Dopis k odkazu Santi Santamaría
Včera nám Regina Santamaría poslala -myslím - nejtěžší e-mail svého života: 31. srpna tohoto pekelného dva tisíce a třináctého zavírá své dveře Restaurace Can Fabes po třiceti dvou letech dokonalosti a nasazení (pamatujte si tato slova) .
Jsou dvě věci, které mě velmi mrzí: uzavření restaurace a média . Oba jsou (pro mě samozřejmě jsou) majáky, které osvětlují tento posraný den za dnem, který nás každé ráno topí, tuto budoucnost mangut, měkkýšů, kurev, princů a traperů. Už víte, o kom mluvím. Oba (dobrá restaurace a novinář hledající pravdu) znamenají něco jiného. Něco důležitějšího než naše bída, naše dluhy a naši sloni. Něco pravdivějšího, intimnějšího. Mluvím o zdvořilosti, svobodě, kultuře, dokonalosti a odhodlání. Hodnoty, které nehynou. Slova, která vydrží (vstaň, vojáku!) za zákopem, před nesmírnou armádou tohoto imbecilního relativismu, který všechno zaplavuje. Prohrajeme tuto válku, ano. Ale uděláme to vestoje.
Naučil jsem se milovat gastronomii v chrámech jako El Racó de Can Fabes (moje první recenze na restauraci publikovaná v Condé Nast byla před šesti lety; předchozí v El Mundo), od Santi Santamaríi a obrovské Joan Carles Ibáñez v místnosti (dnes v Lasarte). Naučila jsem se milovat bohoslužbu, čichat (dýchat jídlo) chleba, který Santi tak miloval, přejíždět konečky prstů po příborech a respektovat ticho, které zaplavilo parket mezi stoly. Naučil jsem se uctívat pracovní plochu jako nejvyšší akt přátelství a setkání a už nikdy neoddělovat gastronomii a život. Posadil se vedle vás s druhou kávou a jednu k druhé připoutal do nekonečné spirály. úžasný. Gastronomie a život.
Pamatuji si jeho myšlenky o kuchyni (což byla koneckonců jeho vize života). „Vaření je násilný čin, extrémní : surový je proměněn pod mučením ohně. Mořští korýši umírají při ponoření do vroucího vývaru. Stažení zajíce z kůže, otevření rybích útrob nebo oškubání krásné koroptve, vaření polidšťuje přírodu a činí ji poživatelnou. Tohle je velké gesto." Pura vida (upřímná, divoká, syrová a upřímná). A v tomto životě (říkal můj otec) si musíš vybrat . Co namočit: nebo Frank Sinatra nebo Dean Martin. Buď Kmotr I nebo Kmotr II. Nebo Ava Gardner nebo Grace Kelly. Ordonez nebo Dominguin. Hawks nebo Ford. Může Fabes nebo elBulli. Vždycky jsem byl od Franka, Avy, El Padrina II, Dominguína, Forda a Can Fabes. Dnes více než kdy jindy.
Vím, že tento článek zní jako nekrolog. Jako ty nádherné nekrology Jaimeho Campanyho, učitele, který tě „spálil 300 slovy. Udělal z tebe sarkofág jako ten, co dělá oblek." Nic není vzdálenější realitě dnes slavím jen to, že Can Fabes existoval a že nám na kůži vyryl dvě nádherná slova: Excelence. a závazek.
Can Fabes: jeden z našich chrámů
Níže uvádíme oficiální tiskovou zprávu rodiny Santamaria-Serra:
Rádi bychom vás informovali, že po dvaatřiceti letech úžasného kulinářského a gastronomického dobrodružství na úpatí Montseny má Can Fabes naplánováno uzavření svých dveří na 31. srpna.
bylo více než tři desetiletí neúnavné tvorby; hledat nejvyšší kvalitu ve výrobku a dokonalost v kuchyni a jídelně ; závazek ke kulinářským kořenům a jejich obnově. A všemu vždy předsedá ideál, který nám po tolik let předává spoluzakladatel a duše domu Santi Santamaria: potěšující zákazníky, jak tomu budeme se vším nadšením až do posledního dne pokračovat.
Restaurace je tým a v Can Fabes jsme velmi hrdí na skvělé týmy, které jsme vytvořili, a na skvělou kariéru mnoha skvělých kuchařů a manažerů pokojů a sklepů, kteří prošli Sant Celoni. Proto v okamžiku loučení, nad smutkem, pocit, který nás ovládá, je uspokojení.
Santi Santamaria nás naučila být spokojeni s dobře odvedenou prací. Dva a půl roku po jeho smrti nás také těší, že jsme i v jeho nepřítomnosti zachovali hodnoty a ideály, které nám vštípil. Ale v těchto těžkých časech pro skvělou kuchyni naší země, Can Fabes postrádá ekonomickou životaschopnost potřebnou k pokračování v projektu založeném na excelenci , a proto jsme se rozhodli ukončit jednu z nejskvělejších kapitol katalánské a evropské kuchyně za posledních dvacet pět let.
Jako všechny velké příběhy ani příběh Can Fabes nekončí 31. srpnem, ale bude pokračovat v současných i budoucích projektech všech lidí, kteří prošli naší kuchyní a naší jídelnou, a také ve vzpomínce na tisíce strávníků, kteří byli vždy důvodem našeho bytí.
Všem jim, vám všem, mnohokrát děkuji a vždy se uvidíme, rodina Santamaria-Serra."
Santi Santamaría, dokonalost a nasazení