Kysané zelí Garnie de Porcus
Kulinářský okamžik Alsaska není nedávný. Vydrží stovky let. "Výraz "z farmy na stůl" není nový. To, co se dnes děje v Alsasku, se tady dělo vždy,“ říká Alsasan Gabriel Kreuther, jehož místní kuchyně si získala fanoušky v New Yorker. Moderní a v jeho nové a stejnojmenné restauraci, také na manhattanu.
Šéfkuchař vyrostl na farmě poblíž Hagenau . A jeho mladické vzpomínky jsou „sbírání křenu, sbírání zralého ovoce, učení se uzenářskému umění, honění ropuch s baterkami... a to vše zaměřené na zaplnění našeho stolu“. Kreutherovo dětství bylo pravděpodobně typické dětství v Alsasku . V mnoha francouzských městech jsou cestovatelské způsoby pěstování, přípravy a ochutnávání produktu považovány za něco posvátného, ale v Alsasku** (země, která zapomněla na supermarket)** je to vnímáno jako něco obzvláště posvátného.
Zelí mimo Krautergersheim
Ze zříceniny hradu vysoko na Pohoří Vogézy do jeho úrodných plání česaných rovnoběžnými řadami zelí, Alsasko je jedinečná země farmářů a potravinářských řemeslníků, lovců a sběračů, země ekologických postupů v umění fermentace, destilace, konzervování a konzervování. "Alsasko je také země prasat" dodává Kreuther. Zde je toto zvíře základem každého jídla, a zejména typickým pokrmem regionu garnie z kysaného zelí : vrchovatý talíř kysaného zelí vařeného na husím oleji, doplněný tuctem výkladů uzené a uzené vepřové maso a v kombinaci s osvěžujícím a kulatým alsaským ryzlinkem. Alsasko, nejmenší region Francie , je i nadále vynikající jak v kultuře, tak v gastronomii. Důvodů je několik.
Jedním z nich je, že Německo je hned za Rýnem, s řekou tvoří úzkou a porézní hranici. Alsasko procházelo mezi oběma zeměmi po staletí tam a zpět. Dnes gastronomie regionu (nejen zelí a uzeniny, ale i květový med, konzervy rozinek, Aromatický sýr Muenster , foie a jemně uzené tarte flambée) daly Alsasku jeho hodnotu, protože má jedinečná vína , zejména jejich vytoužené cíle (červené hrozny nikdy zvlášť nevynikly, což usnadnilo zvyk párovat vepřové maso s jeho bílky s kyselým nádechem) .
Ve skutečnosti lze najít některé z nejlepších potěšení Alsaska těmito klikatými 170 kilometry Vinné stezky , ležící na úpatí Vogéz a posetý vesnicemi s dřevěnou architekturou, opevněnými městy a vinařstvími. A právě v pozdním podzimu se tento kraj skutečně probouzí, když masy léta zmizely a sklizeň se chýlí ke konci. Když je sklizeň zelí v plném proudu . Pojď sem hned, než ten okamžik uteče.
Cloudscape Saint Hippoly
TO NEJLEPŠÍ Z ALSASA
začátek chladné měsíce Je ideální čas na degustaci Alsaska. Od té doby Štrasburk , na severu, do Mulhouse , na jihu, to je kvintesence Alsaska.
Kde spát
Hotel Les Haras . Těsně za starou čtvrtí Petite-France ve Štrasburku se nachází Les Haras v bývalém sídle Národního hřebčína: dřevěné podlahy, kožená čela postele, závěsy z koňských žíní jsou potvrzením jezdecké minulosti panství ( Kdyby firma Hermés postavila hotel, bylo by to podobné ). prostorný hotelová brasserie , kontrolován Marc Haberlin, s michelinskou hvězdou nabízí lahodnou alsaskou nabídku, jako je tarte flambée s krevetami a uzenou paprikou (Štrasburk; od 230 €) .
