Existují výlety do minulosti, které jsou podnikány od srdce. A bylo to tak kuchař Julen Baz , pustil se do pátrání, setkat se skutečnou podstatou více než pětisetleté historie statky Baskové . Nebyl jsem sám. Připojeno k aizkolari Aitzol Atutxa a maitre Imanol Artetxe a vytvořili tým, aby přivedli Garena Jatetxea k životu.
Julen měl vždy jasno v tom, že chce být kuchařem. „Už v 16 letech jsem pracoval jako číšník, později jsem připravoval sendviče a servíroval denní menu,“ říká nám. Studoval pohostinství a o víkendech opaloval se v kuchyni s Eneko Atxa kterého vždy obdivoval. "Ve 22 letech jsme spolu s mým bratrem založili prostor v Amorebieta." Tento kuchař se na tom místě narodil a tady si otevřel svůj vlastní podnik, Urtza Taberna, darebák a jiný kuchyňský prostor . „Začali jsme se specializovat na svět pinchos a malých revolučních tapas a postupně jsme si získali uznání. Na základě lidové žádosti začínáme mini degustačním menu,“ vysvětluje Condé Nast Traveler. Úspěch se dostavil natolik, že nashromáždili až tři měsíce čekací listiny a byl oceněn cenou Jantour Novel Chef Award v roce 2018.
Babatxikis vývar.
Co se tam udělalo, bylo důležité, ale také si uvědomil, že chce víc. „Všichni mi říkali, že mě Urtza přerostl, tak jsem se začal hýbat, ale beze spěchu, protože co jsem chtěl, bylo najít skvělý projekt “. Pak se jeho život radikálně obrátil s příchodem do aizkolari Aitzol Atutxa na pódiu. zůstal restauraci, statek, který dnes Garena obývá a který fungoval jako steakhouse více než dvě desetiletí, na odchod bývalých majitelů. Jeden měl prostor, druhý chuť dělat něco nového a skvělého. Společný přítel udělal zbytek: dal jim kontakt. Dokonale si rozuměli.
GAENA, CESTA DO GASTRONOMICKÉ MINULOSTI FARMÁŘŮ
Na statku na konci 18. století tak Baz našel prostor, který mu sedl jako ulitý. "Když jsem mluvil s Aitzolem, ani jsem o tom nepřemýšlel." Tohle jsem hledal,“ vzpomíná rád. Protože nejen formuloval základy obsahu, který se chystal prezentovat, farmářské revoluce , ale udělal to v dokonalém prostoru, aby obsahoval jeho návrh.
„Chtěl jsem najít něco cool, neomezovat se na vaření, aby se lidé najedli a odešli... Stejný prostor mě požádal o něco víc. Tak Začal jsem přemýšlet, co je to statek, když vznikly... ", zapamatovat si. Následoval rok, kdy jsme se učili, četli a chodili odsud tam, abychom se to naučili z první ruky příběhy těch, kteří žili v těchto vesničkách, a řemeslníků které udržely naživu gastronomickou tradici těchto domů.
Baskický venkovský dům s michelinskou hvězdou.
"Došlo k bodu, kdy jsem měl tolik informací, že jsem nevěděl, jak je uspořádat." S péčí a nasazením se mu to podařilo. "Takže jsem přišel s návrhem myšlenka vyprávět život na farmách, obnovit ztracené věci, příběhy, recepty, produkty... . To jsme chtěli." Nenarodil se na farmě, ale jeho amatxu mu vždy říkal, že jako by se měl, protože má rád město, venkov, zvířata... Zkrátka samotný život na farmě.
S jasnými představami se pustil do práce na projektu, který se neobešel bez potíží. Hledal nepoužívanou zeleninu a plemena zvířat typická pro potravinovou identitu oblasti, že kvůli jejich nízké produktivitě, protože mají nižší výnos než ostatní druhy nebo kvůli pouhému faktu exodu, který byl zažitý ve venkovském světě, byly sotva použity jinak než pro vlastní spotřebu výrobce. Ale něco bylo jasné byli součástí gastronomické DNA této konkrétní oblasti, krásného údolí Arratia. A právě tam, obklopený řadami vinic txakoli as výhledem do údolí a na nejvyšší vrchol Baskicka Gorbea, se nachází tento statek, kde vzniká kouzlo.
VYTVÁŘENÍ NOVÝCH TRADIC
Garena otevřela své brány 20. února 2020, aniž by si všímala toho, co se stane o pár dní později. Pandemie, výluky, uzavírky a znovuotevření... Na tom nezáleželo, protože každý, kdo prošel kolem, byl návrhem oslněn. Julen byl nominován na Revelation Chef v posledním vydání Madrid Fusión. A jackpot přišel loni v prosinci s dosažení své první hvězdy Michelin v tak extrémně složité době pro restaurace. "Byla to pro nás dávka adrenalinu, po roce, co jsme měli... Byla to neskutečná doba, neskončili jsme s usazováním a pravidelným režimem," přemítá.
Šéfkuchař Julen Baz.
