Casa Orzáez: Sevillská sýrárna, která inovuje, aniž by se vzdala svých kořenů
Maria Orzaezová , matka klanu Casa Orzáez, se v roce 2001 rozhodla změnit svůj život a opustila město Seville, aby se spolu se svými třemi dětmi přestěhovala do domu poblíž Castilblanco de los Streams , město v Sevillská Sierra Norte ve kterém dehesa koexistuje s rozsáhlý chov dobytka v čistě venkovském prostředí 40 kilometrů od města.
Od přírody zvědavá a milovnice mléčných výrobků María uviděla příležitost dělat věci s tímto vysoce ceněným mlékem po svém – extenzivní chov dobytka není tak běžný – a v roce 2003 odešla do Francouzská Provence, v Centre Fromager de Carmejane , naučit se vyrábět sýr. V Andalusii se většina mléka vyvážela a Orzáez se divil kdy se v jejich zemi ztratilo know-how v oblasti zpracování potravin.
Odtud...
Výzvy, kromě skutečnosti, že podnikat od nuly ve venkovském světě jako žena, nebylo málo a musely bojovat o získání první zdravotní registrace ve Španělsku pro výrobu měkkých sýrů ze syrového mléka za méně než 60 dní. „Na regulační úrovni jsme narazili na mnoho problémů, protože ve Španělsku nebyla žádná tradice výroby měkkých sýrů a vyrobit je z syrové mléko as fermenty samotného mléka Už to bylo trochu šílené, “říká Orzáez. Evropské předpisy jim konečně otevřely dveře k výrobě řemeslné sýry a tam to všechno začalo: jeho první prodeje přišly díky biotrhům a restauracím, důvěře společnosti Hacienda Benazuza v roce 2005 bylo klíčové začít s distribucí svých sýrů a ekonomicky se stabilizovat.
...na tyto plné police v Seville
VAŠE SÝRY
María Orzáez začala dobrodružství sama , ale náhoda se španělskou produkční společností ve Francii s obtížemi velmi podobnými jejím, ji přiměla zorganizovat kolegové sýraři a založil Španělská síť polních a řemeslných sýráren s výrobci, kteří si území a produktu vážili stejně jako ona. Cílem bylo a stále je se sjednotit mnoho malých produkcí mít více síly.
Jeho způsob výroby je řemeslný. “ Vyrábíme ze syrového mléka, protože je to tak výjimečná surovina Věříme, že pasterizace nebo vystavení agresivním technikám, které ničí mikrobiologii, je kontraproduktivní,“ vysvětluje Claudia Ortiz, dcera Maríi a součást projektu.
Výroba kuchyně Casa Orzáez
Jeho největší hity? „Lišíme se podle sezóny. Ale jsou některé, které jsou naším znakem: Caprí de Algae, které pocházejí přímo ze zálivu San Fernando v Cádizu , totálně andaluské razítko. Později, Castilblanco Capri 60 což je formát asi 60 gramů, velmi malý, má přírodní kůru a je to náš původní sýr, první sýr, který vyrábíme. A nemůžu ho opustit Castriel umytý přírodním heřmánkem ze Sanlúcar de Barrameda , z Fernando Angle , malý výrobce odtud…“, říká Claudia.
Inovativní a lokální koncept se neustále prolínají Mare Nostrum , název sýrárny, kterou mají v terénu, a značku sýrů, které lze koupit přímo na webu, spolu s dalšími produkty, které prodávají v obchodě, a košíky, které vytvořili na pikniky s přírodními víny .
Capris d'argent s přírodní kůrou a rafinovaný levandulí
CASA ORZÁEZ: Z VENKU DO OKOLÍ
Matriarcha už začala své dobrodružství se sýrem, když její tři děti Eugenia, Claudia a Pablo Odjeli studovat do Barcelony. Po několika letech tam bylo všem třem zcela jasné, že se jejich vlak vrací do Sevilly a že skutečně chtějí ve svém městě zahájit projekt, který by převedl konečného zákazníka. všechno, co žili na poli.
S tréninkem v Komunikace i v kuchyni , a především s velkým rodinným poutem na to nemysleli a postupně se vrátili do svého rodného města, aby založili Casa Orzáez, něco, co přišlo hnáno touhou podělit se o hostiny, které se doma pořádaly každou neděli.
