Vždy jsme se zuby nehty bránili, že cestování se neprovádí pouze nasednutím do letadla, auta, lodi nebo vlaku. Jsou výlety, které se dějí uvnitř člověka samotného a další, které nás zavedou na vzdálené místo, aniž bychom museli opustit místo, kde žijeme. Existují dokonce cesty, které se podnikají čtením knihy popř užívat si konkrétní desku.
A právě dělat to druhé je to, s čím jsme nedávno cestovali, sedí u stolu restaurace s michelinskou hvězdou, tím se jeho návrh na chvíli přenese do jiné země prostřednictvím jídla o 180 stupňů. Mluvíme o NÁVNADA, restaurace šéfkuchaře Aurelia Moralese se nachází v hotelu Urban v Madridu, který po dobu šesti měsíců hostí Capsule D.F., paralelní zážitek, který koexistuje s degustačním menu Jsme Bait.
Ale proč Mexiko a proč teď? "Chtěli jsme se trochu dostat ze sebe, vyjít ze scénáře na omezenou dobu,“ přiznává šéfkuchař pro Traveler.es a pokračuje: „Provádíme každoroční změnu menu, víceméně koncepční, ale vždy sleduje naši linii. Už před pandemií jsem tyto kapsle obracel. „Kapsle, tak nazval Tyto zkušenosti, které začínají Mexikem, ale předstírají, že jsou závanem čerstvého vzduchu každých šest měsíců v samotné restauraci.
Šéfkuchař Aurelio Morales.
KOLEKCE KAPSLÍ
Inspirace, ač zde gastronomická, přišla z módy. „Viděl jsem, že mnoho značek dělalo kolekce kapslí, jako Gucci a North Face, jako časově omezené sbírky“, vypráví. Začalo to myslím na čínskou kapsli, ale pak vypukla pandemie, museli se zavřít a Čína zůstala v kalamáři. Od tohoto uzavření kvůli Covid-19 uplynul až rok a naposledy 8. dubna 2021 znovu otevřela své brány.
"Když se vrátím, byl to ideální čas na reaktivaci těchto kapslí, protože." pro jejich změnu nevyžadují uzavření restaurace, stejně jako my měníme naše degustační menu. Y Mexiko je země, kterou jsem naštěstí procestoval ze severu na jih a z východu na západ. Mám tam mnoho přátel, kteří mě seznámili se všemi kulinářské bohatství země, jak ten, který je k vidění v jeho skvělých restauracích, tak v pouliční stánky" zapamatovat si.
„Nejsme mexická restaurace, ani toto není mexické menu, ale toto je vize Mexika prostřednictvím CEBO,“ vysvětluje. A spočívá v tom, že v této kapsli je tolik jednoho jako druhého. Chutě a vzpomínky na aztéckou zemi ano, ale také způsob práce Aurelia Moralese, jeho elegance, citlivost a svoboda... Tvořící celek, ve kterém technika, estetika a vkus, poskytovat již ne cestu chutí, ale s všechny zúčastněné smysly.
Co-květák tres leches, morita chilli, úhoř mexi-yaki a kaviár.
SENZAČNÍ JÍDLA
Jsou tam oblíbené recepty, jsou krtci, chilli, posvátný list, pikantní, kyselý... „Mexická kuchyně je fascinující a když zapátráte trochu hlouběji, má úzké vazby se španělskou,“ přemítá Morales. Mnoho věcí pochází odtud, ale většina ingrediencí, zejména protein, pochází ze Španělska. „S spíží, kterou máme, by byla chyba ji nevyužít. Dokonce také používáme mexické produkty vyrobené ve Španělsku“. Totéž se děje s párováním, které jde odsud tam, s národními a mezinárodními víny, domácí tequily a dokonce i vozík mezcalu.
