domácí značka
Kdo nám to ještě nedávno řekl: to Andalusie bude po San Sebastiánu a Katalánsku tím, kdo zaseje půdu třetí gastronomické revoluce. Kdo by nám řekl, že to bude na jihu a ne rukou kreativního „génia“, ale armáda poctivých stravovacích domů a ta 'střední třída “, který měl vždy táhnout toto auto zvané gastronomie.
Andalusie samozřejmě nikdy neodešla, ale je to tak jeho kroky kolem toho, čemu říkáme 'haute cuisine', byly prozíravé držet se toho tak málo zvaného zdravý rozum.
A v Malaze, Cádizu nebo Huelvě na to nikdy nezapomněli kuchyně území, paměti a skříně. Možná je to proto, že historie na jihu je synonymem míšení a soužití kultur (římské, muslimské, křesťanské a sekulární), které jsou někdy tak protichůdné – možná proto anarchie chutí, vůní, krajiny, koření a kuchyní. Od tapa jako zásadního symbolu po nejkreativnější avantgardu, od nejhedonističtějšího plážového baru po chrám produktu, od sousedské taverny (s botami, protože jinak to taverna není) po bary, kde můžete pozdravit den s muffinem z Antequery.
Andalusie je nevázanost a svědectví o způsobu (našeho, španělského) porozumění životu a potěšení, způsob chápání světa absolutně spojený s tabulkou.
„Zemědělství, chov dobytka a rybolov v Andalusii jsou jistou existenční hodnotou, kterou nám poskytuje od té doby bohatá a jedinečná spíž. Od pobřežní a námořní fronty, která nás spojuje s vnějškem, po zemitý zadní voj a Despeñaperros, který nás spojuje s vnitrozemím, v tomto širokém prostoru, kniha receptů se vyvíjela po staletí což dává vzniknout našim více kuchyním: guláš z mořských plodů a ryb, ten se smaženými jídly a dušenými pokrmy, ten se sady a gazpachos, ten s dobytkem a horami, ten s horami a zvěří, ten s dehesou a iberskou šunkou, ten s almadrabou a tuňákem , ta s olivovými háji a olejem, ta s vinicemi a vinařstvím, ta z tropů a ovoce, ta s pastvou a sýrem, ta z bažin a rýže. A na závěr úkol, býčí zápasy a jejich ocasy. Jako dezert ten z naší cukrárny všude.“ . To jsou krásná slova **Fernanda Huidobra, bezesporu gastronoma a prezidenta Andaluské akademie gastronomie a cestovního ruchu**, té agory (jinak to nevidím), která dělá tolik a tak dobře pro porozumění a propagace všech kuchyní, bez předsudků a dluhů. Přál bych si více takových akademií.
Ale proč teď? Tato realita se shoduje s určitá únava veřejnosti, tisku a „světa“ před zavřeným jídelníčkem, zánikem jídelníčku a nekonečným párováním kolem onen pomník tvůrčího ega šéfkuchaře zvaný degustační menu. 'Gastrobláznovství' dosáhlo dna a zákazník není hloupý, i když se nám to často zdá.
Také kvůli zřejmému „Zájem Andalusie rozpoznat a ukázat své kulinářské kořeny , jeho země, jeho moře a jeho plody, není náhoda, že v roce 2017 byl přední gastronomickou destinací pro národní cestovní ruch“, hovoří Álvaro Muñoz, muž stojící za Málagským gastronomickým festivalem, festivalem o kultuře a gastronomické zábavě, který již existuje. jedna ze základních funkcí gastronoma.
Revoluce už je tady
Proč teď? „Vyspělost řady kuchařů, většinou z generace 70. let, kteří vedou vynikající partu v kulinářské oblasti a slouží jako průvodce pro nové generace,“ pokračuje Muñoz.
Neváhejte si také popovídat „vzestup tradičních výrobců a kvalitních řemeslníků, mnozí z nich mladí lidé, kteří přijali obětní zadostiučinění zděděné od svých starších: mluvíme o zemědělci, sběratelé nebo řemeslní výrobci, kteří nesouvisejí s chemickými, průmyslovými a intenzivními, které pevně posilují vazbu mezi územím a obnovou, jsou základním článkem v předávání hodnot andaluské gastronomie v příštích letech“.
Ale je toho víc: široká heterogenita stávajících ekosystémů . "Obrovská kvalitní zemědělská a rybářská biodiverzita je klíčová v celém tomto cyklonu. Například při pohledu na moře je těžké si představit, co by bylo Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal nebo Cataria bez krevet, borriquetes, tuňáka obecného. tuňák ", murény, ortiguillas nebo tenké lastury z Alboránského moře nebo úžiny. V tom vztahu producenti + sběratelé + kuchaři + sommeliéři snad vidím malou začínající revoluci...", uzavírá.
Skvělý produkt na stole
Je těžké dívat se na andaluskou gastronomickou realitu a netřást se dojetím. Velký gastronomické restaurace jako jsou Aponiente, Skina, Dani García, Bardal v Rondě, Mantúa v Jerezu, Sollo od Diega Gallegose, Noor od Paco Moralese, Alevante v Sancti Petri, La Costa v El Ejido nebo Alejandro v Roquetas de Mar. produktové katedrály jako Cataria, Bar FM, Los Marinos José ve Fuengirole, Antonio Restaurant v Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota a Alhucemas v Seville nebo Las Rejas na pláži Bolonia. Pulzující potravinářské domy jako je La Cosmopolita od Daniho Carnera, Bagá od Pedrita Sáncheze, LÚ Cocina a Alma od JuanLu Fernándeze, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina ve Fuengirole, Azabache v Huelvě, Taverna Miguela v Bailén nebo Arte de Cozina, v Antequera Carmona . A jako, bary a plážové bary jako je Lobito de mar, Casa Pepe v Jaén, taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro ve čtvrti La Viña nebo La Milla v Marbelle.
Jak se nepodívat na jih...