra přitahuje typ hostů, které chceme v Casa Alba mít.“ Téměř každý se vrací.
Je těžké si představit Casa Alba bez nich, protože, jak se téměř vždy stává, více než místo jsou to lidé... a jejich způsob vidění života. "Naším hlavním cílem je být šťastný. Milujeme to, co děláme." Měl někdo nějaké pochybnosti?
CLARA A ADRIÁN, ŠKOLENÍ (MADRID)
Chtěli otevřít na konci února, ale práce se zdržely, přišla pandemie... A byl den 26. května. Internetový obchod, v září.
Bylo to jedno z otevření roku v Madridu. Výcvik je projekt ve formě fyzického a virtuálního prostoru Clara a Adrián: žena z Valladolidu a muž z Palencie, kteří od roku 2014 působí ve světě sýrů.
„Chceme propojit konečného spotřebitele s řemeslným sýrem jako kulturou a portrétem různých území z pohledu dobře zdůvodněné produktivní dokonalosti“.
Clara Díez, majitelka a kreativní mysl za Formaje
Zdálo se jim, že pojem artisan ztrácí lesk, a proto k němu přistupují z této platformy, která je jim tolik. „Projekty, které jsou tak osobní, jsou portrétem lidí, kteří za nimi stojí. Pro ty, kteří mají duši podnikatele nebo duši projektu, je pro ně těžké strávit celý život na stejném místě, protože cítí, my cítíme, potřebu projektů, aby nás zobrazovaly stále více.“
Dlouho fantazírovali, ale Formaje se zformoval v listopadu 2019. „Otevření jsme plánovali na konec února, i když kvůli zpoždění prací to nebylo možné. Objektivně jsme to mohli stihnout v polovině nebo na konci března, ale nakonec to bylo 26. května.
Nejhorší? "Nejistota, impotence a nedostatek kontroly." Ale navzdory všemu se jim to podařilo. „Pokud uvažujete o tom, že něco postavíte, věříte tomu a myslíte si, že to má dostatek vlivu, aby vás udrželo na trhu, není lepší čas než nyní. Co skutečně stojí, zůstává a převládá. Krizová situace, jako je tato, vytváří velmi velké síto a ne všechny projekty přežijí. Z tohoto důvodu ti z nás, kteří se narodili v roce 2020, tak činí s dvojnásobnou hodnotou.
A v roce 2021 „chceme konsolidovat základny, pokračovat v růstu a spustit všechny ty části, na kterých jsme dosud nebyli schopni pracovat: akce a komunikace zaměřené na šíření sýrové kultury, jak ji chápeme, stejně jako přítomnost Formaje v jiných prostorách“.
Lákavý pult obchodu na Plaza de Chamberí
V tuto chvíli mají 60 referencí řemeslných sýrů, které můžete objevit také prostřednictvím jejich měsíčního předplatného. Jeho věcí je láska… a umění.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Otvírat se mělo v dubnu, ale nakonec to bylo 20. června.
La Bionda je hotel, do kterého jsem vždy chtěl jít. I když to nevypadá jako hotel: je to, jako by to byl můj dům, ve kterém přijímám své hosty, jako bych zval své přátele nebo rodinu“.
Carla Lloveras se dva roky připravovala na otevření svého butikového hotelu v budově ze 17. století, kterou koupila v červenci 2018 ve svém letním městě Begur (Girona). Myšlenka byla otevřít v dubnu, ale nakonec to do 20. června nemohlo být. „Navzdory všemu bylo přijetí neuvěřitelné. Myslím, že to hodně souvisí s tím, že tady všechno zapomenete: tohle je útočiště pro odpojení“.
Jsou lidé jako ona, kteří zůstávají nad vodou, i když je všechno proti nim. "Pokud o věcech příliš přemýšlíš, neděláš je." Když se do něčeho pustíte, názory vás hodně podmiňují, ale pokud to cítíte, nemýlíte se“. A věděla, jak se přizpůsobit novým předpisům, omezením, tomu generalizovanému pesimismu. "Slovo podnikatel mě stále stojí, protože mi pomohlo mnoho lidí." Ale to bylo se všemi dopisy, v tomto vzácném roce.
Carla Lloverasová
Vždycky jsem chtěl na něčem jezdit. Ráda je hostitelkou a její hosté se samozřejmě cítí pohodlně. "Studoval jsem práva, ale nemohl jsem najít to, co mám." V 25 letech jsem skončila na ostrově ve Vietnamu, kde jsem půl roku pracovala jako číšnice v restauraci rodinného přítele. V hotelnictví je pozice číšníka velmi podceňována, ale je to řemeslo se všemi písmeny“.
A přesně tam a během těch měsíců našel inspiraci: “Zaujal mě koncept hostelu v jihovýchodní Asii jako místa, kde se děje mnoho věcí, kde se nechodí jen spát.” A když se vrátil, vychoval ho se svou rodinou s podnikatelskou tradicí, která mu pomáhala vyvinout koncept, aby jej přinesl na Costa Brava.
„Jakmile jsme našli budovu, která byla totální tlačenice (druhá, co jsme viděli!), začal jsem hledat hotely, které se mi líbily, abych zjistil, kdo je vyzdobil a Na Menorce jsem našel malý hotel Casa Telmo, do kterého jsem se okamžitě zamiloval. Jsem velmi nerozhodný, ale když mám něco jasné, hned to vím“.
Tak se seznámil s interiérovými designéry z Studio Quintana Partners , který budovu zrestauroval a zreformoval, zachoval původní architekturu a vsadil na udržitelnost.
"La Bionda je ten hotel, kam jsem vždycky chtěl jít"
A zrodila se La Bionda, která má dokonce svůj vlastní příběh (čistá fikce... a magie): "Byl to skvělý hotel provozovaný ženou, která přijímala vlivné ženy z celého světa." Proto se jeho osm pokojů nazývá Josephine Baker nebo Carmen Amaya. "Jediný, kdo má mužské jméno, je Víctor... ale Víctor Catalá byl katalánský spisovatel, který se podepsal pod pseudonymem."
V tomto penzionu ve francouzském stylu, konceptu, který v této oblasti neexistoval, komunikuje recepce, která se tak nezdá, s obývacím pokojem a odtud se vstupuje do jídelní zimní zahrady na venkovní terasu. Tady se Andreovo ovoce snídá; klobása z řeznictví v jeho městě, která je nyní v páté generaci; Palafrugell chléb a bio vejce. Vše o nádobí jeho strýce, který je hrnčíř.
V létě, ve stejném prostoru, Carla nám doporučuje západy slunce na terase se sklenkou vína a venkovní masáže. V zimě, večeře v salonku a drink v jeho Honesty Baru. Keramické workshopy, cvičení jógy a zdravého vaření nebo inspirativní přednášky splní Carlin sen jako být doma... ale v La Bionda.