Morales se odlišuje od tacos a guacamole a jde mnohem dále, nabízí rušivou vizi, která prostřednictvím jeho pokrmů vyvolává pocity, vzpomínky, vůně, chutě... Cápsula D.F začíná svými předkrmy a občerstvením, jako by to byla mexická street party, série malých kousnutí k jídlu rukama. Tradiční dušená jídla jako pibil tvoří součást kukuřičné tartletky s pibilem a pomerančovou pěnou, buřty jsou zde z elastické kukuřice a ukrývají mexického kraba v tempuře a tradiční guacamole je přeměněno na vizuální a lahodné guacafoie, zlatý prsten plněný foie gras a avokádem s chipotle chilli kouřovým likérem.
A když si myslíte, že budete jíst samotnou pecku z avokáda, najdete to trompe l'oeil, druh krokety nebo tekuté lívance, ve kterém jsou tradiční chilaquiles, které se zde snídají v Mexiku plněné jako dušené maso zeleným tomatillo. Nic není takové, jak se zdá a vše dává smysl.
Fialový kukuřičný člun, pibil pomeranč a sekera mozol.
PÁRTY NA JATU
V pokračování jídelníčku se prolíná tradice a národní spíž s tzv. prvními chody, jako např. jejich verze aguachile, která je v tomto případě vyrobena z pečeného ananasu, zlatého manga, chilli a limetky a doprovází ji tím nejestetičtějším možným způsobem exploze galicijských srdcovek, krevet, měkkýšů, řas a nakládané cibule. Pořádná párty v puse.
Ve všech jídelních lístcích restaurace CEBO rýže byla přítomna v té či oné formě. „Je to jedno z jídel, které děláme nejraději a vždy mu věnujeme prostor. Je to výzva, zdroj inspirace, touha změnit zavedené, umění, výzva, bezpodmínečná láska. Ten, který jsme vytvořili pro CEBO menu v D.F. Díky tomu jsme všichni znovu překonali sami sebe,“ říká kuchař. Další jídlo je extrémně odlišné a na první pohled by nikdo neřekl, že jde o rýži. V tomto případě jde o baby chobotnice, ve které je rýže náplní. Křehká rýže se zelenou dýní a jalapeño, které jsou uspořádány na fermentované omáčce jalapeño. Rovnováha je dokonalá.
Odtud následují hlavní jídla, ta hlavní, jako kupř terina z divoké kambaly a marinovaného vepřového líčka, jako by to bylo želatinové sele, ověnčené mořským ježkem a některými strategickými body spáleného avokáda. Doprovázejí to dalším předzvěstí. Skoro jako by to byl svatý list, připravují křupavou kůži z ryby a oblékají ji tečkami macha omáčky a pilulkou kambaly enchilada s koriandrem.
Aguachile z manga, grilovaného ananasu a nopálu s měkkýši, měkkýši, rybami a řasami z našich pobřeží.
MASA
A maso? potěšení Kulička masa nebo vršek žaludku s hitlacoche, lanýž a nixtamalizovaná kukuřičná tortilla v pozole omáčce. Konec večírku (salát) se dosáhne a holub ve dvou vařeních s molem poblano, sladké brambory a batátové noky. Způsob, jak to jíst? Prsa s nožem a vidličkou a zbytek dát dohromady taco s tortillami, které s sebou přinesou.
Vyvrcholením je další cesta mexickým sladkým vesmírem. Aby fungoval jako spoj mezi slaným a sladkým, následuje a originální mexická sýrová deska, složený z tvarohového koláče panela, kroketa ze sýra Oaxaca s dušeným jitrocelem a sýr čivava s karamelovým popcornem. je toho víc, pocta dýni v různých texturách (krém, květina, horchata z jejich dýmek) a a catrina, mrazem sušený aztécký kakaový dezert, s kukuřicí a zlatými nugety.
Další kapsle restaurace CEBO? "Mohla by to být Paříž roku 1900, Káhira... Čas ukáže," Aurelio Morales končí a nechává nás chtít další, mnohokrát a další výlety.