Ten známý jako 'valencijský hamburger', Spíše pro svůj tvar než chuť jde o pokrm, jehož původ sahá do oblasti levantského pobřeží La Safor a La Marina Alta. Během desetiletí se mu podařilo překročit geografické hranice a stát se vším měřítko kolektivní představivosti gastronomie Valencijského společenství; a umět to je čím dál běžnější ochutnat v restauracích s jeho tradiční přípravou, i když ho najdeme i v jiných verzích s přísadami, které mají k originálu daleko.
Bráněn a požíván velkou částí populace, podezřívavě posuzován jinou a neznámý pro zbytek, figatell se vyrábí z částí prasete, jako je libové maso, játra, tlamy nebo ledviny. Do tohoto přípravku se přidává koření jako petržel, černý pepř, hřebíček nebo muškátový oříšek, které se liší podle oblasti přípravy. Dotek olivového oleje a soli na závěr prezentace, která přichází v kulatém tvaru, jako by to byl mini hamburger; Nic nemůže být dále od pravdy.
Abychom porozuměli tomuto tradičnímu návrhu trochu více do hloubky uchýlili jsme se ke kuchařům, řezníkům, lékařům a restauracím aby nám řekli o jejich vztahu a zkušenostech s ním. Zjistili jsme to?
Figatelly.
ÚVOD: JEHO VYPRACOVÁNÍ V ŘEZNICTVÍ
Carns Fuster se může pochlubit tím, že je jedním z podniků v celém Valencijském společenství kde jsou figatelly nejlépe připraveny. Tento rodinný podnik otevřený veřejnosti od roku 1978 ve městě Gandía se zrodil za účelem tradičního obchodu, ale s řeznický prodej a pekařský servis.
V průběhu desetiletí – a po několika reformách provozoven s příchodem a odchodem – se z nich nakonec stalo lahůdkářství-řeznictví, kde figatell je jednou z velkých příprav v podobě domovní pečeti.
"Ačkoli existuje mnoho lidí, kteří to definují pod názvem valencijský hamburger, Stojíme před produktem mnohem staršího původu, jehož zpracování je založeno na úplně jiném kritériu,“ odsuzují lidé odpovědní za Carns Fuster Condé Nast Traveler Spain.
„Jedná se o produkt s osobitostí a organoleptickými vlastnostmi, které překvapují místní i neznámé. Troufáme si říci, že jde o recept s nejdelší historií, jaký ve Valencijské komunitě máme a nadešel čas, aby ji unie i veřejné instituce propagovaly jako takovou,“ dodávají.
Ingredience Figatell v řeznictví Salvador Moll.
První věc, která upoutá pozornost budoucích strávníků, je bílá látka, která obaluje figatell ještě neuvařený. Tato tuková látka, známá v této oblasti jako mantellina, je to, co drží celý přípravek a jako pytel zabalte výrobek výsledkem je tento hvězdný produkt.
Tajemství dobrého figatellu? Slovy odpovědných za Carns Fuster: „Najdeme ho v surovině, která musí mít určitou kvalitu s některá masa (libové, laloky a játra) vždy velmi čerstvá a samozřejmě dávejte velký důraz na čerstvě namleté koření (hřebíček, černý pepř, muškátový oříšek...), které je nezbytné pro co nejlepší výsledek. Samozřejmě musíte opékat, nikdy nesmažit. Tímto způsobem se kus vezme a zploští oběma rukama. A je to!“ uznávají.
Tradiční recept ale není jediný, který v tomto řeznictví uvidíme. Jeho majitel José Fuster to uznává evoluce figatell je v neustálém pohybu. Proč ne foie, lanýž nebo hořčice a pebrella figatell? Řeklo a hotovo. Možnosti tak odlišné, jako jsou tyto, se vyskytují na pultu vašeho řeznictví sezónu od sezóny mezi ostatními nabídkami, vždy s tradičním figatellským kváskem. Skutečné potěšení!
Konečný výsledek před vařením.
VÝVOJ: JÍDLO, KTERÉ NECHYBÍ V MÍSTNÍCH NABÍDKÁCH
Od řeznictví až po restauraci figatell v posledních letech přiměl k tomu, aby se stále více adeptů všech věkových kategorií stalo pevnými následovníky tohoto receptu. Šéfkuchař Ricard Camarena – se dvěma hvězdičkami Michelin, Zelenou hvězdou Michelin za udržitelnou gastronomii a třemi slunci Repsol za zády –, Navzdory jménu figatell a všemu, co to obnáší nebýt svatým své oddanosti, uznává, že nemohl mít místo BAR X a upustit od tohoto návrhu ve svém dopise.
Slavnostně otevřena na konci loňského listopadu 2021 v dolní části trhu Colón ve Valencii, čelíme neformální, všestranný projekt bez vazeb kde je vyhlášený kuchař vzdát hold jeho minulému já, ten, který začal své obchodní dobrodružství otevřením prvního malého baru v bazénu Barx (region La Safor), městě, kde se narodil v roce 1974. Zbytek je již v knihách o gastronomii.