“Casa Orzáez je místem setkávání malých výrobců a konečného spotřebitele začíná Claudia. Společnost byla založena v roce 2016 v sevilské čtvrti a snažila se vytvořit prostor pro propagaci svého způsobu chápání jídla, prodávat jak své sýry, tak sýry z jiných španělských mlékáren které sdílely svou filozofii a další místní sezónní produkty.
Rodinný podnik se sídlem na sevilském venkově
Neustále mluví o území, o původu. “ Syrové mléko je skutečným odrazem území, ze kterého pochází, stejně jako sýr . V tom je to bohatství,“ ukazuje mi Claudia, aby vysvětlila, proč mají sýry z jiných částí Španělska.
Jsou rozhodnuti, že víme, co jíme přenášet poctivost a soudržnost od okamžiku, kdy produkt opustí pole, dokud nedosáhne stolu . A to je důvod, proč založili první obchod s potravinami, který se téměř současně vyvinul v dům potravin. Jeho specialita? Snídaně a svačiny.
NOVÝ KONCEPT V SEVILE
„Věděli jsme, že je to těžké, ale právě proto to spojení, které máme tak silné s našimi kořeny a s naším územím , chtěli jsme, aby to byla Sevilla,“ říká Claudia, když mluví o začátcích.
"To spojení, které máme tak silné s našimi kořeny a s naším územím..."
Rozhodli se vsadit na okolí, protože se nechtěli soustředit jen na turisty. Vždy se chtěli spojit se sevilským klientem a byli nadšeni, že pochopili, že to, co chtějí udělat, je vážit si svého území pro své lidi. Byl to úspěch, protože pandemie zkrátila mezinárodní návštěvy a nyní jsou jejich štamgasty Sevillané, kterým říkají jménem, a kteří si již zvykají. koncepty fermentace, pomalého jídla a řemesel . Claudia mluví o „otevření trhu“, o „ něco, co neexistovalo “. A už mají za sebou workshopy kombucha a ochutnávky , navíc k experimentování s neustálými změnami menu, které závisí „na tom, co je k dispozici“. Stejně jako ve vaší domácí spíži.
Úspěch Casa Orzáez přišel z rukou jeho snídaní
Jeho úspěch přišel z rukou snídaní . Sama Claudia vypráví, jak je v Andalusii dlouhá tradice snídat venku a to byl perfektní způsob, jak přesvědčit lidi o výhodách produktů nabízených v jejím obchodě. Začali nabízet toasty a odtud začali se saláty a dalšími předkrmy, které doplňovaly sýrová prkna . „Když to vyzkoušíte a uvidíte, jak vám to sluší, bude pro vás snazší si to uvařit doma. Na všech úrovních to bylo poskytnout lidem tuto touhu, znalosti, inspiraci…“.
BUDOUCNOST PROJEKTU
Rodina se chce i nadále rozrůstat při zachování své autenticity, zavádí návštěvy sýrárny v Castilblanco a dělat fermentované workshopy a degustace.
Navíc asi rok Pablo, bratr kuchař, uvedla na trh řadu přírodní konzervované zeleniny, které propagují . Vyrábějí rajčatové omáčky v tradičním stylu a propagují použití a dočasnost, protože pokaždé fermentují s produktem, který mají. Eugenia je specialistka na pečivo.
Eugenia je specialistka na pečivo
Claudia přenáší vášeň angažovat se v podnikání, které je mnohem víc, v rodinném projektu o životní filozofii, kterou přijali do všech oblastí, a soudržnosti, kterou je při mnoha příležitostech obtížné najít. “ Živíme se tím, co dáme do obchodu, naší výkladní skříní jsme my “, uzavírá.
Lokalita a inovace jdou ruku v ruce a znovu ukazují, že když pracujete s vášní a cílevědomostí, ušli jste dlouhou cestu. Vsadit na vlastní pěst a přijmout ty outsidery, kteří sdílejí způsob, jak dělat věci, je jediný způsob. To, že je vše také chutné, je třešnička na dortu.
Sevillský kilometr nula