italská červená
V romantickém a podmanivém italském jazyce, 'noi' znamená my. Jednoslabičná, která ve svých třech písmenech shromažďuje vše Esence, která vychází z otevřené kuchyně této restaurace a zaplavuje každý jeho roh.
Současný Ital, slovy jeho vlastního šéfkuchaře, Giani Pinto : „Ital od roku 2020 projektovaný do roku 2030“ a zde Made in Italy je bráněno, ale zříci se jakékoli špetky nostalgie nebo melancholie.
"To, co právě teď vidíte, je život, to je to, co se právě vaří v Itálii a ve světě," říká nám Gianni, který i když uznává, že jeho recepty vycházejí z tradice, vždy převládá neklid a touha vzrušovat každým soustem.
Zapomeňte na jakýkoli koncept italské kuchyně, který jste dosud měli, a prostě se nechte jít, to vás ujišťujeme na tento výlet do la felicità nezapomenete – ba budete opakovat.
terakotový pokoj
ITÁLIE OD SEVERU NA JIH
Bota: ze severu na jih a z jihu na sever, s občasnou zvláštní zastávkou a mnoha zvraty, to je plán cesty, který navrhl šéfkuchař Gianni Pinto, původem z Ginosa , město v italském regionu Apulie, na jihu země.
Sedm let, kdy byl Pinto v Miláně, ušlo dlouhou cestu: pracoval Cracco (dvě michelinské hvězdy), klenot a dovnitř Il Marchesino , od Gualtiera Marchesiho. „Měl jsem vojenskou službu u Carla Cracca – říká mezi smíchy – ale teď vám to můžu říct byl to úžasný zážitek."
„Byla to etapa těžká i krásná, s velkou přísností a disciplínou, ale především podívejte se na věci z jiného úhlu pohledu,“ vysvětluje Pinto.
Ze severu Itálie se nepochybně nese serióznost při práci „Milán je hodně tvrdý, je to hyperkonkurenční město, zkrátka kdo se z Milána dobře dostane, jde přímo do ráje,“ říká šéfkuchař. Ale nejen to, to také trvá „Mnoho vzpomínek a mnoho lidí,“ dodává.
Po svém debutu ve Španělsku s Sinfonía Rossini, Gianni říká, že v Madridu dosahuje rovnováhy: „Podle mého názoru je zdejší životní styl podobný tomu v jižní Itálii, lidé upřednostňují touhu žít před výrobou, a to někdy není výhoda, ale u mnoha jiných ano,“ účet na Traveler.es
Burratina se šťávou z pečených rajčat a sicilskými kapary
A PAK PŘIŠLO NOI
** NOI přistál na ulici Recoletos číslo 6 s pomocí skupiny El Pradal**: „Hledání prostor trvalo asi sedm měsíců“, říká nám Javier Gassibe, šéfkuchař v Noi a přítel Gianni. „Řekl jsem mu: 'Chci si otevřít restauraci, půjdeš se mnou?', zbytek příběhu je před tebou,“ říká Javier.
Hodně přemýšleli o názvu: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... a Po brainstormingu, který vypukl ve skupině WhatsApp, se zrodila NOI. "A objasňuji: nejen NOI, ale NOI, italština v Madridu” podotýká Gianni.
A to je vstup do tohoto prostoru vstupte do Gianniho domu, zvláště pokud požádáte o ten, který byl pokřtěn jako ‚šéfkuchařský stůl‘, s přímým výhledem na vše, co se v kuchyni děje „Lidé nechodí jen na večeři, jdou ven, aby prožili zážitek, a v tomto případě je prostředí toto, můj dům. Mám rád, když mě lidé zdraví, když vcházejí, a loučí se, když odcházejí, a říkají mi, jak se věci měly,“ říká šéfkuchař Pugliese.
Zkušenost, která je podporována i mnoha Italy , někdy se zdráhají vyzkoušet jejich gastronomii mimo své hranice. „Pokaždé, když přijde Ital, už vím, že mi něco řekne, ale i to se stává mnohokrát Italové, kteří sem přicházejí a odcházejí velmi šťastní,“ říká Gianni, který se prohlašuje za milovníka španělského jídla.
