Roberto Ruiz, Point MX
Oznámení o uzavření Punto MX, madridské restaurace, o které mnozí uvažují nejlepší Mexičan mimo Mexiko , zastihl nás všechny se změněným krokem. Kdybychom museli vytvořit skupinu jmen, o kterých jsme si z toho či onoho důvodu mysleli, že by mohla zmizet, ten z této restaurace by se objevil na několika hlasovacích lístcích.
Bylo by to tak se vší pravděpodobností, protože restaurace i kuchař prožívají záviděníhodnou chvíli pokud jde o úcta veřejností a profesí. Ale život má tyto věci a tento gastronomický svět není vyňat z neustálého vývoje. ve kterém se jedny otevírají, protože jiné mizí.
Při této příležitosti se nezdá, že by za tím byly praktické problémy, jako například ty, které právě před měsícem a půl vedly k havárii Sushi bar za 99 K.O , s David Arauz a Hector Escalona dopředu, aby oznámil uzavření. V tom případě problémy spouštěčem bylo přizpůsobení prostoru nové normalitě , něco, co za rozhodnutím podle všeho nestojí Roberte která na druhou stranu bude i nadále vést zbytek jejích obchodů.
Sled neočekávaných uzavření, z nichž mnohé v nejlepší mediální okamžik jeho kariéry, to však činí musíme analyzovat, co se děje ve světě haute cuisine.
A první věc, která se objeví v historické konstantě: trvale otevírají se nové restaurace a jiné se zavírají , neustálý koloběh, kterého si ze dne na den neuvědomujeme, ale je nezastavitelný. Za něco málo přes deset let se restaurace jako např Sant Pau de Carme Ruscala (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthonyho koutek (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Vězení (Las Pedroñeras), Na stanici (Cambre), Danny Garcia (Marbella) nebo Jihovýchodní (Madrid), místa, která z různých důvodů a přestože jsou v mnoha případech na hřebeni vlny, ustupují ostatním.
Tento jev, podmíněný zdravotními a ekonomickými problémy, úmrtími, rozchody nebo odchody do důchodu, existuje již od vzniku veřejné restaurování . Existují však další problémy, které způsobují současná gastronomie rychlost zavírání a otevírání se zrychlila.
Vstup podnikatelských skupin znamenal důležitou změnu . Čím byli před půl stoletím většinou osobní nebo rodinné projekty že toužili přecházet z generace na generaci, se v nezanedbatelném procentu stalo investičním polem, v němž se kapitalistický partner může stáhnout při sebemenším poplašném signálu, vynucení vypnutí že by se možná za jiných okolností neuskutečnil a to klienta často zaskočí.
Další proměnnou, kterou je třeba vzít v úvahu, je určitá generační únava . Je stále více kuchařů, kteří v určitém věku, po několika desetiletích vyčerpávající práce v popředí vysoké kuchyně, rozhodnou se, že chtějí jiný rytmus života.
Vysoké restaurování je náročná profese jako málokterá jiná, s velmi těžkou pracovní dobou fyzicky i psychicky, rozvrhy téměř nemožné sladit s normálním rodinným životem bez důležitých obětí a pouť z kuchyně do kuchyně, která si v určité chvíli může vybrat svou daň.
Haute cuisine vyžaduje trénink a zkušenosti . Ti, kteří chtějí hrát tuto ligu, tráví v mnoha případech roky putováním z restaurace do restaurace, z města do města, ze země do země a vytvářejí záviděníhodný životopis, který jim však brání zakořenit. Nějak jsou kuchyňské nomády, oddané jejich výcviku.
A tak přichází doba, kdy se poměrně vysoké procento kuchařů s určitou prestiží nebo s konsolidovanými projekty rozhodne udělat krok zpět, vrátit se do svého města, vsadit na klidnější formáty nebo ovladatelnější měřítka a vydělat si, co si myslí Co to je určitou kvalitu života.
Na druhou stranu haute cuisine, je to strašně náročné a ne vždy tak ziskové, jak se zdá . Je pravda, že jakmile dosáhnete určité úrovně, kuchaři mohou žít docela dobře jména, které si svou restaurací vysloužili, ale ne vždy díky zisku, který restaurace dává . A to je také další z těch prvků, které se v posledních desetiletích objevují a které vše podmiňují.
