Fina Puigdevall a její dcery (Martina, Clara a Carlota)
Zdroj od místních výrobců, vsaďte na organické suroviny, využívejte obnovitelné zdroje energie, omezte používání plastů, zaručte dobré životní podmínky zvířat To jsou trendy, které tu zůstanou.
A to nemá s módou nic společného. Udržitelnost je naléhavá a naléhavá potřeba a existuje mnoho restaurací, které se již začaly pohybovat „zeleně“.
Ale jsou jiní, kteří strávili roky, desetiletí prací v této linii, projektech, ve kterých byla udržitelnost od začátku důvodem, proč jsou. A průvodce Michelin se rozhodl toho druhého za to odměnit.
Ve vydání 2020 pro Francii, Island, Norsko, Švédsko, Finsko a Dánsko byla zahrnuta nová hvězda, zelená (nakreslený jako pětilístek), který odlišoval řadu podniků nejen pro jejich gastronomickou dokonalost, ale především pro jejich udržitelné postupy.
Tento rok 2021 přišel na řadu vydání Španělska a Portugalska, které tímto novým rozlišovacím znakem označilo 21 španělských podniků. Ale jak se to bohužel v mnoha oblastech stává – a haute cuisine není výjimkou – pouze tři z těchto nových zelených hvězd spadly na místa vedená ženami. Právě jim je věnována tato zpráva.
Fajn Puigdevall v sadu
LES COLS (OLOT, KATALÓNSKO): 2 hvězdičky Michelin. 3 podrážky Repsol
Vůle zůstat v La Garrotxa a pracovat se vším, co tato sopečná země nabízí, byla vždy maximem. Fina Puigdevall, který od roku 1990 provozuje restauraci Les Cols, která se nachází na statku ze 16. století, kde se zrodila.
Stáje tohoto starého rodinného domu byly brilantně přestavěny týmem RCR arquitectes (Pritzerova cena za architekturu 2017) a od samého začátku se Puigdevall rozhodl komplex doplnit vlastní malá zeleninová zahrádka a kurník zásobovat restauraci.
Roky plynuly a s nimi přicházela i ocenění, tzn. dvě hvězdy Michelin, tři slunce z průvodce Repsol, Národní cena za gastronomii v roce 2019... a nyní zelená hvězda.
"Rádi dáváme význam skromnému produktu, produktu, který není zcestovalý"
„Ačkoli jsme vždy volili místní, nastal čas, kdy jsme viděli potřebu rozšířit sad a pracovat udržitelnějším způsobem s cílem poznat a zažít produkt, abychom mohli přenést jeho podstatu do restaurace,“ říká Puigdevall.
Tak, pár minut od Les Cols, v samém centru města Přírodní park La Garrotxa Volcanic Zone , aktuální projekt zahrnuje ekologickou a permakulturní zahradu, která produkuje to nejlepší až 80 % čerstvé zeleniny podávané v restauraci.
Pěstují v něm prastaré původní odrůdy, které se ztratily, jako je jablko ciri, bílý lilek nebo pohanka, že z prakticky zapomenutého se stalo hlavní hvězdou v některých receptech z Les Cols a —po Puigdevall — z mnoha dalších restaurací v regionu.
Ve skutečnosti jedno ze dvou degustačních menu podávaných v Les Cols, menu Horitzó: zelené a udržitelné, je vyrobeno prakticky výhradně z produktů z této zahrady a jejího kurníku: "Rádi dáváme význam skromnému produktu, produktu, který není zcestovalý."
Fina Puigdevall, jedna z mála představitelek vedoucí role žen v haute cuisine, přidala do svého týmu kuchyně a jídelny další tři ženy: jeho dcery Martina — která je v současné době šéfkuchařkou restaurace — Clara a Carlota. "Restaurace bude pokračovat s nimi třemi."
Od roku 1990 provozuje Fina Puigdevall restauraci Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Také u žen, v množném čísle, došlo k recidivě jediná zelená hvězda, která cestovala do Asturie, konkrétně do San Román de Candamo.
Viri Fernández a její snacha Mª José Miranda (další příklad této budoucnosti v zelené a ženské, kterou lze vidět na obzoru) jsou v čele El Llar de Viri, tradiční jídelny, kde ve skutečnosti vždy jsme pracovali v udržitelné linii a ruku v ruce s místními výrobci.
"Nejsme kuchaři, jsme letušky, postava, se kterou jsou zde v Asturii známé ženy, které strávily generace v kuchyni a udržují kulinářské znalosti matek, babiček a praprababiček“.
viri fernandez
Viri, která kromě toho, že má úzký vztah se všemi svými dodavateli – svými sousedy – pěstuje sad, ze kterého rostou jahody, rajčata nebo zelí, které používáte ve svých receptech a vyrobit si třeba domácí zavařeniny nebo džemy.
„A to, co se vyhodí z kuchyně, se vrací na zahradu v podobě kompostu. My jsme nic nevymysleli, tohle se tady dělalo vždycky.“
Kuchyně Viri je poctivá, bez umělosti, ve které je gulášová kuchyně ospravedlněna, ty hrnce a ty fazole, které ji přivedly k uznání „Nejlepší Fabada na světě“ v gastronomických dnech Villaviciosa.
Fernández a Miranda jsou také zapleteni obnovení původního asturského plemene keltského původu, oveya xalda, Ve 20. století byl na pokraji vyhynutí.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALÓNSKO): Bib Gourmand
Statek z 11. století, který již více než tisíc let nepřetržitě patří stejné rodině je dalším z podniků, které – se ženou, která má na starosti kuchyni – právě získalo michelinskou zelenou hvězdu.
Izolovaný ode všeho a obklopený poli v odlehlé oblasti Solsonès v Lleidě, ve staré Casa Albets se nachází udržitelný projekt, který je ve skutečnosti velmi mladý.
V roce 2017 se Megan Albets a její partner Joel Llurda rozhodli zreformovat rodinný statek a přebudovat jej na hotel a restauraci na dvou základních pilířích "muselo to být organické a veganské, jako naše zásady života" říká Alberts. Tak to bylo
„Nejprve jsme spolupracovali s Toni Rodríguezem (etalon ve veganském pečivu) v návrhu nabídky, která byla dostatečně kreativní a atraktivní. A pak přišla šéfkuchařka Cristina Moncunill, současná šéfkuchařka, které se dokonale přizpůsobily filozofii domu. Dnes se všechno děje pro ni."
Porotci průvodce hodnotili velmi kladně že restaurace od svého založení odebírá od místních bioproducentů , ale také to, že Casa Albets má nejvyšší certifikace energetické účinnosti.
„100 % naší energie pochází z obnovitelných zdrojů, Spolupracujeme s místní nezávislou elektrárenskou společností a máme také kotel na biomasu, který zásobujeme přírodními palivy pocházejícími z regionu. Ach! a od uvěznění jsme to začali zvládat vlastní zahradu, která nám již poskytuje spoustu čerstvé zeleniny, kterou v kuchyni potřebujeme“.
Stejně jako Fina Puigdevall, který přenesl krajinu La Garrotxa na talíře, také Cristina Moncunill používá ingredience Solsonès —jako černý hrách tak typický pro tuto zemi — a biovína, která se vyrábí v sousedním D.O. Pla de Bages a D.O. Pobřeží Segre.
„Máme to ověřené zkušenostmi můžete žít ekologicky a vegansky, aniž byste se museli čehokoli vzdávat.“