„Brambory s rozbitými vejci mě přivádějí k šílenství. Je to nedokonalé jídlo a má směs, o které neříkám, že je umami, protože postrádá trochu kyselosti, ale chuť je neuvěřitelná, s chistorrou, samozřejmě,“ uzavírá.
Italština v pop klíči
ITALIANSTVÍ V POP KLÍČI
Design interiéru NOI nese podpis studia ilmiodesign , která popisuje projekt třemi slovy: „Itálie v pop key“.
Zásadní inspirací při vývoji projektu byla „italština“, „ale založená na autenticitě“, říkají nám Andrea Spada a Michele Corbani, zakladatelé společnosti Ilmiodesign.
"Tak, chromatismus, materiály, nábytek… dýchají a vycházejí z té nejpravdivější Itálie, daleko od klišé, na která jsme zvyklí,“ říkají Traveler.es
A pokračují: „To vše se mísí v prostoru se stylem ‚italského popu‘, který generuje překvapivý a zároveň harmonický efekt“.
Použité materiály byly především keramické, teracové a betonové mříže , odraz italské architektury 70. let 20. století.
Mírný karabineros flan s broskví a lískovými oříšky
ITÁLIE NA TALÍŘI I V ATMOSFÉŘE
Odkazy a evokace k zemi boty pocházejí z přímé zkušenosti Spady a Corbaniho, z prostředí, kde se narodili a žili: „např. teraco bylo velmi typickým materiálem pro portály Milána v 70. letech a mnoha domů, které pro nás mají hodně duše“, odhalují.
„Také teplé barvy jako terra di siena jsou velmi typické pro budovy mnoha italských měst, a zejména Říma, i když k nim jsme chtěli přidat dotek „SPRITZ“, který je nasytí,“ říkají nám dál.
Barevná keramika je dalším odkazem, který je velmi živý v jejich představivosti při přemýšlení o kuchyni, kterou měli ve svém vlastním domě. „Ve skutečnosti v restauraci, kterou jsme chtěli vytvořit vysoké posezení před otevřenou kuchyní, kde si strávník pochutnává na jídle vedle šéfkuchaře, přesně jako bych byl doma v kuchyni,“ dodávají.
zelený pokoj
TŘI BARVY PRO TŘI MEZERNÍKY
Paleta barev NOI je čistá Itálie: „Abychom dosáhli italské kvality, kterou jsme zmínili, použili jsme terakotové tóny, charakteristické pro budovy mnoha italských měst, a konkrétně z Říma; červené, odrážející italskou vášeň; a zelená, barva plná vitality, také velmi charakteristické pro naši zemi a naši vlajku,“ vysvětlují z Ilmiodesign.
Právě typologie prostor byla tím, co studio inspirovalo při odlišení prostorů NOI: „Nemělo smysl pokoušet se standardizovat místo s tolika různými prostředími. Restaurace je uspořádána do tří prostor, které jsou propojeny společným jmenovatelem je podlaha, jazyk červenobílých pruhovaných dlaždic, který vede zákazníka od vstupních dveří a doprovází jej do jídelen a kuchyně“, vysvětlují architekti projektu.
Vše (i osvětlení) je navrženo tak, aby vedlo strávníka – od hlavních dveří – celým prostorem. První prostor je terakotový a simuluje typickou italskou salumeríu. Vítá nás teracová lišta a z výrobků ve vitríně se nám už sbíhají sliny.
První jídelně dominuje červená, doprovázená řadou zrcadel umístěné na stěnách a podélné svítidlo. V zeleni je umístěna druhá místnost , ve kterém je tato barva zvolena jako přikývnutí italskému stylu, který inspiruje a prostupuje veškerým interiérovým designem.
Čím se NOI odlišuje od ostatních italských restaurací? „Bezpochyby autenticita“, oni si myslí „NOI je italská restaurace, ale autentická, která přesahuje typickou italskou ikonografii, na kterou jsme zvyklí, a přesahuje současné trendy navrhované v tomto sektoru.
Pokud jde o nábytek, „pro tento projekt jsme spojili vlastní návrhy s návrhy jiných firem. Například, židle jsou italské, od Chairs and More a ve společnosti Ilmio jsme přizpůsobili povrchovou úpravu výběrem nekatalogových tkanin, které podporují teplo v prostorách. Zbytek je jejich vlastní tvorba, vyrobená na míru projektu,“ vysvětlují.
