Wagyu, jedno z nejžádanějších druhů masa na světě
Pokud jde o hovězí maso, excelence má japonský název: wagyu. Toto slovo, jehož japonské znaky nebo kanjis (和牛) znamenají „pravé japonské“ a „hovězí maso“ obsahuje celou tradici chovu původních japonských plemen skotu. Také označuje jedno z nejoceňovanějších mas na světě pro svou jemnost.
Na základě dostupných informací od japonského ministerstva zemědělství se dočteme, že ne všechna japonská plemena jsou považována za wagyu, pouze čtyři z nich: **Kuroge Washu (japonský černý), Mukaku Washu (japonský mocha), Nihon tankakushu (japonský shorthorn) a Akage Washu (japonská hnědá). **
Taky, wagyu má deset původů, deset postav připodobnitelných k označení západního původu, kde se wagyu vyrábí z výše uvedených plemen. Kobe, nejznámější, je jen jedním z nich.
Dalších devět je Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu a Kumamoto Akaushi. Maso patřící do prvních tří nominálních hodnot je na trhu nejvíce ceněno.
Exempláře černého plemene Tajima-ushi v Tajima Farm Park, Japonsko
Být kvalifikován jako wagyu japonským certifikačním orgánem musí zvíře výše uvedených plemen a původu prokázat genetická čistota, byly poraženy ve věku 2 až 3 let, váží méně než 470 kg v jatečně upraveném těle a byly krmeny trávou, rýží, obilovinami a kukuřicí, stejně jako pít vodu co nejčistší, často z pramene.
Tato původní japonská plemena Po staletí byly chráněny, takže jejich produkce byla omezena na japonské souostroví. Ale zdá se, že mezi 70. a 80. léty vyváželi wagyu voly do Spojených států, z nichž v Americe a Austrálii vznikly různé kabiny. Zpočátku byli čtyři samci, takže byli kříženi se samicemi plemen Angus, Holstein nebo Hereford. V současné době Krávy plemene Wagyu s různým stupněm čistoty jsou chovány v různých částech světa, včetně Španělska.
Naprostá většina masa zvaného wagyu vyrobeného mimo Japonsko pochází ze zvířat křížených s jinými evropskými nebo americkými plemeny. Australská asociace Wagyu působí jako globální certifikační orgán , neboť japonský orgán certifikuje pouze zvířata chovaná na jeho území.
Kusy hovězího masa wagyu třídy A5, nejvyšší kvalita
KRMENÍ DOBYTKA, VELKÉ TAJEMSTVÍ
Není běžné, aby se zemědělci dělili o stravu, kterou dodržují jejich zvířata. Kromě trav a obilovin si každý farmář vytváří personalizovaný recept, který může obsahovat neočekávané produkty.
Například před několika lety, Olive Wagyu, maso ze zvířat krmených karamelizovanou olivovou dužinou. Zařazení tohoto rostlinného vedlejšího produktu do stravy zvířat zřejmě vyvolat pocity umami když ochutnáte jeho maso.
Tajima Farm Park, prefektura Hyogo, Japonsko
KOBE HOVĚZÍ
Během let, Tento druh hovězího masa se běžně nazývá „kobe hovězí“ japonského původu. Jak jsme viděli, pouze procento wagyu má tento původ.
Město Kóbe je již léta mezinárodní referencí tohoto druhu masa mimo Japonsko a nabízí četné restaurace specializující se na podávání tohoto jemného masa. Jednou z nejvíce doporučených možností je Mouriya , která byla založena v roce 1885.
Hovězí maso Kobe, v Kjótu (Japonsko)
JAKÉ VLASTNOSTI MÁ TOTO MASO?
Charakteristickým znakem tohoto masa je silné pronikání tuku. Mramorování tuku v kusech masa se nazývá mramorování , která vyniká v nejvyšší kvalitě střihů. Jas, barva a textura charakteristické pro hovězí maso wagyu určují také jeho kvalitu. Je velmi bohatý na **aminokyseliny a nenasycené tuky. **
Je to šťavnaté a aromatické maso jehož tuk taje na patře a připomíná pocit másla. Ke správnému vaření vyžaduje zkušené ruce, aniž by ubíraly přednosti jeho jemnosti.
Na tenké plátky nakrájené syrové, minimálně vařené nebo krátce namočené ve vývaru jsou některé ze způsobů, jak se chutná v Japonsku.
Za 3, 2, 1... se začnou sbíhat sliny...
KDE VE ŠPANĚLSKU Ochutnat
Malá část wagyu dostupného ve Španělsku pochází z Japonska, protože před několika lety byl povolen vývoz masa. **Na této webové stránce se objevují řeznictví a restaurace, kde si můžete koupit certifikované maso wagyu chované v Japonsku. **
Na II. konferenci Maso a víno Vovem gril z Marbelly bylo možné ochutnat wagyu maso ze tří původů: Španělština, australská a japonská. A ve stejném pořadí bylo mramorování masa vidět od nejmenšího po největší. Být japonským vzorkem, který dostal větší infiltrace tuku, protože pochází z čistokrevných zvířat wagyu.