** Hotel na Cour D'Alsace **. Nachází se uprostřed souboru domů z patnáctého století a přilehlých budov, tento vesnický hotel je nejlepší volbou ve středověké vesnici Obernai , která se nachází na severním konci Vinné stezky. Najdete zde prvotřídní restauraci, elegantní a neformální Winstub (typická alsaská restaurace) a neposkvrněné lázně s nástěnnou malbou od berlínského umělce Stefan Szczesny nad bazénem (Obernai; od 265 EUR) .
Velký sál d'Isenbourg
** Hotel Le Colombier **. Tento malý designový hotel (s obřím červeným podpatkem vyrobeným z pryskyřice vytvořil umělec Richard Orlinski v hale ) se nachází v 500 let starém cihlovém domě, pár kroků od čtvrti Petite Venise v Colmaru. Pohodlné pokoje kombinují původní trámy, nerovné stěny a moderní zařízení (Colmar; HD: od 140 EUR).
** Hotel Château D'Isenbourg **. Splňte své galské aristokratické fantazie v tomto mansardovém sídle z 19. století v prostoru čtyři hektary hlídané vinicemi . 41 pokojů s nařasenými závěsy a některé se starožitnostmi Ludvíka XIV. evokují jistou eleganci minulosti. Nabízí lázně v asijském stylu, venkovní bazén s mozaikovými dlaždicemi a restauraci, která se může pochlubit vysokými stropy a úžasnými výhledy a nabízí sezónní zvěřinu. jako lahodné divoké prase pečené při nízké teplotě (Rouffach; od 190 €).
Pommes de terre sautées ve Winstub S'Burjerstuewel
Kde jíst
** Winstub S'Burjerstuewel. Instituce ve Štrasburku 142 let.** The winstub nejžádanější ve městě, také známý jako Chez Yvonne , dýchá hospodská atmosféra (dřevěné stoly a podlahy poznamenané časem) a neuvěřitelné výklady presscoft (želatinová mozaika „sýru z telecí hlavy“, unikátní místní klobása) , baeckeoffe (guláš z hovězího, vepřového, brambor a jehněčího masa marinovaný v jalovci a bílém víně) a hedvábný coq au ryzlink (bílý vinný kohout) se zlatým a máslovým špachtle (typická švábská příloha) . Podávají jednoduchá místní vína v pichetech (malých džbánech); a seznam lahví nabízí poklady, jako je Ryzlink rýnský Grand Cru Schlossberg , osvěžující a minerální, z Domaine Weinbach, vhodné pro téměř každé jídlo, které chcete objevit (Štrasburk) .
**I enfariné**. Farníci se hrnou do považována za nejlepší boulangerie v Kaysersbergu při hledání domácího chleba, perfektně udělaný kugelhopf (Alsaský bratranec Bundtova dortu) a přátelský pozdrav Olivier Kryeg , kterou otevřel v roce 2012 se svou německou manželkou Anjou. Kugelhopf z L'Enfariné je hustý a jemný, a nese ovoce . Nenechte si ujít jejich chléb z bio mouky je báječným základem pro sendviče nebo kousek místního Muensteru . Minulý rok byli Kriegové pozváni k účasti v soutěži “Nejlepší cukrárna ve Francii” , něco neslýchaného pro sotva dva roky starou cukrárnu (Kaysersberg) .
Flamme & Co. . The tarte flambé přírody (klasické alsaské pizze, tenké a křupavé, přelité smetanovým sýrem, cibulí a uzenou šunkou) hrozilo, že z místních menu zmizí, dokud šéfkuchař Olivier Nasti vzkřísil ji ve svém neposkvrněném moderním ústředí Flamme & Co. ve Štrasburku a v Kaysersbergu Nasti otřásá tradicí ingrediencemi, jako je foie gras, asijský tuňák a místní houby (Štrasburk a Kaysersberg).
