Guláš nevyjde z módy
Kromě zjevných rozdílů – které existují – existuje-li něco, co je páteří Pyrenejského poloostrova – a ostrovů – je to dušená masa. A mluvím o poloostrově, protože i když tentokrát portugalská dušená masa vynecháme téma, budou ve stejné rodině, v níž někteří nosí více rukou s vepřovým masem, jiní s luštěninami a další přidávají zeleninu nebo i ovoce, ale to se nakonec ve všech případech sníží na skvělé zimní jídlo s dostatkem masa a sacharidů a vydatným vývarem.
Každou zimní sezónu jsou zveřejňovány seznamy nejlepších míst, kam se vydat Madridský guláš , ** galicijský ** nebo ** maragato **. A nebudu ten, kdo je bude přeskakovat, protože mají **mýtické domy**, které musí být v každém výběru, který o tomto receptu uděláme, ale kromě nich existují nekonečné místní verze, které stojí za to prozkoumat a užívat si.. Takže nic lepšího než průvodce abyste se neztratili, stejně jako čelili různým španělským dušeným pokrmům a vyšli vítězně.
Ve Španělsku jsou guláše pro všechny chutě
NEJZNÁMEJŠÍ VAŘENÉ
Nejoblíbenějšími, které lze snáze najít daleko od území, kde se narodili, jsou bezpochyby madrilenská, galicijská a maragato dušená masa. První má nespočet mýtických domů, ve kterých je pokrm téměř náboženstvím: velmi klasické cocido de lhardy , castizo z Míček , Vallecano bílý kříž nebo, abychom zůstali u jednoho z velikánů, toho z Charolaisové , v El Escorial, který je zakončen salátem coruja pro odlehčení a zapamatování si, že hory jsou tam, co by kamenem dohodil.
U Haličanů je třeba rozlišovat Lalin ze zbytku světa. Vynikající haličský guláš si můžete vzít například do The Eagle Inn (Vigo) nebo v Fogar do Selmo (Urdilde), venkovský dům 15 minut od Santiaga, kde ho připravují z keltského vepřového masa. v Taverna Bacelo Vinaria (Ourense) navrhuje mírně aktualizovanou verzi s rýžovými nudlemi a vaječným žloutkem ve vývaru.
Lalín ale hraje jinou ligu. Když jsem tam naposledy jedl cocido, dorazili jsme do restaurace brzy, v poledne, a dostali jsme se blízko v devět hodin večer. Lacón, cacheira (maska), chorizo, ceboleiro chorizo, slanina, žebra, tuřín, brambory, cizrna... před nimi jejich polévka a na závěr nesmí chybět Kdoule sýr , palačinky s medem , možná koblihy. Dvě adresy, které neselžou: mlynář Y Kabiny .
Takto se guláš podává v Mesón El Águila
Pokud mluvíme o vařených maragátech, ideál je přiblížit Hrad Los Polvazares a rozhodnout se pro klasiku, jako je zakukat lusk ,**Coscolo , vstupní kameny nebo se o to pokusit Maruja , ve své stejnojmenné restauraci, je vybízen k jeho přípravě (což se ne vždy stane). Každopádně, pokud dáváte přednost pobytu v **Astorze, restaurace Peseta Je nejstarší ve městě a nabízí velmi dobrý guláš.
ASTURSKÝ HRNEC
BUĎ hrnec zelí . Obzvláště populární je v západních vysočinách, i když není těžké ho najít v jiných částech komunity: spousta zelí, brambor, faba (puristé to vynechávají) a chorizo z companga, černý pudink a slanina jsou nutností. Od této chvíle jsou slanina a vepřové maso volitelné v této verzi dušeného masa, více polévkové , která má některé své chrámy v tradičních restauracích jako Nová Allandesa (Pola de Allande), Dům Lula (El Crucero, Tineo) popř Dům Tataguyo (Aviles).
ŽELEZNIČNÍ POT
Přestože jde spíše o nádobu než o recept, z tohoto kuriózního hrnce, který vytvořili železničáři na trati León-Bilbao a který je také známý jako puchera nebo putxera, vznikají pokrmy z rodiny gulášů, jako je např. hrnec cizrny s chon -jak se v této oblasti říká prase-které má klusáky, rypák, žebro a černý pudink a které připravují na objednávku v Lžíce Camesa (Olea), jeden krok od Reinosa.
Tradiční kuchyně v Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS A CAMPURRIANO
Nejrozšířenějším kantabrijským gulášem je horský guláš se zelím a fazolemi a také vepřovým masem a klobásami, jako je ta, která se podává v Křížení (Vega de Pas) nebo v Svatý Cyprián (Dungeons) .
Lebaniego se omezuje na západní údolí Deva, Sorda a Bullón a obsahuje cizrnu z Potes, stejně jako náplň z vajec, chleba, petrželky a choriza. V Potes, hlavním městě Libanonu, to můžete zkusit Key House , i když další stojí za to Paquinův dům (La Hermida), připravované v kuchyni na dřevo.
