Nezapomenutelní správci pokojů ve Španělsku
Proto je možná čas promluvit si o **o nich ao nich**: o **hlavách místnosti**, kteří označili (a definují) úžasný čas gastronomie , ze všech kuchyní Španělska.
Nejprve ale trocha folklóru. V Erasmovo pojednání o zdvořilosti (oko, 1530), že maxima, která dnes zní jako chirigota, se už plíží, ale ne.
„Místo cucání prstů nebo čištění oděvů po jídle bude poctivější osušit je ubrusem nebo ubrouskem,“ sbírá citát slavný gastronom Julius Camba ve svém úžasném Lucullův dům .
Nějaká chyba Erasma a nějaká chyba stvoření první kuchyňské náčiní (vidličky zlata, stříbra a slonoviny) v rukou toho, co bylo tehdy známé jako mâitre d'hôtel nebo écuyer – což byl v podstatě muž, který měl na starosti vykrajovat pečeně — narodí se pokojová služba v Evropě patnáctého století.
V zásadě šlo o službu králů, knížat, magnátů a Marie Antoinetty, odtamtud až po francouzskou buržoazii až do osmnáctého století a... z těch prachů, tato bahna.
**Dnes nerozumíme skvělé restauraci bez příkladného pokoje**.
Zvlášť teď, v tomhle vrátit se do kuchyně území a znovunabytí důležitosti ušlechtilého umění učinit strávníka šťastným; „Služba jako způsob pohledu na život“, je mantra Pere Monje, maître de Přes Veneto a dokonalé alibi, abych vám řekl, o čem to je: dopis lásky, úcty a obdivu pociťovaný tolika manažery pokojů vinen tolika okamžiky štěstí.
Dnes jsou (a oni) protagonisty.
JULI SOLER
Je nemožné pochopit důležitost místnosti v tom, co všichni chápeme jako „gastronomickou restauraci“ bez Juli Soler, alma mater nejlepší restaurace století, elBulli.
Zemřel v červenci 2015; „rocker v Montjoi“, kámen mudrců býlinského ducha a totemická a ohromující postava (v dobrém, protože si jeho přítomnost pamatuji skoro stejně jako Ferranovy pokrmy).
Nikdy nezapomeneme na jeho odkaz a jeho projev: "Pak tu byla samozřejmě naše filozofie, náš zájem především poskytnout strávníkovi potěšení, aby odcházel spokojený a šťastný.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Dnes je tváří Lasarte, tří hvězd Martin Berasategi a Paolo Casagrande v tom prostoru (dílo Óscara Tusquetse), bez kterého je možné porozumět gastronomická kreativita města Barcelony, ale předtím to byl jeden z hlavních pilířů této nezapomenutelné restaurace v Sant Celoni: Racó de Can Fabes od Santi Santamaríi.
Joan Carlos, Národní cena za gastronomii za nejlepšího ředitele místnosti (spolu s Ángeles Serra a Cándido Tardío) a ten neobvyklý talent usnadňovat obtížné; dobrý sommelier? „Vstřícnost, rituál obsluhy, jazyky a především skvělé dovednosti v psychologii zákazníků. Je to dobrý DJ, ví, jak zahrát tu nejlepší hudbu v nejlepší čas“.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Spolumajitel a maître de ** Via Veneto v Barceloně**, což je jako říkat Svatý grál lásky k dobře provedeným věcem a dobře srozumitelné tradici, Pere je součástí té linie nejortodoxnějšího gastronomického klasicismu : „všichni chápeme službu jako pracovní filozofii a skoro bych si troufl říci jako způsob pohledu na život, který klade zákaznický servis za hlavní cíl“.
Via Veneto a její pohled na pokojovou práci jsou dnes stále více než kdy jindy majákem, ostrovem (jako Asterixova Galie) na okraji trendů, váhání a modernosti.
CARMELO PEREZ
Titán, kus madridské historie, toho Zamorana, který letos po 48 letech v této profesi a 13 letech v čele zalacaínského managementu zavěsil boty: 48 let s úsměvem na tváři, což se říká brzy.
Před Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz nebo Jockey až do příjezdu do (nezapomeňme) první španělské restaurace, která získala tři michelinské hvězdy.
Zajímavostí je, že byl zodpovědný za tehdejší svatební hostinu Princové z Asturie a současní španělští králové , ale důležitější než to všechno – alespoň pro mě – stovky, tisíce klientů, příběhy a chvíle vřelosti pod jeho službou.
Carmelo Pérez, vedoucí místnosti Zalacain
Monica Fernandezová
Jedna z posledních, která dorazila, ale Monica se nově definuje, z jednoduchost a citlivost , co jsme chápali jako dokonalého maître.
Promiňte: maitre . Protože ten od Luga byl právě vybrán jako nejlepší sommelier na světě ( Prix sommelier ) v Mezinárodní ceny akademie gastronomie se konala v Paříži a učinila tak s diskrétností, znalostí a láskou jako vlajka v čele restaurací Bambú Group: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar a 19 Sushi Bar.
Doufejme, že v čele našich vždy skvělých restaurací bude čím dál tím více ředitelů pokojů, jako je ona (nebo Carmen González de Zalacaín, která má na starosti pokoj po Carmelu Pérezovi).
Monica Fernandezová
ABEL VALVERDE
Instituce v Madridu. autor HOST, Důležitost dobré pokojové služby (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Best Maître of the year a Grand Prix de l'Art de la Salle v rámci Grand Prix International Academy of Gastronomy.
Ale víc než to všechno je nezbytná postava k pochopení katedrály, jako je Santceloni, a to je diskrétnost, srdečnost, dokonalé zvládnutí obsluhy a encyklopedické znalosti sýra (ta sýrová tabulka!) udělaly z Abela Valverdeho nesporný člen vybrané skupiny španělských room managerů že doslova držet židli v obchodě.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Přestaňme mlátit do křoví: je šéf . Protože (a to je můj názor) pár metrů tak dobře pochopilo rovnováhu mezi vzdáleností od bistra, kterou velká restaurace vyžaduje (číšník není váš kolega, ani by neměl být) a srdečnost a vřelost těch, kteří pracují pro a pro vaše štěstí.
Dávila řídí gastronomický projekt Grupo Álbora a pokoje A Barra, Álbora a Joselito’s a z toho důvodu samozřejmě chápe perfektní servis jako „ součet tisíců detailů, kde důležité není jen to, co je na talíři, ale vše, co ho obklopuje ; a pokud se postaráme o všechny detaily celku, budeme schopni z něj udělat úplnější a uspokojivější zážitek pro klienta“.
Vím, že když je nablízku Jorge, nic se nemůže pokazit; Dokážete si představit lepší kompliment?
tato kronika Dnes to nekončí, ani tady. A my chceme dát černé na bílém všechna ta jména (poněkud) vinná touto společnou láskou k vaření: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque nebo Stefania Giordano de Nerua. tolik...
Jorge Davila