Artyčokové pyré se sezónní (a místní!) zeleninou v Casa Elena.
Je čas jíst, stejně jako smysly, hlavou. To znamená, že musíme věnovat více pozornosti původu potravin, jejich ekologické stopě a dopadu, který mají naše dobré zvyky na kulturu a ekonomiku regionu. Filozofie pomalého jídla se nazývá tak, že více než trendem musíme udělat z toho zvyk.
Již existuje mnoho km 0 restaurací, které se zavázaly ke snížení emisí CO2 produkovaných přepravou potravin a které se zavázaly ke spotřebě místní produkty zakoupené přímo od místních výrobců –většina s organickou a netransgenní certifikací–.
V Baskicku, Valencijském společenství, Katalánsku a Galicii je nabídka poměrně široká a není těžké najít zařízení, která se řídí těmito respektujícími standardy, ale v centru poloostrova jsme byli sirotci po certifikacích. Dokud konečně nedorazil ten z Casa Elena.
V typickém manchega domě rekonstruovaném v Kabiny Sagra , kterou se tato toledská restaurace může pochlubit první a jediný v centru města, který získal oficiální značku slow food uděleno Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
V Casa Elena je interiérový design stejně uvolněný a elegantní jako tradiční haute cuisine.
UMĚNÍ
Dalo by se říci, že právě finální projekt jejího majitele Césara Martína formoval současnou Casa Elena (využil to, co se naučil v Holandsku na Haagské univerzitě a na různých stážích uskutečněných i v Polynésii). Ale to by znamenalo ponechat důležitou část historie, respektive její historii, v kalamáři od té doby Restaurace sídlí ve starém domě jeho babičky, který byl později restaurací provozovanou jeho matkou Ana (a ve kterém César v době dospívání působil).
Rodinná sága dosáhla 21. století a přizpůsobila se avantgardním gastronomickým standardům, aniž by zapomínala na lásku k zemi a tradicím. Stačí si s Césarem chvíli povídat, aby si to uvědomil: "To vše by nebylo možné bez mé matky, ona má na starosti výzdobu," přiznává hrdě a ukazuje mi několik kusů nábytku. mistrovsky restaurována Ana.
César Martín Cedillo se mistrovsky a excelentně stará o jídelnu ve své restauraci Casa Elena.
VZHLED INTERIÉRU
Existuje mnoho dekorativních prvků, které nelze v Casa Elena ignorovat. První to Vítá vás některé neuvěřitelné dřevěné trámy, jako polychromovaný kazetový strop ladící se vstupním pultem, které dodávají prostoru královský a elegantní charakter zároveň.
Hydraulické dlaždice obnovené z **barové oblasti (stará kuchyně, ve které jsou stále zachována kamna na dřevo a kamenný dřez)** přitahují tolik pozornosti, že si člověk stěží všimne, jak cementový třen na chodníku procházel potrubím. době, kdy byla restaurace převedena na jiné vlastníky.
César mi říká, že našel katalánskou společnost, která, když pošlete kreslicí vzor, vyrobí tolik stejných kusů, kolik potřebujete k pokrytí poškozeného místa. Když ji pozoruji, napadá mě směs lásky a hněvu, ale Jako by to byla ozdobná jizva, chápu, že právě tyto malé detaily přinášejí Casa Elena autenticitu.
Na druhou stranu v horním patře jsou bílá mikrocementová podlaha a stěny, židle typu bistro a lampy z rostlinných vláken tak aktuální, že by se mohly objevit v časopise o interiérovém designu. uvolněná estetika velmi v souladu s kuchyní pomalého jídla, která se provozuje v Casa Elena.
Hlavní sál s dřevěnými trámy a nabílenými stěnami zabírá staré stáje domu. S kapacitou téměř 50 osob je jídelna prakticky plná, i když je úterý. Drby (omlouvám se, je to nedílná součást mé profese) u nedalekých stolů a vidím, že existují skupiny, které přišly jíst guláš, který dělají na objednávku.
Raději jdu na dlouhé menu, které obsahuje osm předkrmů (osm!), dva předkrmy, dva hlavní chody a jako by to nestačilo, stůl sýrů La Mancha a dva dezerty (60 €). Vše dobře napojeno vynikajícími víny, které César nachází necelých 100 kilometrů od tohoto města v La Mancha. (30 €).
Hydraulické dlaždice získané z baru jsou známkou lásky k autentickému v Casa Elena.
VAŠE JÍDLA S SLOW FOOD
V přední části kuchyně je Alberto Avilés, šéfkuchař, který utváří tuto obnovenou tradiční kuchyni která sází na sezónní produkt. V jeho jídlech lze rozpoznat zkušenosti a lásku k guláši, které získal během svého působení ve dvou michelinské restauraci Coque.
Zatímco otevírám pusu svým arliniským řemeslným vermutem, z kuchyně vychází jeden po druhém osm předkrmů na jídelním lístku v podobě malých a chutných soust: grilovaná chobotnice s falešným escabeche, vinaigrettem z pečených rajčat a bramborovo-hráškovým parmentierem je již klasika v Casa Elena a ravioli z hovězího oháňky na smetaně z čerstvého ovčího mléka a mrkvovém a kari gelu jsou tak intenzivní a nadýchané, že byste si okamžitě přáli, aby vám místo jedné naservírovali tucet.
Ale ne, máme ještě, než se dostaneme k hlavním jídlům, artyčokové pyré a křupavou rýži v pepitoriu se smaženým kohoutím hřebínkem a fermentovanou smetanou.
Kontrast chutí masové šťávy, na které spočívá svíčková z divokého mořského vlka Daňčí hřbet marinovaný ve víně a koření s texturovanou červenou řepou je kývnutím (dokonale provedeným) pokrmům ze sezónní zvěřiny.
Na konci sýrového prkénka a dvou dezertů (levandule v texturách s broskví a čokoládou a kávovým krémem, léčivou mandlovou a mascarpone zmrzlinou) mám chuť vyjít na terasu a užít si povídání po jídle, ale počasí není dobrý . Tak mám za sebou další jarní návštěvu chrám pomalého jídla, kde čas plyne velmi pomalu a chutě zůstávají navždy (a ne nutně na sítnici).
Daňčí hřbet marinovaný ve víně a koření s texturovanou červenou řepou v Casa Elena.
STIMULOVÉ VEČEŘE
Tím máme na mysli naprosto temné smyslové večeře, které Cesar dovezl z Dubaje. Myšlenka je jednoduchá, ale zároveň velmi účinná: strávník to musí zjistit pouze pomocí čichu, sluchu, hmatu a ochutnat důmyslná jídla, která vymyslel šéfkuchař Alberto Avilés pro toto speciální gastronomické menu: čtyři předkrmy, předkrm, dva hlavní chody a dva dezerty, plus párování nápojů (50 €).
Účastníte se také enologických výzev, ve kterých cílem bude uhodnout hrozn, oblast nebo dokonce značku či sklep degustovaných vín. Konají se každý pátek a sobotu večer (předběžná rezervace) a další plus, které je třeba vzít v úvahu, je, že Casa Elena přispívá 5 % zisku z této činnosti nevládní organizaci Acción contra el Hambre.
V této jídelně v Casa Elena vyniká neuvěřitelné přirozené světlo, takové, jaké chybí v prostoru, kde ve tmě pořádají večeře.
Adresa: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Viz mapu
Telefon: 925355407
Poloviční cena: Krátké menu: 45 € / Dlouhé menu: 60 € / Stimulační večeře: 50 €