„Je to jediné jídlo dostupné v restauraci, které nejím, ale nemohl bych mít restauraci nazvanou takto a nemít tento návrh na jídelním lístku. BAR X figatells jsou prezentovány s karamelizovanou cibulí a hořčičnou omáčkou. Přinášejí je každý týden z mého města a připravuje je Clemente, který je jedním z městských řezníků a Jsou velmi opravdoví." komentář.
S karamelizovanou cibulkou a hořčičnou omáčkou.
A pro ty lidi, že ty méně ušlechtilé části prasete nejsou jejich? Nepanikař! Na jiných místech rozmístěných od severu k jihu od Levante to udělali jinak verze tohoto receptu obsahující akceptovanější přísady v rámci středomořské stravy. Příkladem toho jsou sépie figatells, které najdeme v zařízeních jako Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencie).
„V našem podnikání se snažíme doplnit náš původní návrh tím, čemu říkáme „tributes“, které jsou převedeny do pokrmů a/nebo technik, které nás poznamenaly během naší osobní nebo profesionální kariéry. Toto je naše pocta sépii figatellovi Baret de Miquel v Denia, stejně jako vzdáváme hold Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada tím, že nahrazujeme mleté maso za blanquet Requena,“ uznává. Oscar Casasnovas , majitel Ultramarinos Huerta spolu s manželkou Pepou Gil.
Sépie figatell.
VÝSLEDEK: OCHUTNÁME GASTRONOMICKÝMI NÁSLEDUJÍCÍMI A PŘEDPISOVATELI
Poslední část těchto řádků je věnována konečnému spotřebiteli. A v tomto případě to nemohlo být znázorněno přesněji než rukou Joan Ruiz, která pod aliasem instagramového profilu Esmorzaret (více než 21 000 sledujících v době psaní těchto řádků), nám od roku 2018 dělá radost svými krmit plné gastronomických doporučení kolem oběda, dopolední přestávka tak posvátná pro Valencijce.
Slovy Joan Ruiz: „Musím přiznat, že pro mě figatell na kulinářské úrovni bych řekl, že je to produkt, který je uprostřed mezi droby a koulí guláše, protože sdílí přísady s tradičními masovými kuličkami s kořením a bylinkami, ale navíc obsahuje játra a obal vyrobený z mantilly prasete. Každý z těchto prvků mu dodává velmi charakteristický a jedinečný nádech, mantilla mu dodává tučnost a krémovost, koření zvýrazňuje a zdobí chuť masa a jater, smíchané se základními texturami a příchutěmi,“ uznává.
Tím to ale nekončí, ale jde dále: „Na kulturní úrovni, figatell je objevem tradice, uzenářských řemesel, charakteristickým znakem krajů, měst a rodin, kde Jsou vyrobeny řemeslným způsobem, což jim dodává zvláštní nádech a někdy tajné. Z mého pohledu obsahuje figatell mnohem více než jen jednoduché uzeniny zahrnuje tradici, identitu a iluzi obrany a zachování jedinečného a speciálního produktu“, Přidat.
Konečný výsledek před vařením.
A to je to, co tento gastronomický předepisující lékař v posledních měsících navrhl udělat malou cestu přes bary, která se promítne do autentické figatellské chrámy. Protože... figatell na oběd? Samozřejmě! "100% souhlasím, myslím, že je ideální čas ochutnat tento produkt a." každé jídlo, které dýchá esencí a gastronomickou tradicí. Na obědě je to dobré vždy je prostor pro extra tapa nebo provinilé potěšení“, uznává krále esmorzaret.
V tuto chvíli jsou nejlepšími, které dosud testoval – i když má před sebou ještě cestu – Viciano Bar, Denia Market (Podáváme v sendviči s lilkem, pečenou paprikou a speciální rajčatovou a arašídovou omáčkou. Zde jsou jejich figatelly bez jater a rozdrcené jako rozbitý burger); Středomořské vinařství Alenar, Valencia Center (v tomto případě se podávají kulaté, rozpůlené v sendviči s baby fazolemi a česnekovou majonézou); a v Restaurace Martinot, La Punta, Valencie (kde se podávají v chlebíčku v celku, s karamelizovanou cibulkou a hořčicí). "Jsem si jistý je více míst, kde je báječně vaří nebo připravují ale k dnešnímu dni a z těch, které jsem vyzkoušel, si tyto reference ponechávám,“ uznává.
Podává se v sendviči v Alenar Bodega Mediterránea.
A protože neměli byste přehlédnout tuto malou svačinu jménem figatell? Je to Joan Ruiz, kdo odpovídá: „Myslím, že by to nikomu nemělo uniknout, protože v době, kdy jsme tak globalizovaní a ovlivněni tolika mezinárodním gastronomickým bohatstvím je velmi snadné ztratit ze zřetele zázraky a možnosti, které místní gastronomie nabízí“, uznat.
Víte, až budete příště procházet komunitou, neváhejte se v nabídce zeptat, zda mají tato pochoutka, která vypovídá o tradici, historii a valencijských kořenech. Nechte předsudky stranou a neváhejte dát takové lahůdce šanci!