Některé domy jsou přístupné s výhledem na úroveň terénu. Asador Etxebarri je jedním z nich. Nemá to nic společného s pozicí, kterou zaujímá ve výpisech, ani s hvězdami, které má na fasádě. Souvisí to spíše s s respektem, s nímž musí příchozí projít dveřmi hospody lidí, ke kterým nepatří. A přesně takový je tento dům. Že cizinec mezi bradou vzhůru a beroucí za samozřejmost lekce, které se v něm lze naučit, může znamenat nejeden gastronomický podraz v čelisti. Dokazují to desítky westernů.
Existuje několik, které se učí mezi stěnami, které Bittor Arginzoniz, pravý barman ze Západu, koupil v 90. letech v Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) a naplnil ho kovárnami. První, že stín je také obyvatelným územím pro kuchaře; za druhé, že ostrost v kuchyni může být stejně znepokojující, jak je známo; třetí, to pokud hledáte nejlepší místní produkt, 500 km není dlouhá vzdálenost.
Bittor Arginzoniz.
Bittor je soběstačný muž. Pokud chcete temperovat kaviár nebo venčit úhoře na grilu tak tiše, jak jde, aby si vzpomněl, vymyslet tucet gadgetů které otevírají (bez klepání) brány pekel. Pokud chce zeleninu podávat, vypěstuje si ji sám. Pokud chcete nabídnout čerstvý buvolí sýr, přivezete zvířata z Itálie a chováte je na svém statku.
Pokud to, co chce, je dobré chorizo, neomezuje se na jeho nákup: jde do Guijuela, aby Joselito prodat mu kořist a tajemství a také prozradit, jak na to. Samozřejmě: dává chorizo papriky.
OKRUŽNÍ VÝLET
Stalo se tak před 30 lety, kdy se Axpe neobjevil na žádné jiné mapě, než na mapě těch pár duší, které se na ní narodily. A tak to začalo vztah Etxebarri-Joselito která se i dnes zhmotňuje v degustačním menu biskajské restaurace a ke kterému vyznamenal sedmé vydání Joselito Lab z domu Iberianů, kulinářské laboratoře která si klade za cíl „prozkoumat možnosti iberského prasete v kuchyni různých gastronomických kultur“. Vypráví to José Gómez Jr., brand manager značky, na mřížové terase restaurace před degustačním menu vysokým až k vrcholu Anboto.
Natrhaný hrášek se slaninou Joselito.
Firma z Extremadury začala s kuchaři, kteří dosáhli tří michelinských hvězd: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Španělsko, Itálie, Holandsko, Japonsko, Německo a Francie předcházely návratu domů laboratoře dobrých procházek, ve které ocenění dodalo výrobku lesk: „A neexistuje žádná restaurace, kde byste našli lepší produkt než v Etxebarri,“ přiznává Joselito's poté, co usrkl piva, které samozřejmě také vyrobil sám Arginzoniz.
MŠE ZA ZVÍŘE
Když vás u stolu přivítá stůl přesně slavná klobása Bittor , je to stejný stůl, který stojí pevně. Aperitiv, který udává tón Etxebarriho kulinářskému diskurzu, což není nic jiného než rekviem za produkt. Tady se především přijdete dobře najíst. Třetí nejlepší restaurace světa se neztrácí na maličkostech. Ani kuchař, ani jeho tým jídelny, ve kterém je i jeho žena Marta a jejich syn Paul.
Po klobáse následují polosolené ančovičky (čistí, vykosťuje a léčí, velmi masité) na křupavém vepřovém sádle, které po praskání v ústech během vteřiny taje. The čerstvý a nesolený kaviár ochucený grilem spočívá na tuku texturovaná vepřová kotleta v jednom z nejlepších a nejchoulostivějších průchodů v nabídce. Na pestrý, tmavý, ohraničený mušlí, Objímá ho závoj z iberských laloků temperovaných na grilu. Pochoutka chobotnice z Ondarroa leží na křupavých strouhankách vepřové kůže a pruhu inkoustu. Festival probuzení.
The sezónní houby s vepřovým nosem , vždy Joselito, a silně vonící lilky z grilu demonstrují náklonnost, kterou Arginzoniz vkládá do toho, co pramení ze země – zvláštní zmínku si zaslouží intenzivní, chutná paprika, která doprovází tresku kokotxu. The grilovaný vaječný žloutek s bílým lanýžem a nádechem tuku chorizo Je úžasně jednoduchý, jako ten tradiční ocas txistorra, který šéfkuchař obnoví, a verze s bůčkem tuňáka Joselito a tatarským peřím lehce grilovaným na základně z dehydrovaného kukuřičného prášku. Chutné samo o sobě, ale nadbytečné v pořadí jídel.
Chop ‚Supernatural‘ Joselito.
Vrcholem tohoto iberského experimentu je a vepřová kotleta z Extremadury zrající (nevyzrálá) po dobu 60 dnů spolu s kousky domácí šunky v jejich přírodních sušičkách. Jemné plátky s méně výraznou chutí, než se očekávalo, s jistou dochutí sušeného ovoce. Sukulentní překvapení. Říkají tomu „nadpřirozeno“. To ano, Bittor hraje doma a nebrání se vyndání a steak ze Severu jak velí tradice, kulinářská ironie, kterou José Gómez mladší přijímá s humorem – a doušek okázalého vína, jehož distribuci v místnosti má na starosti Mohamed Benabdallah – vzhledem k okolnostem.
SOTTO VOCE KUCHYNĚ
Ani kouř z uhlíků, ani mlha ega v žádném okamžiku nerozmazávají čistotu impozantní suroviny, se kterou se v Etxebarri manipuluje. V jejich zpracování není žádná neprůhlednost. Ano, sotto hlasová kuchyně, která v tom šepotu najde i trochu erotiky. Posvátno, ať už ve vesnické krčmě nebo v chrámu, potřebuje nějakou smyslnost. L Ti z Guijuela slibují nová vydání Joselito Lab, ale jejich maso už dosáhlo nebe v ohni Axpe.
Uhlíky, esence Etxebarri.