Winstub S'Burjerstuewel
** Porcus**. Odkaz ve Štrasburku pro vše, co je vykrmováno, nakládáno, ochuceno, uzeno. Tento chrám prasete produkuje velmi chutnou řadu čerstvé a uzené klobásy, vařené, uzené a vzduchem konzervované šunky ; stejně jako paštiky a teriny všeho druhu. Nedaleko vchodu vede točité schodiště do úzké haly. Dále výklad garnie z kysaného zelí de Porcus nezklame: rozsah více než 15 druhů klobás a uzeného masa na porci kysaného zelí určené pro muže, kteří obdělávají půdu.
Winstub du Chambard . Příležitostný bratříček Restaurace 64º Le , se dvěma michelinskými hvězdami, je součástí vzkvétajícího impéria bratří Nasti (zmíněný Olivier a sommelier Emmanuel) . Přijďte se najíst po dopoledním ochutnávání v sousedních oblastech. Je perfektní na podzim a v zimě, když máte chuť na velký talíř kysané zelí s masem nebo ke stejnému jídlu, tentokrát z jemného candáta (Kaysersberg) .
House Ferber . Alsaská džemová kněžka vyrábí ve svém obchodě v Niedermorschwihr, 15 minut západně od Colmaru , ale domácí džemy Ferber, od těch nejtekutějších až po ty s kousky celého ovoce, jsou ty, které hrají hlavní roli. Každý gram svých šarží připravuje sama v tlustých měděných nádobách v sezóně používá místní ovoce, jako jsou jablka a jahody, a v zimě dovezené tropické ovoce a citrusy. Rubínové dózy zdobené puntíky pokrývají celou stěnu a jeho kugelhopf posypaný moučkovým cukrem představuje vrchol tohoto receptu: jemné kousky lehce sladkého koláče s mandlemi a sušeným ovocem (Niedermorschwihr) .
Caveau Morakopf Winstub . Tento winstub, kde se po staletí hojně vyskytuje dřevo, obvykle plný místních zákazníků a cestovatelů sedících vedle sebe, nabízí lahodné vzorky typických pokrmů, jako jsou měkké fleishnacka , lehký závitek plněný jehněčím masem a zalitý lahodným vývarem vyrobeným ze stejného zvířete (Niedermorschwihr) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Jacky a Christine Quesnotovi , manželé, už 30 let léčí sýry ze syrového mléka v malém sklepě na předměstí Colmaru. Dnes je jeho nádherný obchod velikosti krabice od bot jediným zbývajícím sýrem ve městě (Colmar).
Restaurace Le 17 . Tento žoviální prostor, schovaný v bludišti pěších ulic v centru Mulhouse , ideální pro spontánní setkání , se může pochlubit moderními interiéry s břidlicovými zdmi a rozlévanými víny za dobrou cenu, mnoho z nich z oblastí mimo Alsasko , rarita v této oblasti. Šéfkuchař Jeremy Epinette korunovat svůj tarte flambée s kozím sýrem (místo smetanového sýra) a s nádechem místního medu. Toto jídlo doplňte jemným dýňovým krémem a osvěžujícím suchým muškátem nebo Premier Cru Chablis (Mulhouse).
Z agerie Antony . The affineur (dozrávač sýrů) nejznámější ve Francii (ve skutečnosti je jedním z nejuznávanějších v zemi) zaujímá skromnou výlohu v maličkém Vieux-Ferrette , co by kamenem dohodil od švýcarských hranic. Majitel, druhá generace zakladatele, Jean Francois Antony nabízí své zboží jako muzejní kousky v osvětlených pouzdrech, jako jsou malé knoflíky z kozího sýra, 50kilogramová kolečka Comté a pomerančový Muenster, ze kterého teče farma (sýr, kterým je tato oblast známá) a podáváme s medem nebo kmínem . Ochutnejte devět sýrů, s vínem nebo bez vína (Vieux-Ferrette) .
Sýry z Fromagerie Saint Nicolas
kde ochutnat
Lihovar Mette . Opojná vůně fermentovaných hrušek vás přivítá, když projdete tlustými dřevěnými dveřmi této malé, řemeslné palírny eau-de-vie, jedné z nejlepších ve Francii. Jeho 87 odrůd je kombinací čistoty podzemních pramenů a neposkvrněného místního ovoce, od tradičního (hrušky, maliny a švestky mirabelky) až po neobvyklé, jako je česnek nebo lanýž (Ribeauvillé).
Domaine Josmeyer . Zde se věnují umění ve dvou formátech: grafický a tekutý. Některé z jeho ročníků obsahují návrhy umělců z Alsaska nebo Alsaska , jejíž díla jsou v degustační místnosti také vystavena. Jejich Ryzlink Grand Cr u si cení živou kyselost a slanost, která pochází z žulových půd. I když se to nedá rovnat grand cru , je elegantní Pinot Blanc Mise du Printemps , s buketem hrušek a broskví ukazuje, že se správným terroirem může být každý hrozn ušlechtilý (Wintzenheim) .
Vinařství Domaine Josmeyer
Domaine Weinbach . Byli to někteří kapucínští mniši, kteří začali vyrábět víno na tomto místě v údolí Kaysersbergen v roce 1612. Klíčem k rozlišení je stáří vinice a krása sklepa (vybudovaného na vrcholu kláštera). Domaine Weinbach , stejně jako jeho bílá vína, rafinovaná a jistě ceněná. Zvýrazňují ryzlink Grand Cru Schlossberg Cuvée Svatá Kateřina , pocházející z jemných písčitých půd na žule, a Gewürztraminer Cuvée Laurence , jehož šťavnatost je způsobena vápencovými jílovitými půdami (Kaysersberg) .
Domaine Dirler-Cadé . V této páté generaci vinařství jižně od Rouffachu , prakticky 40 % vín pochází z vinic grand cru . Vyvážená a intenzivní chuť, jen málokdo se dostane do Spojených států. Jejich Grand Cru Kessler Pinot Gris , s růžovou písčitou půdou a vápencovou půdou, obsahuje spodní kouřové minerální tóny pod nádechem hrušek a kořenitých vůní. Je to také místo, které musí navštívit fanoušci gewürztraminer : hledejte ty z opukových a pískovcových půd Spigeliánská vinice (Bergholtz).
Ořezávání révy v Domaine Weinbach
KDY JÍT
Podzim je nejlepší období v Alsasku , nejen na sklizeň vína, ale i na zelí. Na začátku listopadu už masy odešly, ale nádherné podzimní počasí zůstává. **V prosinci objevíte pohádková města vyzdobená vánočními trhy** (zejména Štrasburk, nejstarší v Evropě), často pod sněhovou peřinou. Po klidné zimě v dubnu to opět ožilo , právě včas na párování chřestu s alsaským ryzlinkem (vyhněte se Velikonocům) . Konec jara a léta jsou samozřejmě hlavní sezóny.
JAK SE DOSTAT
Štrasburk je dvě hodiny vlakem z Paříže , přes TGV (v roce 2016 vylepšení trati zkrátí cestu na hodinu a 48 minut) . Mezinárodní letiště Frankfurt je vzdáleno dvě hodiny jízdy autem. K dispozici jsou regionální lety na mezinárodní letiště ve Štrasburku. Ano vskutku, auto je důležité pro přístup do měst a vinařství (mnoho z nich je otevřeno pouze na základě rezervace). Alsaská vinná cesta . Je to něco málo přes 110 kilometrů – ze Štrasburku na severu do Mulhouse na jihu – takže můžete snadno strávit pět nebo šest dní v této oblasti.
* Tato zpráva je publikována v 90. čísle prosincového časopisu Condé Nast Traveler a je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém preferovaném zařízení.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Idylické vánoční trhy v Alsasku
- Alsasko v deseti vesnicích: německý vzhled, francouzský přízvuk
Pohled na Kaysersberg z Domaine Weinbach