Ať je tomu jakkoliv, Garena začala a udělala to se dvěma různými koncepty . Na jedné straně spodní část restaurace a terasa , kterou pokřtili jako Retaska , která o víkendech sází na neformální menu s pokrmy jako např ančovičky z Mutriku, steakové krokety, chobotnicové kroužky nebo gyozy z Betizu. A jídelna se sezónními pokrmy jako je grilovaná foie se zeleninovým vývarem, humrem a zimním vývarem nebo pavoučí krab s fazolemi a Basatxerri.
Druhým je místo, kde Julen vložil veškerou svou kreativitu do práce, prostor, kde gastronomická restaurace . Tam je ústřední návrh Geroa, její degustační menu, ve kterém zažijete nové tradice , které vyplývají z onoho etnologického studia oblasti, jejích lidí a její kultury.
Například gastronomická cesta Gareny do minulosti začíná vzpomínkou na tramvaj, která spojovala údolí a Lamindao s Bilbaem. Cestou mu jeden z amatxů, se kterými mluvil, řekl, že mu v samotné tramvaji dali staré kuře. Kuře! co s tím dělat? Když přestali snášet vejce, maso se použilo k přípravě dušeného masa, které se jedlo s paprikou. Tímto způsobem Garena vítá strávníka křupavou paprikou, která simuluje hřeben kuřete, s emulzí samotného guláše.
Kuřecí hřeben.
Příběh pokračuje v jídelna v prvním patře , s okny, ze kterých je vidět do údolí. Kuchyně a území tvoří celek. Dalším suvenýrem pro místní je grilovaný rak. Po dni práce sešli k řece, lovili je a opékali nad ohněm. Zde připomíná s a válec omáčky Vizcaya a kraba, doprovázený sklenicí domácího txakoli , který vyrábí v Dimě z hroznů z vlastních vinic.
V celé nabídce se objevují příběhy těch řemeslníků, kteří pokračují ve výrobě produktů z minulosti. A všichni mají jména a příjmení. Co krávy Betizu , což byl dříve největší dobytek, který se v těchto horách pásl, ale když byl ustájen, bylo těžké se dostat dopředu a málem prohrál. Zde se používá k přípravě tatarského bifteku který funguje jako náplň do choux pečiva.
Také babatxikis od Mari Angeles Estanga , jeden z posledních výrobců této luštěniny, který kdysi živil tolik rodin. Julen s nimi dělá pozadí a doprovází ho macaronem z žaludové mouky – v určitých ročních obdobích je jimi pokryto údolí – a domácí chorizo máslo.
Dům txakoli.
v Gareně hold se vzdává zapomenutým, jako arbigara, který se rodí jako poupě vodnice a sklízí se ve stejný den, kdy vyraší. Stává se hlavním hrdinou v moři a horách s iberskými tlamy z původního plemene Lekunberri a humra norského. Mluví se o hamaiketako, o tom, jak se sbíraly houby, které se nedostaly ani do domu a jedly se tak, že se na zemi rozdělával oheň kapradím, o zbytcích z předchozího dne, ze kterých se připravovaly pokrmy, o jak vzácný byl štikozubce na statcích, ale jak málo vydržel... Aby zamaskovali jeho chuť, vynalezli zelenou omáčku, a tak se v Gareně podává se zelenou omáčkou z lusků. "V době hladomoru jste jedli cokoli a kdekoli," vzpomíná Baz.
Jaké maso bylo hlavním hrdinou? Ovce. S mlékem a vlnou na statku dávali velmi vysokou užitkovost, a když ji přestali dávat, bylo použito maso. Nejlepší byly ty, které byly starší dvou let a nikdy neměly děti. V restauraci, ovce je poslední slané sousto spolu se salátovým srdcem a holandskou omáčkou. Dokonce i dezerty odkazují na paměť, jako tvaroh vyrobený s kopřivou, stejně jako se za starých časů čistilo mléko nebo skutečnost, že se čtyřky podávají na dlaždici, což připomíná okamžik, kdy děti odešly ze statku, že dostaly dlaždice se špínou, aby si pamatovaly, odkud a kam přišli Vždy jsem se mohl vrátit. Tak nás zvou, abychom se vrátili domů, na statek, do Gareny.
Textury toastu.
Po zasloužených prázdninách se zakrátko vrací do boje. Další? „Pokračujte v psaní naší historie. Nepřestávej. Chystáme se začlenit některé staré uniformy, které jsou široce používány v oblasti a začínáme zrát ovčí kotlety, jak se to dělá s kravskými “ dokončuje šéfkuchař. Jsme si jisti tím, že vesnická revoluce teprve začala. A má mnoho dalších příběhů k vyprávění.
Viz články:
- Ze San Sebastianu do Železného údolí: esence Baskicka
- Hondarribia, jeden z velkých pokladů Guipúzcoa
- Camino del Norte (část I): mezi flyšem a farmami
PŘIHLÁSTE SE ZDE k odběru našeho newsletteru a získejte všechny novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler