Bean to bar: čokoláda už není to, co bývala (naštěstí)
Čokoládová tyčinka fazole do baru právě jsi propustil Pražírny kávy Puchero ve spolupráci s pekárnou Panika z Madridu Nemá to nic společného s tím dětským sendvičem – nebo ne –, do kterého jsme napíchli tucet uncí tak sladkých, že nám radostně dráždily hrdla.
Na svém tabletu živě a 60% kakaa z Indie, cukr, kakaové máslo a kváskový pšeničný chléb z vyhlášené madridské pekárny . Nic víc. Žádná stopa po kakau, sojovém lecitinu, vanilce nebo vanilinu (to je, když specialisté hodí ruce za hlavu). Chleba stydlivě křupe v ústech; květiny se hádají, pozadí obilovin . Ne, nic společného s čokoládovým chlebem, na který jsme byli zvyklí.
Tým z Útopický (Valencie) s boby z Nikaraguy a bochníky z Jesús Machi. Také Kaitxo v Baskicku, s chléb z bílé čokolády a karobové mouky z oceněné pekárny Crosta od Zally . Všichni jsou výrobci čokolády fazole do baru (od zrn po tabletu), kteří přišli na místo, aby si koupili to nejlepší obilí za spravedlivou cenu, precizně je upražili a vyrobili produkt, který jako speciální kávu , nemá nic společného s tím, co jsme jedli desítky let jako národní svačinu.
Ano, mluvíme o kakau a cukru . Nic víc než to. Někdy dokonce jen kakao. Není to však málo. A už je to trend.
„V ZNALOSTÍ JE PŘÍLEŽITOST“
V čele tohoto hnutí v zemi stojí společnosti jako Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea nebo Kaitxo. Práce lidí, kteří udělali skok z jiných sektorů, jako je Puchero nebo La Sonora (káva), Kankel (pečivo), Pol Contreras nebo Origen de Iván Pascual (vysoká kuchyně) nebo Rafa Gorrotxategi (řemeslná čokoláda), dala kontinuitu a pořádání festivalů jako Basquetxok v Balmaseda (Vizcaya) nebo ChocoMad v Madridu přineslo živnou půdu aby se ostatní pustili do dobrodružství zachránit tento potravinářský produkt z čelistí komerčního průmyslu.
Existuje několik způsobů výroby čokolády, ale fazole do baru Není to zrovna nejjednodušší. Během celého procesu třídění, pražení, loupání, mletí, temperování a tvarování , výrobci tohoto druhu čokolády neztrácejí ze zřetele původ kakaa „to co nejvíce respektovat organoleptické vlastnosti a osobnost každého z nich “, Vysvětlete Monica Miguezová , novinář specializovaný na toto odvětví.
Přesto jsou to provazochodci, kteří hrát si s kyselinami a sladkostmi prostřednictvím pražení získat vlastní profily, které definují jejich značky. A je to tak, že „v pražení je chuť“, komentuje Marco Bergero z pražírny Puchero . V jejich případě jim znalost kávy pomohla dosáhnout profilů mezi zrny a tyčinkami. Vše je modulováno ručně. Vše je stokrát testováno a ochutnáno. Pro Monicu Miguez pražení je umění “ a jsou to opravdoví alchymisté, kteří pracují „nabízet výtvory, které přinášejí něco nového na čokoládovou scénu“.
Umění, které stále více zajímá spotřebitele čokolády, jehož profil, jako je víno, pivo nebo káva, se změnil, „ale nadále je součástí mezery na trhu,“ uzavírá. Rachel Gonzalezová , profesionální degustátor, člen Mezinárodního institutu pro testování čokolády a kakaa ve Spojeném království a spoluzakladatel značky Kaitxo . Má jasno: "Ve znalostech je příležitost."
Z tohoto důvodu v roce 2019 Asociace pro podporu řemeslné pražené čokolády ve Španělsku . Mezi její cíle patří šíření: „Španělský spotřebitel potřebuje znát termín a produkt; co je čokoláda bean to bar a jaké jsou její rozdíly od ostatních produktů které na trhu najdeme,“ vysvětluje Míguez, rovněž člen sdružení.
CO SKRÝVAJÍ PROCENTA
Je těžké si představit, že tabulka čokolády může přinést špatné zprávy. Maximálně to může pomoci s jejich trávením. Zde je však jeden: procento kakaa v tabletě prozrazuje pouze množství kakaa, ze kterého je vyrobena, nikoli jeho kvalitu.
Jakkoli se tato skutečnost může zdát samozřejmá, komerční čokoládový průmysl nás dokázal přehlédnout a vrhnout se do procenta, které monopolizuje obaly s autenticitou a zdravím. Stačí, aby se třetí strana objevila v nesouladu, potěšení, aby se nákupní košíky naplnily tablety se 70 %, 80 % nebo až 99 % kakaa . Marketing nás zbavuje našich hříchů.
Už rok si velký průmysl začal dělat reklamu s řečí fazole do baru : "Až dosud se kakaové boby na obalech nikdy neobjevily," říká Victoria de la Torre, prezidentka Asociace pro propagaci fazolové čokolády a spoluzakladatelem Čokoládový klub , hlavní distributor ve Španělsku. Mnoho výrobců si tento termín dokonce vytvořilo po svém.
"Je zřejmé, že všechny čokolády začínají na." fazole a skončit v bar , ale nereagují na to, co ve skutečnosti představuje: se kterými fazolemi byl zpracován, jak byly pěstovány a sklizeny , jak byly přeměněny, s jakými přísadami a za jakých podmínek jsou uváděny na trh,“ říká de la Torre. To je důvod, proč sdružení pracuje zřídit federaci na evropské úrovni, která prosazuje regulaci termínu úřady jak se již stalo u pekařského sektoru a kvásku v roce 2019.
JE BEAN TO BAR ZDRAVŠÍ?
Do hry zde vstupuje i zdraví: hořká čokoláda má antioxidační vlastnosti díky vysokému obsahu flavonoidů, souvisí s poklesem krevního tlaku a snížením hladiny glukózy v krvi. Taky, " konzumace cukru a sacharidů podporuje vstup tryptofanu do mozku a ten produkuje serotonin “, komentuje Raquel Bernacer, dietoložka-výživová poradkyně a spolupracovnice různých médií.
I když Bernacer naráží na skutečnost, že je zapotřebí více studií, které by to dokázaly momentální účinek štěstí, který spotřebitelé říkají, že cítí při pití čokolády s tím souvisí, nepopírá, že čokoláda vytváří potěšení z několika faktorů, jako např. teplotu, při které taje jeho tuk, což je stejné jako to, co máme v ústech , až do vůně, které uvolňuje , jeho stupeň sladkosti nebo jeho složky, z nichž některé jsou stimulanty, jako je teobromin, který působí podobně jako kofein.
Není tedy divu, že během zadržování, které začalo v březnu, spotřeba čokoládových tyčinek dosáhne v 16. týdnu roku až 77% nárůstu ve srovnání se stejným obdobím roku 2019 Vyplývá to ze zprávy Ministerstva zemědělství a rybářství. Victoria de la Torre potvrzuje, že prodej čokolády fazole do baru se v El Club de Chocolate zatím v roce 2020 zvýšily. Jedná se o že lidská potřeba poddat se rozkoši jako úniku a také jako oslavě . A nic jako (dobrá) čokoláda na cestu zpět.
Nicméně, ačkoli nutričně neposkytne bean to bar více než jakákoli jiná čokoláda, „je pravda, že nejíme jen proto, abychom se nakrmili; aby nás také potěšil, takže má větší smysl ochutnat něco kvalitního , to nás opravdu baví, že produkt, ve kterém se nehledá požitek, ale spíše „háček“ toho, kdo ho konzumuje přes velké množství cukru a tuku,“ analyzuje Míguez.
TRANSOCEANSKÉ PŮVODY, MÍSTNÍ INGREDIENCE
Nechme za sebou klasickou čokoládu s lískovými oříšky . Nyní je čas inovovat a stejně jako v mnoha gastronomických ohledech se obrátit k místnímu, jakkoli se to může zdát přitažené za vlasy. Jedno z posledních zpracování korejštiny Warren Hsu (z Fu Wan Chocolates) bylo to bílá čokoláda s krevetami , i když má i jiné méně rizikové verze, jako je jeho 62% kakaová tableta s čajem, která získala několik mezinárodních ocenění.
Bílá čokoláda s krevetami Fu Wan
Jako každý autor se i španělští výrobci čokolády typu bean-to-bar snaží vidět, jak se odrážejí v těchto malých tavicích pracích. Oni a jejich místa původu. Kromě toho s karobovým chlebem -kteří slibují návrat-, mají Biskajci Kaitxo 75% tableta s papričkami Ezpeleta (francouzské Baskicko) popř jedna z bílé čokolády vyrobená z pistácií z Bronte (Itálie) karamelizované a osolené Añana solí (Álava), která získala dvě ocenění na International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez z Maychoco pracuje s produkty jako např. mango Axarquia z Malagy. V Kankel Cacao dělají lanýže s červeným a bílým vínem z La Rioja . Rafa Gorrotxategui, klasický baskický mistr čokolády, se také pustil do bean to bar a vyrobil tyčinky, jako je 70% venezuelská čokoláda s baskickým ciderem.
Přesto je jedním z nejdůležitějších cílů výrobců bean to bar „ odrážejí osobnost fazolí, se kterými pracujeme “, ukazuje Kaitxo. Nejvděčnější ceny jsou tedy ty, které se dostávají za ty tablety, do kterých nebyla přidána žádná složka, pro ty Peru nebo Tanzanie na 75 % : "Znamená to, že jste s kakaem pracovali velmi dobře a ještě více, pokud je to kakao, které používají i ostatní v Evropě," říká po telefonu Rachel Gonzalezová , nos a ústa této značky fazolových čokolád. A oči, uši a dotek, protože když dojde na ochutnávání čokolády – a ona to ví, byla součástí mezinárodních porot – „musíte používat všechny své smysly“.
Klíčem, jako ve všem, je zkusit to. „Když to uděláte, není cesty zpět,“ uzavírá novinářka Mónica Míguez . Jsou dražší, to ano. jsou uváděny na trh tablety od 4 do 12 eur přibližně , ale „je to něco, co má tolik nuancí a tolik vůní, že při čtvrté unci je patro již nasycené. Čokoládovou tyčinku tohoto typu musíte brát kousek po kousku, rozpustit v ústech, abyste získali všechny její chutě“. Jako dobré víno, jako dobrá káva. Jako ty dobré věci v životě.