„Jídlem, které je nejvíce ztotožňováno s Madridem a jeho komunitou, je případ velikonočního přípitku. A i když je pravda, že se vyrábějí ve všech autonomních komunitách a v Itálii se dokonce stávají módou, připravované s panettone, ale velikonoční francouzský toast par excellence je ten z Madridu“. To je způsob, jakým mluvím Rafael Anson , prezident Královské akademie gastronomie, když Asociace řemeslných podnikatelů v cukrářském sektoru v Madridu (ASEMPAS) uspořádal v roce 2017 první soutěž o nejlepší madridský francouzský toast.
ASEMPAS letos ve svém čtvrtém ročníku opět uspořádal soutěž, ve které se prezentovali 18 druhů francouzského toastu mezi těmi, kteří by měli volit nejlepší tradiční francouzský toast a nejlepší bezlepkový francouzský toast.
Základy byly jasné: tradiční receptury ve kterém lze použít pouze tyto přísady: kravské mléko, med, víno, citron, pomeranč, cukr, skořice, vanilka a smetana. Hmotnost každé torrija by mohla být kolem mezi 80 a 220 gramy.
A vítězi se stali: paco dort, rodinná dílna v San Lorenzo de El Escorial, získala cenu za nejlepší tradiční francouzský toast. Y Manacel, značka bezlepkových výrobků, zvítězila v kategorii pro svět celiaků.
Nejlepší tradiční francouzský toast v Madridu: Paco Pastel.
První zmínky o torrijas pocházejí z patnáctého století, Říkali jim torrejas a dělali je, aby využili zbytky chleba z vigilie. Také říkají, že v této době před Velikonocemi, jeptišky, naše historické cukrářky, začali to dělat, aby dostali silnou sladkost do žaludku.
Dnes jsou torrijas stále spojeny s Velikonocemi a možná ještě více s Madridem, i když je pravda, že moderní kuchyně je obnovila a je běžné ho vidět po celý rok na dezertní nabídce mnoha restaurací. Přesto je to v těchto dnech, i když Velikonoce jsou prezentovány alespoň vzácně znovu, když je nejvíc chceme jíst a připravovat.
„Pro nás je to produkční vrchol. Až toto datum nastane, vyrobíme jich v naší dílně spoustu,“ vysvětluje Kiko González, druhá generace rodinné pekárny Paco Pastel. Podle nich, tajemstvím jejich vítězné torrije je chléb briošky že sami každý den hnětou a pečou: „Je to houska z vajec a másla. Vyrábíme velké tyčinky, asi 600 g. a 60 centimetrů, ze kterých získáme velké torrijas“.
V této cukrárně v San Lorenzo de El Escorial se řídí tradičním receptem vytvořeným Paco Pastelem, otcem čtyř bratrů, kteří nyní podnik řídí. „Brioška se velmi dobře vstřebává, takže ji můžeme namáčet do studeného mléka, pak se propasíruje vejcem z volného chovu, usmaží a projde cukrem a skořicí“. Mít sladší verze, zalitá tisíci květy přírodního medového sirupu. a verzi trochu zvláštnější a extra sladké: „Briošku nakrájíme na tenčí, slepíme dva plátky k sobě a dovnitř dáme zredukovaný cukrářský krém, jako šlehačku“.
Své torrijas prodávají ve svém obchodě v El Escorial po jednotkách (tradiční a medové 2,30 €, sladké 2,70 €) a Berou i domů přes tu oblast hor.
Dobře namočené v mléce.
v Manacel, ochranná známka společnosti Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), na druhou stranu francouzské toasty tolik let nedělali. No, spíše to dělali dlouho a letos se rozhodli to vrátit, aby se přihlásili do soutěže a dal to na prodej v těchto dnech ve svém obchodě, Maná.
To hájí i tato společnost věnující se výživě celiakie ve spolupráci se sdruženími od svého vzniku jejich tajemství je v bezlepkovém brioškovém chlebu, který si sami vyrábějí, s 20 % másla. A ve zbytku prvotřídní suroviny, vybrané jeden po druhém: od čerstvého mléka po vejce z volného chovu nebo olej, ve kterém se smaží.
Nejlepší bezlepkový francouzský toast v Madridu: Manacel.
BEZLEPKOVÝ RECEPT TORRIJA
INGREDIENCE
Chléb bezlepková brioška s 20% másla od Manacela
čerstvé mléko
vejce z volného chovu
Cukr
Hůl skořice a mletá
Pomerančová a citronová kůra
ZPRACOVÁNÍ
- Brioškový chléb se nakrájí křížové plátky, trochu baculatý.
- Pokud existuje emulze z čerstvého mléka s cukrem, trochu pomerančové a citronové kůry, tyčinku skořice a pár kapek ameretta. A nechte pár hodin vychladnout.
- Chléb se poté ponoří do emulgovaného mléka, jde přes vejce a je to smažené.
- Vyjmeme z pánve, dobře slijeme olej a obalíme směs cukru a mleté skořice.
PŘIHLÁSTE SE ZDE k odběru našeho newsletteru a získejte všechny novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler