Tento. Ve tvém domě. Kdykoli budete chtít.
Pokud existovaly nějaké pochybnosti o tom, jaký byl nejnovější gastronomický trend, **Carbón Negro** právě otevřel v Madridu, aby je všechny vyřadil a potvrdil: gril, živé uhlíky, rozžhavené dřevěné uhlí není jen další kulinářský nástroj nebo technika, je to hit současnosti. A v Carbon Negro, jak jeho název napovídá, byl původ všeho.
Carbon Negro se zrodil spojením několika známých madridských hotelových obchodníků (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) s myšlenkou „přiblížit tradiční baskické uhlíky Madridu“. Aby toho dosáhli, kontaktovali jednoho z nejzkušenějších šéfkuchařů před grilem v Madridu: Gonzalo Arms, vyučený v baskické škole Luise Irizara, vyrostl v Subijaně, Santo Mauro, Goizeko Wellington a usadil se v první restauraci v hlavním městě, která dala této technice důležitost, Filandon.
Hlavními postavami jsou uhlíky.
„Když viděli moji kariéru a poslední roky práce, zavolali mi a řekli mi, co mají na mysli: chtěli vzít surovinu a uhlí a uhlíky do centra Madridu, které je v kritické chvíli; a počínaje od této základny hledat produkty, roční období, cestovat po poloostrově a najít ty nejlepší produkty“, vysvětluje Gonzalo Armas.
Zavolali mu, když to místo ještě budovali. Gigantické místo. Roh Juan Bravo, který obýval mnoho let kavárna Arrow, po kterých již není ani stopy, protože design, na starosti unikátní projekt, využila okna k naplnění prostoru přirozeným světlem, které se proměňuje horský dům, s kamennými zdmi, dřevěnými podlahami a teplými barvami. A jako dobrý horský dům, a přestože má izolovanější a soukromé pokoje, hlavní pokoje ve dvou patrech a velký centrální bar Jejich hlavním protagonistou je oheň, velký gril uhlíků, který řídí Armas.
Obrovský bar, který se nikdy nezavírá.
„Ve chvíli, kdy mi důvěřují a dávají mi všechny možnosti a nástroje ke spolupráci s Josperem, kuchyní, architektem… Je to jako sen, jako byste dostali kousky skládačky, abyste vytvořili, co chcete,“ říká kuchař, který umístil ty uhlíky do středu, kde můžete sledovat show živé kuchyně.
V těch uhlíkech, jak se Gonzalo Armas a jeho tým naučili a viděli v Baskicku "Házejí" jazykem obecným, kambalou, štikozubými kokotxami, ďasy, svíčkovou a starou kravskou kotletou z Jaizkibelu, farmářským pikantním kuřetem, kojícím jehněčím kotletkem, čerstvým chřestem z Navarry, červenými krevetami, škeblemi... Nejlepší produkt vařený tím nejvěrnějším způsobem, protože nejlépe zachovává a zvýrazňuje jeho chuť. Produkt, který vozí z celého Španělska.
„Rozdělili jsme mapu, abychom hledali nejlepší suroviny, šli jsme na každé místo, kde jsme považovali za nejlepší, abychom viděli, jak ji dopravit do Madridu v dobrém stavu,“ říká Armas. "Na konci Myšlenka je taková, že klient ví, že dodavatel je důležitou součástí podnikání, že my jsme oddaní našim dodavatelům a oni jsou oddaní nám. Tento přenos hodnoty vyžaduje dnešní klient: neskrývat, ale ukazovat“.
Mořské plody jsou z Galicie a Huelvy, ryby z Burela a Pasajes. Zelenina z Huerta Carabaña a Guzmán, maso z Baskicka a Segovia. Vybraná surovina, se kterou nabízí i guláše, dobrý kastrol. A to vyplní dopis, na který je zcela odkazováno dočasnost.
Cococha trilogie.
„Moje kariéra a vliv na lidi v Baskicku byly důležité, když dojde na ukončení mé kariéry, a jsou to oni, kdo Nutí mě přemýšlet o vaření jiným způsobem, důvod věcí, důležitost obětavosti a hledání surovin, což je pro mě nejdůležitější,“ říká Armas.
Surovina, kterou lze ochutnat i v Carbon Negro baru, kapitola mimo ambiciózní projekt, se samostatným menu, spíše barovým, s marinádami, uzeným masem... a velmi silným koktejlovým návrhem navrženým Carlos Moreno, Head barman skupiny Larrumba, která sází na klasiku a mezi kterou se podle Instagramu již našel vítěz: krvavá Marie
PROČ JÍT
Protože musíte znát místo, o kterém všichni mluví a budou mluvit i nadále. Otevřeno nemají už déle než měsíc, ale ústní podání letí. Jejich grilované ryby si ten ječící rachot zaslouží.
DALŠÍ FUNKCE
Dvě velmi důležité: terasu (jakmile to počasí dovolí) a dezerty. Gonzalo Armas je velmi zvláště vyzdvihuje jako uznávaného „chamtého“. "Miluju cukrářství a mám moc ráda sladké chvíle, vyvrcholení dobrého jídla s dobrým dezertem dělá zážitek úplně jiným a myslím, že v Madridu hodně hřešíme, že večírek nemá dobrý konec," říká . „Bylo to pro mě důležité a vytvořili jsme vlastní cukrářská dílna, Našel jsem staré baskické a francouzské recepty. S máslem, smetanou, pravou italskou zmrzlinou“.
SÝROVÝ DORT S ČERNÝM UHLÍM
Rýžový nákyp, dort Santiago, dort… co chceš, ale Madrid už promluvil (na Instagramu) a má svého favorita: krémový tvarohový koláč. "To je hit," směje se Armas, vědom si lajků, které jeho recept hromadí na sítích.
**„Začali jsme v La Viña v San Sebastiánu ** a ve spolupráci s mými přáteli a bývalými spolužáky ze školy Luise Irizara jsme začali připravovat recept a dělat testy: odstranit škrob a zahušťovadla... a dostali jsme super krémový dort dne že to nemůžete ani dát do chladné místnosti, ani překračovat teplotu nebo vaření... Je to největší nesmysl,“ říká. Ale vše úspěch.
Od otevření restaurace v roce 2018 byl takový úspěch, že od února 2019 již dort si můžete zarezervovat abych ji vzal domů. co musíš udělat? Rezervujte si ho 24 hodin předem na tel. 910 885 860 a vyzvedněte si ho v samotné restauraci. Cena: 50 eur. A těch deset úžasných porcí bude vašich.
Tento. Ve tvém domě. Kdykoli budete chtít.
*_Článek původně publikován 11. června 2018 a aktualizován 28. února 2019 o nové vlastní tvarohové koláče _
Adresa: Calle Juan Bravo, 37 Viz mapu
Telefon: 97 088 58 61
Plán: Neděle až čtvrtek od 12 do 2 hodin. V pátek a sobotu od 12 do 14:30 hodin.
Poloviční cena: 50 € (a 50 € za objednávku dortu)