Caponata, lilková emulze a konfitovaná rajčata
**VSTUP DO KUCHYNĚ (Doslova)**
Otevřená kuchyně, otevřené srdce a otevřená mysl. Po lahodném předkrmu na cuketě a mortadelle, kterou jíme, aniž bychom si to uvědomovali Když sledujeme práci Gianniho a jeho týmu, začali jsme s předkrmy – a samozřejmě jsme si nechali poradit od šéfkuchaře –.
První, cevision typické sicilské caponaty ve kterém jsou smažená cibule a lilek nahrazeny emulze z grilovaného lilku doplněné kandovanými rajčaty, celerem a mrkví.
Nenechte si to ujít carpaccio z červeného tuňáka a ananasu s omáčkou vitel toné popř uzená pannacotta s ančovičkami, fíky a černým lanýžem.
"Dopis jsme napsali v parku Retiro" Gianni se přizná. Mezi prací, příchody a odchody si představujeme lidi, kteří seděli u stolu, jak jedli, energii, hudbu... a tak vznikl gastronomický návrh,“ dodává Javier.
Menu, jehož předkrmy zahrnují návrhy, které jsou čistým mixem, který funguje na talíři i na patře: burratina se šťávou z pečených rajčat a sicilské kapary, temperované karabiny flan s broskví a lískovými oříšky popř arciobžalovaný smaženou pizzu s bazalkovým pestem a buvolí mozzarellou.
A co ten chleba, pro Gianniho by bylo lépe, kdyby to řekl: „Nejdřív byl chléb máslový, bez velkého tajemství a po několika testech jsme ho vyměnili za jiný vyrobeno z panenského olivového oleje a 100% kvásku“, mnoho zákazníků se ho ptá, kde to koupit.
Uzená pannacotta s ančovičkami, fíky a černým lanýžem
TĚSTOVINY, JAKÉ TĚSTOVINY!
V sekci těstoviny, šéfkuchařův zvrat pokračuje ale aniž bychom opustili základ italštiny, kterou jsme nikdy nepřestali vychutnávat.
Mezi návrhy, které přitahují největší pozornost – a vidíme, že nejvíce vychází z kuchyně – patří rigatoni s genovským ragu, linguine se zeleným pestem a černým lanýžem popř. opečené noky s úhořem a omáčkou caciucco.
Naše doporučení? „Klasika“, protože zde má všechno své překvapení: špagety alla carbonara, které doprovází tatarák z tuňáka obecného marinované v miso Pablo Salvioni a parmici botarga. Míchané, netřepané a samozřejmě, Al dente
Máte-li chuť na maso nebo ryby, nepropadnete s nimi parmice s marinovaným iberským vepřovým masem nebo milánská cotoletta (což, jak jste již možná uhodli, není tradiční cotoletta, zdaleka ne).
Špagety alla carbonara, tatarák z červeného tuňáka a botarga parmice
NEZAPOMENUTELNÉ TIRAMISU
Ani nepřemýšlejte o tom, že odmítnete dezertní menu, protože toho budete litovat, hodně. Absolutní hvězdou je tiramisu, které se podává uvnitř koule z bílého kakaového másla a jehož vnitřek se rozbije a osvobodí se krém z mascarpone na kávovém drobku.
Při druhé příležitosti, pokud odolat pokušení objednat si tiramisu znovu, obsahuje dezertní menu velmi italské návrhy, jako např. cannoli s pistáciovým krémem a další exotičtější jako je čokoláda s marakuji popř studený citronový krém, arašídy a pusinky.
TIRAMISU
VÍNO!
Budete chtít vytrhnout první stránku vinného lístku, kde najdete mapu Itálie rozdělenou do regionů jako rejstřík: šumivá vína z Lombardie, Proseco z Veneto, ovocná růžová z Puglie, minerální bílá ze Sicílie, silná červená ze Sardinie nebo slavné Barolo del Sur na Sicílii.
Ty nejsi víno? Objednejte si Spritz a nechte (italský) rytmus zastavit!
Vždy NOI.
Bar NOI