Když elBulli uzavřena v roce 2011 být nejlepší restaurací na světě, byla to špička sítě, která přesunula spoustu peněz . Restaurace však byla ve ztrátě. Ztráty, které se udržely díky výhodám ostatních poboček skupiny, do poradenství, přednášky, prezentace, publikace a akce což bylo zase možné jen proto, že byly chráněny pod deštníkem Bulli který, přestože nebyl ziskový, byl nezbytným prvkem, aby vše tehdy fungovalo a fungovalo i o deset let později.
Jakmile kuchaři dosáhnou pozice, kde je restaurace zavedená a získá si jméno, je pro ně snadné se objevit nové možnosti podnikání , současně možná lukrativnější a jistě méně náročné, založené na využití prestiže dosažené úsilím. dosáhnout určitého věku všichni můžeme chtít vyhrát v kvalitě života a pokud to dokážeme, navíc aniž bychom se distancovali od sektoru, ve kterém jsme celý život pracovali, je naprosto pochopitelné, že mnozí nakonec ten krok udělají.
A spolu s tím vším možná poslední dávka romantiky. Zdráhám se myslet na to, že gastronomie se redukuje na výsledovky a léta nahromaděné únavy . Možná se v mnoha případech stane, že restaurace, stejně jako náš čas ve městě nebo v práci, má cyklus. A tento cyklus čas od času končí z důvodů, které neznáme a které nemůžeme ovlivnit.
Možná v některých případech kuchař chápe, že jeho práce v tom formátu, na tom místě, v té cenové relaci už dosáhla tak daleko, jak jen mohla. Možná budete chtít vyzkoušet jiné způsoby, udělat jinou kuchyni, znovu pociťovat závrať při otevírání, prvních měsících, dolaďování dopisu.
Na konci, Pokud má kuchyně něco, pak je to bod jiskry, kreativní napětí, které dává všemu smysl. A pokud se to ztratí, jak se to někdy ve vztahu stává, je nejlepší to přijmout a čelit tomu; nedopustit, aby situace stagnovala nebo, což je ještě horší, neskončila zhoršením. Rád si myslím, že navzdory všemu tyto pocity nadále tíží mnohá rozhodnutí, kterým zvenčí tak úplně nerozumíme.
Ferran Adria S gastronomickým světem je stále spjatý, i když už deset let není v kuchyni restaurace. Dani García zavřel svou tříhvězdičkovou restauraci, ale má nyní v ruce více gastronomických projektů než před pěti lety : nedávno dokončený televizní program, otevření ve Španělsku, ve Spojených státech, cateringová společnost mezi nejsolidnější ve Španělsku a projekty zaměřené na více než 15 míst po celém světě v příštích letech.
Robert Ruiz ujišťuje v poznámce oznamující uzavření Punto MX, že nejenže zachová prostory, které již provozuje ve Španělsku, Portugalsku a Kolumbii ale také dodávka zahájena loni v květnu a vaše výzkumná a vývojová dílna . A končí ohlášením otevření nového obchodu v Madridu na konci roku.
Snad jednoduše měli bychom si zvyknout na to, že život jde dál , protože stejně jako jsou lidé, kteří mizí z našich životů a přibývají další, končí kolem restaurace, nebo alespoň řada z nich. Možná, že dokud nebudou existovat žádné osobní, zdravotní nebo ekonomické příčiny, je to nejlepší, v co můžeme doufat vidět je přicházet, uspět a mizet ve správný čas nebo ustoupit další restauraci, ve které se nadchneme.
Možná bychom měli jednou provždy pochopit, že jedině když kuchaře bude bavit to, co dělá, bude i nadále zaujatý tou závratí prvního dne a najde optimální podmínky, bude nás moci dělat šťastnými . Možná bychom měli počkejte, co dalšího nám Roberto Ruiz v budoucnu nabídne buď. A děkujeme, že jste nám zatím dělali radost. Jako Dani, jako Ferrán, Carme, Sergi, Toñi a mnoha dalším, díky nimž jsme si pochutnali na každém jídle a díky nimž jsme si zamilovali tuto práci a ty, kteří ji pro nás dělají.