Ačkoli se v restauracích téměř nenachází, kromě případů, kdy se koná gastronomický festival, Cantabria měla třetí typ dušeného masa, tzv. kampurský , která do její přípravy zahrnula hrách.
shnilý hrnec
Dušené maso ve dvou kolech s fazolemi následovanými chorizem, rýžovou klobásou, nádivkou, slaninou, žebry, uchem, ocasem a klusáky je ve skutečnosti téměř minimalistická verze velká španělská barokní deska které mohou obsahovat až 70 ingrediencí, jako jsou koroptve, hrdličky, holubi, bažanti, kachny, zajíc a různé kusy vepřového masa. Kritik José Carlos Capell doporučuje na svém blogu, aby se do toho pustil Karafiáty (Ibeas de Juarros), jeden krok od hlavního města provincie.
Obnovená tradice v Los Claveles
ESCUDELLA A MEAT D'OLLA
Katalánská varianta této velké rodiny naopak přijímá různé modality. Ale abychom se dostali k mouce, můžeme si vybrat mezi klasickou verzí haute cuisine Windsor (Barcelona), která začíná galetem s pilotou a lanýži, pokračuje polévkou galets a má třetí twist s masem, zeleninou, cizrnou a kuličkami (z mletého masa), nebo klasičtější verzí v Estevet , v Ravalu, kde ji v zimě nabízejí každou středu.
Hrnec ARANESA
Vyvíjel se z denního jídla na jídlo na párty, a to znamená, že dnes najdete lehčí verze , s malou přítomností masa, jako je např Dům Irene (Artíes) nebo autentické hody z jednoho jídla, které mohou zahrnovat kouli z mletého masa, kuře, slepici, prasečí ucho a nos nebo dokonce jehněčí. Mezi ně patří ty z Turnayův dům (Escunhau) nebo toho Hostal Aiguamog (Salardu).
STŘEDOMOŘSKÉ KUCHAŘI A ZÁSOBY
Tady rozmanitost je téměř nekonečná , a přestože v některých z nich prase téměř mizí nebo je nahrazeno drůbež, není pochyb o tom, že stále mluvíme o stejné rodině. S koulí nebo bez ní, s blanetem nebo bez, s více či méně zeleninou, bohatost dušeného masa této oblasti by dala za text sám o sobě.
Z tohoto důvodu se prozatím omezím na citování některých z nejznámějších, jako jsou např Šaty (Barx), Restaurace Juan April (Althea), dům stodoly (Serra), ** Inn Ino ** (Mutxamel), Salzillo (Murcia) nebo opilý krůtí guláš z Křížení (Almoradí).
Takto podávají hrnec Aranese v Casa Turnay
DUŠENÉ, ZELÍ A ANDALUSKÉ VAŘENÉ
Opět je zde rozmanitost úžasná, i když se můžeme zastavit u tří jejích nejrozšířenějších rodin. v z sherry zelí , který kombinuje zeleninu jako cardillo, mangold nebo tagarninas s luštěninami a vepřovými klobásami, vynikají těmi z Prodej Stephen Y Prodej El Albero .
Nedaleko této odrůdy, i když s jejími zvláštnostmi, existují verze z vnitrozemí Malagy, jako je guláš tagarninas s pringá které slouží v ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Musíte vyzkoušet sevilský guláš v restauracích, jako je vesnička , kde je jídlo dne v pondělí. A pokud ne, alespoň se k nim přibližte prostřednictvím jednoho z jejich vedlejších produktů, povýšených do kategorie umění, jako téměř vše, co prochází sevillskými bary: montaditos z pringá (nebo pringás, uschnout) jako ty z Vinařství Rosemary, Dům Diega (Triana) nebo ** Bodeguita Santa Cruz **, lépe známá jako Las Columnas, co by kamenem dohodil od Giraldy.
Guláš v Casa Diego
KANÁŘSKÝ VAŘENÝ
Kanárské ostrovy uzavírá tento seznam sám o sobě díky jednomu z nejoriginálnějších dušených pokrmů (nebo pucheros, v závislosti na oblasti): brambory, sladké brambory, piña de millo (kukuřice), dýně, zelené fazolky, bubangos (cuketa), zelí, hruška a některé přílohy masné výrobky, které se mohou lišit, ale obvykle obsahují kuře, žebra, slaninu...
Ze stejné rodiny, i když už v polovině dušených pokrmů, je Ranč Canario , více polévkové a s nudlemi. Obě jídla lze v sezóně ochutnat na místech jako Dům Gregory (Uga, Lanzarote) popř Antoniova rezervace (Santa Cruz z Tenerife).
A některé určitě zůstanou v plánu, protože i kdybychom na toto téma napsali celou knihu, stále by existovaly verze pro druhý díl. Takže teď máme o důvod víc, proč pokračovat v průzkumu. od jídelny k jídelně.
Kanárský guláš je něco jiného